并不是所有门前排队的店面都生意火爆。也许，只是你的餐厅动线不合理。
案例
公司楼下新开了一家快餐餐厅，开业时，吃腻了周边餐厅的人们迅速挤满了这家小店。
记者也去尝了个鲜，产品口味还不错，可一顿饭吃下来，感觉像在十一长假逛了个热门景点——挤、乱、吵。
点单排队顾客和取餐顾客挤作一团；站在别人餐桌旁等位、站着坐着的人都不舒服；坐了半天等不到叫号出餐；取餐时要先挤过打包的顾客；自助餐具不知道被多少人摸过……
看上去人气旺排长队，实际却非常可惜—— 一家选址、品类、产品都不错的店，明明生意可以更好的。
分析
画出这家餐厅的平面图：
这是这家餐厅的实景图：
这家餐厅的布局是否合理？记者带着这些问题请教了餐饮设计专家。江苏合众合餐饮设计公司副总、研发事业部总监方言表示，这家餐厅的整体布局、动线设计、餐位设计和功能性细节都有很大的可优化空间。
布局：运营功能区和就餐区的位置规划导致动线混乱
现有布局的情况下，顾客要经过就餐区、自助餐具摆放台、自助汤锅、明档、出餐台、产品展示柜走到点单台，把客流都集中到了店铺内部排队、等候。
而餐具摆放台、自助汤锅、出餐台都是人流集中区域，客流高峰期时点单顾客排队，势必会影响其他动线，影响运营效率。
改良建议
方言建议，可以把点单台和产品展示区前移，放到靠近店铺外侧的位置。
点单台前移到入口附近，减少排队点单顾客对狭小店铺面积的占用，同时避免排队顾客对店内整体动线造成堵塞。
产品展示区前移到靠近店铺外侧或顾客进店动线经过的位置，一来，可以通过产品展示吸引店外经过的客人；二来，顾客点单后进店，同一条动线移动即可取餐，减少动线的重叠。
餐厅整体布局关系着运营的每个细节，布局规划不合理，无疑是给运营“添堵” 。餐厅运行不畅，基本效率都无法实现，更谈不上高效和利润的实现。
而从进一步的细节来说，在如今竞争激烈的市场环境下，品牌形象模糊、产品展示缺失、就餐环境混乱，任何一项都可能压垮餐厅。
动线：多条动线过度重叠
顾客进店点单和取餐的动线重叠、产品展示和出餐台的动线重叠、出餐台和餐具摆放台的动线重叠……多条动线重叠，把人流集中到了同一条动线区域，难免会出现拥堵，影响相关各环节的效率。
改良建议
前文所说的点单台和产品展示区前移，可以有效改善餐厅主动线的堵塞情况。
方言说，还可以根据顾客的消费流程，进一步调整细节部分的区域规划 。比如把自助餐具台挪到出餐台旁，避免取餐顾客与进店顾客的动线相对冲。
动线是餐厅的“血管”，决定着餐厅每个环节的运营流畅度，进而影响效率、决定利润。 如今三高一低的餐饮市场环境下，动线堵塞对餐厅运营绝对是个“致命伤”，会拖慢正常效率、把经营利润也拖没。
餐位：餐位规划和排布不合理，降低餐位使用率
除了靠墙的几个吧台座位，店内以四人座为主，且采用同一种排布方式。这家餐厅位于商务写字楼区域，就餐人群以2至4人的办公人群为主。餐厅只选择同一种四人桌，可能会降低餐位使用率，甚至影响餐厅的整体效率和利润。
改良建议
餐厅可以根据一定时间内的历史运营数据，分析进店顾客的人数组合特点，从而调整餐位组合。
方言说，在餐厅不确定客群中用餐组合人数的情况下，建议采用方便拆分或组合的两人桌，灵活使用，尽量减少餐位损耗率 。经营一段时间后，再根据历史用餐人数组合，设计出高利用率的餐位组合，提高餐位使用率、提升坪效、实现利润最大化。
餐位不在于多，而在于利用率 ——如果餐位利用率高，会提高整体的“每餐位小时收益”。
在同一时间段内，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高。
功能：餐具、产品展示等细节的功能性较弱
自助餐具摆放台和自取汤锅的位置，和进店点单、取餐的动线重叠，是店内人流活动最集中的区域。但餐具只是直接摆放在桌面，没有任何卫生保护措施。
凉菜展示区和出餐台重叠，同样是人流活动集中区域，但菜品没有任何保鲜或卫生保护措施。
改良建议
方言说，这家餐厅采用了明档厨房、菜品展示台，并设置了自助餐具台。但这些细节重视了展示性，却忽视了功能性。
他建议，餐厅可制定QSC标准，增加餐具消毒柜和菜品保鲜柜，提高餐具和产品的卫生保存环境。
可以说，做餐饮，最重要、最基础的就是品控，否则一旦出现问题，就是致命的打击。
