说起过去两三年站在餐饮风口的“品类之猪”，最抢眼的莫过于潮汕牛肉火锅，因为它火的太猛也死的太快。其实，位居其间的还有一类，那就是酸菜鱼。
门槛低、回本快、利润高、很有趣，酸菜鱼在最近一两年频爆“奇迹”，从西南到江南，从帝都到南粤，总能看到这样的报道——哪家每天卖出数千份酸菜鱼、日流水50多万、日翻台8次、月赚60万……
不到三年的时间，一线城市里八成的牛肉火锅还没飞高，就从风口上直摔下来，关门倒闭不胜枚数。那屡屡让人惊艳的酸菜鱼能火多久？是否会重蹈覆辙呢?
遍地开花，四处火爆
不像潮汕牛肉火锅，源于广东，兴起时很多人觉得吃法新鲜。酸菜鱼的大本营在重庆，很多地方的人对它并不陌生，不就是用酸菜煮鱼嘛。
2014年，酸菜鱼在山城掀起风潮，也在江南水乡门店聚集。2015年7月，九毛九集团旗下的子品牌“太二酸菜鱼”成立，因为奇葩的调性，把酸菜鱼带入话题风口。
太二酸菜鱼的格调如名，“很二次元、脑洞很大“。从外观上看，装修简约、装饰有趣，黑白版画和奇葩文案传递出时尚与傲娇，这个调性很符合当下青年人的审美。
最广为热议的是它的奇葩要求：
超过4人不接待，不得拼桌；
每天只卖100条鱼，辣度没得选；
只能堂食，没有外卖、不可打包；
没啥服务，点餐、喝水全靠自己，不收现金。
每天店里放号时就被围得水泄不通。面对这么“变态”的要求，竟然还有人去“找虐”？其实这些看似噱头的背后，都自有经营套路。
聚餐人一多，吃喝拉扯太久势必影响翻台率。标准的四人桌对于一个晚上就有5次的翻台率而言，功不可没。
每天只供应100条鱼，并直言“酸菜比鱼好吃”，在店里就能看到专门的腌制区域，腌够35天才出坛。限量供应一来保证出品，二来消费者有明确的认知。就这么多条鱼，今天卖完了，下次早点来排队吧。
仅限堂食，也是为了提升顾客体验。减少服务，看似给顾客带来了“麻烦”，其实更高效，而且商家也节省人力成本。
为什么是酸菜鱼？
“太二”的走红带动了一大拨酸菜鱼品牌，它们的“特征”总结如下：
酸菜鱼店
1. 装修时尚、风格有趣，定位城市年轻人，尤其是年轻女性，传递出“好玩好吃”的体验。
2. 单品战略，店铺名称基本都是“XX酸菜鱼”，主打酸菜鱼爆款，再配些小食。
3. 多开在商场，不像以往常开在美食街、社区周边街道，这种选址策略与第一条的店铺定位匹配。
4. 排队多、营收高。比如深圳Cocopark的姚酸菜鱼被爆月净利60万元，鱼丢丢、渝是乎等品牌都说能6个月回本。
这么漂亮的经营数据，酸菜鱼是怎么做到的?
酸菜鱼
1. 普适性。 鱼这个品类比较大众化，山城与水乡、北方与南方，大家基本都能接受，而且相比其他肉类，鱼更符合健康趋势。
2. 重口味 。酸菜鱼的口味比较重，这正好是它吸引人之处，大家吃了觉得还“挺过瘾”。
3. 门槛低、易标准化 。酸菜鱼的制作难度低，有酸菜有鱼，加上一些配料，不嫌麻烦自己在家也能做。只要配方确定，完全可实现去厨师化、出品标准化，便于复制扩张。不像潮汕牛肉火锅，单优秀的切肉师傅都难求。
4. 选址灵活 。酸菜鱼主要靠煮，出品标准可控，不像炒菜会产生油烟，开在美食街、小区周边、商务楼附近、商场里皆可（新兴的时尚品牌多开商场店）。
5. 供应容易 。相比上好的牛肉、小龙虾等，鱼的供应要稳定得多，基本不会在供应链端遇到大问题。
6. 毛利率高 。不少品牌的酸菜鱼能做到65%的毛利率，这在餐饮品类上是比较高的。
如何不烂大街？
一个生意门槛低、很多人都能轻而易举地从中赚钱，那它以后基本上都会变得难做、难赚钱，就像曾经的潮汕牛肉火锅和烂大街的黄焖鸡米饭。
单在大众点评深圳站搜索“酸菜鱼”，就有540个结果；北京、上海各有约750个。不止一线城市，在二三线城市，酸菜鱼店也都是时尚的装修风格，主打“酸菜煮鱼”。大家都差不多的话，消费者怎么认识你、记住你？
为了玩出新花样，各家品牌的招数可谓层出不穷。
有的在鱼汤上下功夫，比如用高汤和鱼骨熬制，辅以番茄、南瓜等，不仅品相更佳，汤还可以喝 。
有的在吃法上给顾客新鲜感，吃鱼前先喝汤；吃完鱼再来个汤泡饭。
有的则在卖法上换花样，不像市面上有统一的大中小份，而是由顾客亲自选鱼，现场宰杀、按斤称重，明档厨房 让顾客吃得放心。
有的在配菜、小食、冷饮上谋出路，比如像外婆家一样推出特价菜引流，或者开发毛 利更高的冷饮、汤品 ，搭配销售。
也有人把酸菜鱼做成“小而快”。相比数人聚餐，它份量更小、出品更快、价格更便宜（人均30元），而且随着外卖愈加走俏，酸菜鱼外送 也更常见。
还有人转换战场，一二线城市竞争太激烈，那就下沉到三四五线城市开店 ，房租成本更低、时尚的风格和玩法还能给当地顾客耳目一新的感觉。
各种招数直接反映出的是商家经营创新，深层原因如前所述：品类门槛低、入局者太多带来巨大的竞争压力，不求变难长远。
看别人开店赚钱容易，那只是表面。没有特色、核心竞争力就盲目跟随，别说半年回本，半年关店的也不在少数。 不论是酸菜鱼还是其他任何生意，做之前想清楚怎么才能赚到钱，也就是商业模式先行。
