鱼仔饭店，整合中继续求变
在广东餐饮模式的创新上，粤菜的分支潮汕菜系凭借着潮汕人的敏锐触觉和聪明才智在最近几年取得了不俗的发展。除了去年火遍全国的潮汕牛肉火锅和今年足以燎原的潮汕卤水之后，还有一种潮汕特色餐饮的模式发展值得我们关注及探讨，那便是潮汕鱼仔饭店。
原样
鱼仔饭店讲究新鲜
鱼仔饭店，潮汕人可能对这个名字有点陌生，甚至他们可能会反问：“什么是鱼仔饭店？ ”
所谓的鱼仔饭店 ，就是潮汕地区的海鲜大排档。这些大排档不仅能吃到潮汕地区特有的浅海海鲜，也能吃到诸如卤水、鱼饭、生腌、粿条等潮汕特色小吃，只是由潮汕地区传过来广州之后，浅海海鲜这一品类较为突出，而且为了区别于广州的海鲜大排档，于是便有了“鱼仔饭店”这一称呼。
鱼仔饭店里的各式卤水
鱼仔，就是我们所说的浅海海鲜。浅海海鲜一般是指生活于接近于海面上200米深度以内的水产，主要有鲳鱼、黄鱼、带鱼、石斑鱼、海鳝、皮皮虾、青蟹、牡蛎、贻贝、蛏、鱿鱼、章鱼、花螺等。其肉质比深海海鲜、淡水河鲜、湖鲜还要嫩滑鲜美，是爱吃海鲜的潮汕人饭桌上必备之物。
而潮汕人对于浅海海鲜的演绎也是多种多样：蒸、炒、焖、炸、煎、白焯等，更有被誉为“毒药”吃法的生腌。但无论是哪一种做法，对食材的要求都是——新鲜。 对于家庭烹调，潮汕人大可以去海鲜市场甚至是渔船码头挑选新鲜的海鲜，但是对于鱼仔饭店这种海鲜大排档，为了让客人能挑选新鲜的海鲜，于是便有了明档——专门设一摊位摆放海鲜，供客人挑选。
明档，不同于海鲜池。海鲜池里的鱼基本都是养殖场的鱼，所以能适应海鲜池里的生活。而明档里的浅海海鲜都是从海里打捞起来，无法在海鲜池生活，只能以冰鲜的形式保存，而且保存时间不长，对技术、成本方面的要求都很高。
发展
走出潮汕走出广州
在上世纪八九十年代，海鲜大排档在潮汕地区开始流行起来，慢慢地变得有规模起来。与此同时，鱼仔饭店也开始出现在广州地区。在当时的环境下，广州的潮菜餐厅大都以走“高端潮汕菜”为主，说起潮汕菜人们就会想到天河区的金成、六合、金华等拥有数百个餐位、数十个包厢、装修富丽堂皇的潮汕菜大酒楼。而像鱼仔饭店这种海鲜大排档并不怎么受高端消费群体所欢迎，发展一直不温不火。
鱼仔饭店里的煲仔菜
拥有30年餐饮从业经验的“悦宴潮菜”的老板叶飞告诉记者。从2000年开始，由于人们饮食习惯开始改变，浅海海鲜吃得越来越多，而这批早已在广州扎根的鱼仔饭店开始让广州人们懂的了“鱼仔”的美味之处，鱼仔饭店开始发展起来，但是仍然未进入当时“高端潮菜”的主流。
在国家限制三公消费、“国八条”等政策出台后，很多“高端潮菜”大酒楼面临着经营危机。野生而美味的“鱼仔”因国家政策而逐渐流行起来。由当初的不上档次变成了一种享受，甚至可以称为在一定程度上取代了“鲍参翅肚”。因为消费人群的扩大，鱼仔饭店规模不断扩大，由最初200平方米左右的小大排档摇身一变，成为大酒楼。
未来
大店吃香小店举步维艰
鱼仔饭店突然变成有钱人之间的香饽饽，不少人开始瞄准了这个市场，纷纷经营起鱼仔饭店。从2009年开始，据不完全统计，广州大大小小鱼仔饭店超过了100家，而且当初不少走“高端潮菜”路线的酒楼也开始转型成为了鱼仔饭店。但是，这种“一窝蜂”的后果是，大部分的鱼仔饭店倒闭。
与现在流行的细分化潮汕菜不同，鱼仔饭店是一种综合性很强的品类。不仅能吃到潮汕地区特有的浅海海鲜，还有诸如卤水、鱼饭、生腌、粿条等潮汕特色小吃。能把这些品种都做好的鱼仔饭店需要有很深的底蕴，有大排档根基的鱼仔饭店往往才能稳住脚跟。在这一方面上，不少跟风经营的鱼仔饭店已经输了一半，同时，这些有根基的鱼仔饭店越做越大，不断挤压了其他小型鱼仔饭店的生存空间，最终，这一批鱼仔饭店面临着倒闭。
鱼仔饭店里的煲仔菜
不少业内行家透露，这一批跟风的鱼仔饭店倒闭的重要原因是没有把明档做好。明档质量的好坏，往往决定了鱼仔饭店的成败。
“海门鱼仔”老板孙先生告诉记者，一家好的鱼仔饭店，明档总是要在店内最显眼的位置，并且所占店面的比例要在15%左右，这是不能改变的。
要做好明档，也是个技术活。明档不能小，小的明档使得海鲜种类变得过少，影响了客人的体验.但是大面积明档也不是一般鱼仔饭店所能承受得住的。不仅需要充足、新鲜的海鲜支撑，保证明档的品种的数量和质量，还需要充足的客源。这导致了难以支撑大明档的小型鱼仔饭店少人问津，最终倒闭的局面。
总的来说，在目前市场环境下，能站稳的鱼仔饭店大都是出品好、有口碑、经营经验丰富的老店，这些老店还会越做越大、越做越好，其余小型的鱼仔饭店往往举步维艰。
鱼仔饭店里的明档
记者手记
如今，快时尚餐饮席卷整个餐饮界，如今流行细分化的潮汕菜，从早期的潮汕砂锅粥、隆江猪脚饭，到最近几年的潮汕粿条店、潮汕甜汤店、潮汕牛肉火锅店，再到现在的潮汕卤水店，无一例外都有意识往小而美的方向发展，作为大而全的鱼仔饭店则显得与时代有点格格不入。
目前，鱼仔饭店主要消费群体为中年消费群体，请客开筵席的需求相对较多，在“国八条”等政策颁布之后，鱼仔饭店作为接地气而又有一定档次的大餐厅则迎合了这些群体的需求。虽然如此，但是过大的店面面积未免增加经营成本，所以如何让鱼仔饭店变得小而全，也成为了目前需要考虑的问题。
鱼仔饭店经过新一轮整合之后，存活下来的都是通过了市场考验、拥有较大市场份额的大品牌老店。 但不少业内专家认为，随着消费主力军的更替，鱼仔饭店仍然会经历新一轮的变化。那么如何在市场变化中立于不败之地呢？
1.保证产品的质量。
鱼仔饭店的核心是鱼仔，保证鱼仔的质量与数量是鱼仔饭店首要，却绝非是易事。有资深行家提到，目前野生的浅海海鲜数量越来越少，造成浅海海鲜供应量有所减少、成本不断升高。易出现供应产品减少或品质不过关等不良现象，而这将导致餐饮店陷入被淘汰的危机。
2.创新。
鱼仔饭店发展的突破点在于创新。不管是以明档形式展现海鲜明档、店内卤水、潮汕煲仔菜、特色点心等菜品；还是以明厨亮灶形式，加大顾客对餐厅安全卫生方面的信心，创新都将是鱼仔饭店未来转型的突破口。
