最近，由广东研究员带队，大家好好吃了一阵广州。
好吃的那么多，我们就从一大早的早茶开始讲起吧。
在广州，唯有一顿丰盛的早茶，可以叫醒我的灵魂。
广州人说去饮茶，其实是去吃「点心」呀。
从热气氤氲的蒸点、现焗现炸的干点，再到粥品甜品，一桌早茶大有门道。
拿出教学案例，现场讲解：
早茶里的那些部件，怎样才算好。
蒸点
期待蒸笼揭开
缓缓腾出热气
Q1：什么样的虾饺才算好？
全国人民的早茶必点项，全国茶餐厅粤菜馆的招牌点心，该怎么分辨好坏？
首先看形状，端上桌打开蒸笼时，保持着新月状，合口处有9到13个漂亮均匀的褶子，透过皮子能看到里面的虾肉和汤汁。
广州酒家的虾饺，可以拿来作为典范。
其次看皮子，要透明而有韧性，皮薄透柔韧不粘牙。虾饺皮的状态很大程度上取决于蒸的时间。为了防止虾饺蒸过头，一般茶楼都会少蒸半分钟，这样送到客人面前打开蒸笼温度就刚好。
这一笼在白天鹅吃到的虾饺，就很尴尬地破了皮，有些蒸过头了。
虾饺内馅各家口味不一，总体来说，需要虾肉爽脆，笋丁脆嫩，与肥猪肉融为一体，层次丰富饱满。
文华东方这笼笋尖虾饺皇合格且好吃，咬开还会流出汤汁，叫人怀念。
在虾饺的基础上改良出许多点心，这笼在白天鹅吃到的白兔饺，不仅外形漂亮，虾肉切碎调味打上劲，十分弹牙饱满。为白天鹅扳回一分。白兔饺的褶子漂亮又均匀，所以说兔兔那么可爱，一定会很好吃呀。
Q2：你以为蒸点只有一种皮？
广东研究员在上海喝早茶时常要吐槽：为什么你们这里早茶所有蒸点的皮都一样的？
上海同学一脸懵，蛤？不同蒸点还有不同皮，那该有多麻烦。
没办法，为了吃广东人就是那么不怕麻烦。看着差不多的一笼笼点心，用的粉、比例、做法和制作过程都大有不同。
拿菌菇饺举例好了。皮子看着和虾饺的差不多，但其实做法很不一样，菌菇饺的皮子要用热水将生粉烫熟，再用棍子搅拌而成。
这份菌菇饺来自利苑，别看小巧，皮子里包了大量馅料，全靠皮子的韧性让点心饱满。
皮子有弹性且香，馅料清晰可见，配合菌菇软韧带汁的特性，搭配爽脆的贡菜，散发着蔬菜特有的清新气息。
上海人表示，服气。
Q3：蒸排骨、蒸凤爪之类下面到底该垫什么？
芋头、南瓜、萝卜、花生，甚至土豆！吃过的蒸点配菜千奇百怪，到底哪种才算对？
广东人一脸不屑，什么好吃垫什么咯。
蒸排骨一般会垫芋头或者南瓜，芋头要微微炸过，南瓜则要煮到起沙。配料不是单纯的衬托，需要吸收肉汁的鲜味与之相融。
早茶的蒸排骨，肉质要处理得更松软，让口感更早茶一点。用流水慢慢将排骨的血水冲走再进行调味腌制，这样蒸出来的排骨会更清爽松软。夹起一小块放进嘴里，轻轻一吸，滑嫩脱骨。
广州酒家的蒸排骨配的是芋头，被一扫而光。
豉汁蒸凤爪一般会配花生或者南瓜。
先炸后蒸的凤爪皮骨分离，松软而酥烂，调味上豆豉味和甜味都恰到好处，酱汁齿颊留香，吮骨头也成了一种乐趣。
虎皮凤爪要先炸再煮，如果高温油炸时皮骨没有分离得够，最后吃的时候皮就会有点硬，咬不动。这份好吃的，来自利苑。
金钱肚可以配萝卜，清甜的萝卜特别能吸收酱汁。
金钱肚本身则要煮得够软滑，厚厚一块裹着浓郁的酱汁，吃起来不能塞牙但要有弹性。
利苑的金钱肚我们给90分。
Q4：马拉糕那么实诚，为什么还要点？
马拉糕这种一吃就饱的食物为什么还要点啊？
你吃的是假马拉糕吧⋯⋯广东研究员翻了个白眼。
说实话，古法马拉糕完全不占肚子，蓬松顺滑，好像在吃云朵。
茶楼点心大多每天早上现做，但马拉糕要好吃，得提前三天发酵，发酵足够的马拉糕会呈现琥珀色，带有种香，风味足，还会有三层气孔：表面的突起， 顶层的直孔和底层的横孔。
于是广州酒家的马拉糕一个人吃了一整块。
Tips：
之前我们写淘宝上的老字号美食时，买过广州酒家的核桃包，现场点了一笼，果然更好吃，包子皮颜色偏深，香气更足，毕竟现点现做，蒸笼的火候也比不上呢（摊手
不过，能给我解释一下为什么淘宝买到的是核桃纹路，而这里是光滑表面的嘛...
干点
小心翼翼地拿起来
簌簌掉落的碎渣酥脆飘香
Q5：早茶里有那么多油炸食品，不会腻吗？
火候和油温对，入口酥脆，才不会觉得油腻。
比如这一碟通透酥身的蜂巢芋角，很传统的干点，出了广东，别的地方大概是吃不到的。
之所以叫蜂巢芋角，是因为它炸得够身（粤语里火候十足的意思），形如蜂巢。这要求油得一直保持在120度左右，油温如果过高，芋角一下油锅就会形成硬硬的脆面，起不了酥脆的蜂巢。
吃了好几家，广州酒家的这一碟最棒。
入口松化，混合了猪油的芋泥细腻得让人眯起眼来，还有一点鲜虾提鲜，唔，香。
芋泥和猪油的比例也很讲究，芋泥太干则容易焦，太湿又起不了蜂巢。
家乡咸水角也是，炸得好不好，看一眼就知道：
外层布满匀称的珍珠般的小泡泡，表示炸得到位，火候到家。
利苑的出品，密集恐惧症患者请速速吃掉。
入口糯香带薄薄的脆，内里的香菇、韭菜、猪肉、虾米搭配恰当，不会很浓郁突出，能衬托出外皮的糯米香气。
银萝千层酥，你看这褶子，优雅得像一盘码得整整齐齐的薯片，完全没有油腻腻的感觉。
一样出自利苑，很佩服点心部对油锅的掌控。
酥松的壳子包着水嫩的白萝卜馅，清爽不腻，一丝丝的甜味十分过瘾。
冰花鸡蛋散，看似简单，但只有油温和时间都对了，才能炸出带有空气感的松化香软口感，而不是硬邦邦的，再配以包裹的一层糖浆，香甜不腻，恰到好处。
现在没几家能做得好吃，在白天鹅吃到了不错的。
Q6：想吃好吃的蛋挞，哪里有？
白天鹅。
蛋挞属于很典型的焗点，一般在茶楼喝早茶，点一只化皮蛋挞，那种只有蛋、奶和酥皮的原始味道，最能尝出这家店蛋挞的好坏。
好的蛋挞，一层又一层的薄衣软软地承托饱满晃荡的蛋液，哧溜一下，滚烫的蛋液就滑落喉咙，浓浓的蛋奶香气弥漫口中，酥皮簌簌地碎裂，撒了一身也不在乎，带着牛油的香气，好吃。
白天鹅这一枚，过关。
蜜汁叉烧酥，也是典型焗点。
好的叉烧酥酥皮层次细腻，外层酥皮甘香松脆，内层酥皮吸满馅汁，半肥瘦的叉烧酱香十足，还带着点芝麻的香气，吃完嘴上是满满的油脂，大满足。
同样是白天鹅出品。
Q7：请问点心颜值高加分吗？
我们广东人那么注重内涵，长得好看怎么了？当然加分啊。
长得美首先说明做得用心啊。看看文华东方的天鹅酥，简直是颜值的标杆，天鹅羽毛是标准的108层酥皮。不服不行。
轻轻咬开，就会酥脆得掉渣。
内馅还是鹅肉馅的，不是传统的栗子蓉或者莲蓉。
鹅肉切得很细碎，配以木耳、萝卜等，鹅肉的韧、木耳的脆、萝卜的软，口感丰富，萝卜处理得很好，没有一丝辛辣味，清甜将鹅肉的咸鲜很好地吊出来。
典型的有里有面儿。
言归正传，这一类酥点，传统也好，创新也罢。酥皮好，是基本标准。比如这颗黑椒牛柳焗酥。
文华东方的出品，比别家，唔，更贵气和精致，且做了很多创新。
一口咬下去外酥里嫩，酥皮层层散落，切得细碎的牛柳和酱汁几乎融为一体，轻轻一咬，就会溢出泛香的黑椒味道，这种实打实的浓郁，根本没法抗拒。
同样既美貌，又好吃。
Tips：
在白天鹅的时候，先点了蜜汁叉烧酥，觉得酥皮和叉烧馅都很棒，看到点心纸上还有酥皮叉烧包，想着应该不会太差，点了一份，好吃！不同的茶楼会有不同的强项，可以根据判断加单。
粥品 & 甜品
粥养胃呀一定要点
甜品是另外一个胃呀当然要点
喂，你们究竟有几个胃！
Q8：如何判断一碗粥的好坏？
「我知道！要煮到开花！」
「⋯⋯」
广东人爱吃粥，鱼片粥、艇仔粥、及第粥、滑鸡粥、皮蛋瘦肉粥......清淡绵柔中，有一份老广人难以割舍的情怀。
要想了解广东人的粥，还得从白粥吃起，粥底够好，粥，才会好吃。
软、绵、滑，加一点瑶柱或白果腐皮吊味，清鲜融入白粥的温润里，整碗粥都鲜活起来，一碗落肚很是熨帖。
广州酒家的白粥，功底好。
用滚开的粥底将生鱼片、生鸡肉等粥料烫熟，就是常说的生滚粥，既保持了鱼、鸡、内脏等的鲜嫩，又使粥底与粥料混为一体，上桌时那叫一个「新鲜滚热辣」。
生拆鱼茸粥，鱼肉的鲜甜都在粥里，每一口都绵滑甘香。
鱼的拆骨分生拆和熟拆。利苑这一碗是生拆的，更讲究技术，味道更鲜美，更适合生滚粥。
生滚葵花鸡粥，绵滑的粥底里融入了带着葵花香气的鸡油，每一口都渗透着浓浓的鸡味，清甜的鸡肉裹上一层薄薄的粥更加嫩滑。
所谓「葵花鸡」，吃的是葵花籽和葵花叶，喝的是葵花榨出的汁，会自带葵花香气，白天鹅这碗粥真的是非常讲究
Q9：到最后还是想吃点甜的，怎么办？
有杨枝甘露、姜汁撞奶、双皮奶、龟苓膏、杏仁糊、芝麻糊、红豆沙......
知道你们都想问杨枝甘露。
挺好判断的，芒果香浓清甜、西柚微酸回甘，搭配西米，芒果打出来的汤汁不稠不稀，味道浓郁，冰凉酸甜。
吃来吃去是利苑的这一碗最正。
还可以试试改良版甜品，比如这碗姜汁撞奶。
把姜汁做成果冻，入口时，姜汁果冻融化在口中，和布丁状的奶膏相融，甜中带辣，那回味，难以忘怀。
这种做法降低了姜味的刺激，让姜的辛辣柔和在顺滑的奶味之中，非常温和的一碗。
不错，又是来自文华东方。
早茶的茶
说了那么多吃的
你们到底喝不喝茶？
Q10：早茶到底该喝什么茶？
说好的饮茶呢？为什么都是吃吃吃！
喝早茶除了点心，茶当然也很重要。叹早茶，坐下第一件事是开茶位点壶茶，铁观音、普洱、菊普（菊花+普洱，一般不会在单子上，可以直接和服务员说）、红茶都比较常见。
一般喜欢点铁观音或者普洱，因为......可以消食。如果在香港喝早茶，喜欢点香片和寿眉，广东比较少见。
当然每家的茶具也各有不同，挺有趣的。
白天鹅宾馆的梅花杯，很雅致。
广州酒家这套，就挺淳朴的。
文华东方除了点心新派时髦，茶具也和传统早茶的不大一样：
茶单也很有意思，竹简的形式呈现，品种不少，除了常见的普洱、铁观音、红茶、菊花，还有单枞、玫瑰等。
利苑则是最平常的一整套白瓷茶具。
一壶茶喝完，只需将茶盖放在壶口和壶把儿之间，服务员看见了就会为你加水，这是茶客与服务员之间的默契。
题外
以上点心来自于四家我们觉得好吃的早茶茶楼，去了广州可以试试看。
广州酒家去的是文昌路老店，利苑去的是珠江新城店，白天鹅则是在二楼宏图府喝的早茶，而文华东方的粤菜餐厅是在酒店的三楼，名字叫江-由辉师傅主理 Jiang by Chef Fei。
为什么没有试肠粉？因为肠粉以前是街头小店才做的品种，不入茶楼之门，后来才登堂入室。茶楼为了卖相好，会兑入生粉木薯粉等东西，使得肠粉软滑光亮，却少了米香味。所以肠粉还是推荐去街头小巷吃。
早茶除了点心，会有烧卤部提供的烧味以及厨房提供的炒粉面和上汤或白灼的菜心、生菜，点菜时可以多问问服务员，比如能不能点别的当季蔬菜。我们去的时候正是丝瓜的季节，在文华东方点了份上汤丝瓜，清甜。
