近日，第一财经商业数据中心（CBNData）联合口碑发布《2017国民餐饮消费大数据报告》（以下简称为CBNData《报告》）。《报告》基于口碑大数据，通过对城市餐饮地图、典型餐饮场景、餐饮消费趋势等国民餐饮消费进行了深度洞察，数据显示，国民餐饮消费呈快时尚化、特色化、健康化、极致化、潮流化五大趋势，厦门、广州、天津吃得“最洋气”；北京、上海、厦门最容易接受新颖菜系；青岛、郑州、北京是三大“杂食城市”；北京、厦门、杭州位列“吃得最健康”城市三甲；南京是“小吃之王”，天津荣登“撸串之都”。
国民餐饮消费呈五大趋势：快时尚化、特色化、健康化、极致化、潮流化
吃对于国人来说，是一件大事。中国餐饮行业从2012年开始转型，2016年中国餐饮市场规模突破3.5万亿大关。从全国范围看，按照餐饮消费额，广东是全国餐饮市场规模最大省份。前十大餐饮大省分别是：广东省、山东省、江苏省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、湖北省、福建省、安徽省。而按照城市对比，餐饮消费力指数排名前15名的城市分别是：上海、北京、苏州、深圳、厦门、广州、杭州、南京、天津、长沙、青岛、成都、武汉、郑州、重庆。
现如今，消费者迭代带来需求变化，使消费环境日益复杂化，一线城市市场发展难度增大，增速放缓；中小城市市场成熟度相对较低，但消费挖掘潜力较大。这些需求多样而多变的年轻消费群不仅是餐饮行业的挑战，亦是改革的原动力，能够顺应他们的升级需求进行转型的餐饮企业便是推动行业变革的加速剂。变得越来越“挑剔”的消费者，也催生了新的餐饮消费趋势。CBNData《报告》显示，国民餐饮消费呈快时尚化、特色化、健康化、极致化、潮流化五大趋势。
在生活节奏快速的当下，“快时尚”正成为一种趋势，餐饮行业也不例外的呈现快时尚化。《报告》显示，人气餐饮品牌TOP50中，大众休闲餐饮最受好评。在餐饮行业回归大众市场并且主要受年轻人推动的大背景之下，价格适中、体验舒适、菜品符合大众口味的快时尚化新型休闲餐饮日益受到广泛欢迎。开放较早的厦门、广州、天津、上海、武汉是饮食最“洋气”的城市，北京是对新颖菜系接受度最高的城市，而武汉、青岛则是餐饮口味相对“传统”的城市。整体上，南方城市对休闲饮品偏好度比较高，尤其是厦门对咖啡的喜爱非常明显，而上海、长沙对奶茶也是爱得“深沉”。
近年来，餐饮健康化的趋势十分明显，这都源于国民健康意识的不断提升，CBNData《报告》显示，北京、厦门、杭州是对健康化饮食偏好度相对较高的城市，其中北京、厦门是对素食接受度较高的两大城市；长沙、杭州、武汉则是对水果生鲜偏好度较高的三座城市。数据显示，随着年纪的增长，人们对健康的关注度也会随之提高，不仅80后对其偏好度较高，70后也是重要的客群组成部分。另一方面，身份的改变也会影响消费者的饮食习惯，对比学生和刚毕业的年轻白领的中餐饮食结构，可以发现相对健康清淡的江浙菜、粤菜是学生转化为年轻白领后首先增加的中餐消费品类。
随着菜品的不断细分以及小品类的崛起，餐饮选择日益丰富，比如火锅类目就日渐细分出云南火锅、豆捞、韩式火锅、潮汕牛肉锅等品类，虽然目前市场体量尚小，但仍然为很多喜欢尝新的80后、90后们提供了多元化的餐饮选择。以小龙虾为例，这样一个小入口的相关菜系日渐增多，例如小龙虾饭、熟食品牌、各种口味的小龙虾以及以小龙虾为材料的其他菜品，把一个单品类做到极致化成为新的趋势。
当“网红”渗入了人们的生活之后，以“网红店”为代表的潮流化品牌也日益增多，潮流化也成为餐饮行业一个显著的趋势。要打造一个现象级的潮流品牌，除了品牌自身的创新外，品类的选择也十分重要。例如，奶茶本身就是年轻人高偏好的一个品类，尤其是90后年轻女生，而这个群体又是最容易受潮流影响以及形成自发传播的，因而品类就相对容易打造流行品牌。年轻人的消费习惯与观念也在引领着餐饮行业的潮流。CBNData《报告》数据显示，外卖平台上沙拉订单量的占比从2016年的1%跃升到了现在的5%。沙拉品类已经逐渐从“尝鲜品”变成人们日常的正餐选择之一。
餐饮消费场景大不同
消费升级不仅促进了餐饮品类的丰富性，也改变着人们的就餐习惯，不再局限于一日三餐，下午茶和夜宵文化在各个城市也得到了不同程度的渗透，仅仅以男女划分，就已见差异，《报告》显示，男性的夜间点餐率高于女性，而女性则偏爱吃下午茶。
上班族的日常与周末的就餐偏好也有明显差异。工作日的早、午餐看中重便捷性，故近6成用户会选择公司附近场所，其中，500米以内消费占比接近一半。而晚餐受就餐地距离的限制相对较小。
而到了周末，这种一日三餐划分较为明确的饮食规律性明显减弱，因为更多的上班族选择在周末开启懒觉模式，午后开始出门逛街吃饭，自然而然，增加了下午茶的消费需求，CBNData《报告》显示，周末下午消费用户显著增多。
而与不同的人就餐，人们也会呈现出偏好差异，以白领为例，朋友聚会、轰趴以及家庭聚会是他们的主要社交场景，大部分聚会选择晚餐时间，闺蜜小聚和二人世界也经常会选择共进下午茶。
与小周末比，大假期的餐饮消费，受季节性影响明显。整体来看，与节日所在的季节较为相关。比如厦门，节日消费主要集中在春节，与温暖的海岛氛围息息相关，而青岛则很明显在国庆和中秋获得了更多的假日消费，主要是因为人们往往喜欢在秋高气爽的季节去海滨城市旅游。
除此之外，CBNData《报告》揭示了餐饮经营的新玩法，其中，餐饮升级包括整合流量、内容管理、智能经营、经营效率做标准化、生态协同五大玩法。
中国作为一个餐饮文化大国，八大菜系在全国各地各领风骚，呈现显著的特色化。与此同时，随着新锐菜品和外来菜系的加入，也丰富了消费者的就餐选择，城市间的“偏爱”与“众爱”在文化与流行间共存。根据CBNData《报告》显示，作为城市迁入主力，18-25岁人群贡献了大量的餐饮消费，从菜系看，在外地也可以受到欢迎的为川菜和粤菜，而湘菜和江浙菜则主要依靠区域性偏好。同时，随着新一代消费者逐渐成长起来，他们对各地口味的接受度越来越高，数据显示，以东北菜为代表的北方菜在南方已有了大范围渗透；而港式料理除了一线城市以外，也已经打入了大部分华东地区城市。相对而言，分量足、实惠、口味亲民的西北菜近年来增长迅猛；反观江浙菜则还是主要在华东地区比较流行。与此同时，CBNData《报告》显示，青岛、郑州、北京是菜系喜好较为多元化的城市；而成都、广州、重庆、长沙、厦门三座城市的城市人对菜系口味的喜好较为集中，正餐消费多选择市场上的主流菜系。
