“28岁,头发白了一半”;
“把房子卖了,把工资发了”……
这些话反应的都是创业者的困境。我们餐饮创业者又何尝不是如此呢,很多人拿出全部积蓄开小店,却陷入半死不活状态;有的人和亲朋好友合伙开餐厅,钱没赚到手呢大家已经反目成仇;有的人精心做好一个品牌小有成就,突然发现山寨的那么多,还跟自己打起了价格战;还有更绝的,投入巨资去做一个项目,即将上市前夕突然遭遇毁灭性打击(比如政策或天灾等不可抗因素),胎死腹中。
创业者们什么时候才能成为最终活下去又笑到最后的那一个?创业艰难百战多。
其实,现在业内的一些餐饮老司机其实也有过类似经历,关键是他们顶住了创业危机,才品尝到成功的美好。
海底捞张勇:东西不好吃,用服务让你愿意来
提到海底捞,现在餐饮业内几乎无人不知,但它的创始人张勇的创业史,也不是一帆风顺的。
张勇出身于一个小县城的普通工人之家,上的是技工学校,毕业后成为四川拖拉机厂的一名普通电焊工,所以,张勇在此之前跟餐饮是没有太多交集的,也并不了解餐饮。
但是他一直有创业的热情,所以在几次简单创业又失败后,1992年,他干起了餐饮。不过,为了生存,那时候张勇并不是全职创业,他白天还是在工厂做电焊工。他租了一个10平米的小店,里面摆了4张桌子做麻辣烫。
说来好笑,那时候张勇创业面临一个最大的困难——他不会做,麻辣烫底料都是照着书在学习炒。他说,“我不会炒料,地址选在了街的背面,刚开始连毛肚是什么都不知道,想要生存下去只能态度好些,别人要什么快一点,有什么不满意多陪笑脸。刚开张时,不知道窍门,经常出错,为了让客人满意,送的比卖的还多。”
没错,为什么海底捞后来以服务著称,其实是有当时的基因的。张勇虽然一开始什么都不会,但“大家都说我的东西不好吃,却又都愿意过来。”是服务,把张勇搞定了顾客。
“客人吃得开心,就会夸你味道好,但要是觉得你态度冷淡,就会说好难吃啊。”从那时候起,张勇就意识到服务是餐饮取胜的关键。所以当1994年海底捞火锅店正式开起来后,服务也成了他们与同行做出差异化的关键。
当然,这个前提是海底捞的火锅从味道上讲并不比同类的难吃,只是他们的服务要更好而已。因为火锅这个品类和普通中餐、西餐不同,可谓每个客人都是半个大厨。你看吃火锅有那么多调料,客人会自己配调料,也会根据自己的喜好去选择食材,每一张桌子上的客人吃到的“菜品”跟别人是不一样的,同一张桌子上的客人吃到的味道也不尽相同。
因此,吃火锅、尤其是麻辣火锅的客人,需要更多的服务,而不是口味上的指导。所以后来海底捞才奠定了以服务为特色的基调,后来虽然有其他火锅品牌来竞争,但都不会再打服务牌。
西贝贾国龙:定位错了就要变,适应市场最重要
西贝,餐饮业内又一个知名品牌了,创始人贾国龙一开始创业,也只是开了个不足20平的小吃店。
与海底捞张勇相比,贾国龙学历要高点,他是从大学二年级直接退学做小生意的。最初的资本来自母亲和姐姐,从石家庄倒腾小商品卖回老家内蒙古,从中赚差价,所以21岁就成了“万元户”。
有钱了,贾国龙开始做餐饮,刚开始就出现了定位上的问题。在还很土的小县城,他尽做洋事儿,什么咖啡厅、酒吧、西餐厅;什么高档壁纸、进口仿木地板……潮流是引领了,可这定位搞错,餐厅就没法开下去,你给爱喝二锅头的客人推销洋酒鸡尾酒,他们不适应。
这个时候的贾国龙怎么做呢?他懂得跟着市场变化而变化,最后他的酒吧卖得最火的产品是砂锅面片,所以干脆改成了中餐厅。从这些过往看,西贝喜欢在定位上钻研也是有基因的。餐饮创业者们一开始往往搞不清自己的定位,或者一开始创业的定位可能是错的,但你的应变能力决定了你能成功与否。
到了1996年,还不到30岁的贾国龙就成了年入百万的“百万富翁”。餐厅的生意太好了,他就想到北京那个更大的地方去大施拳脚。不过后来北京暂时没去成,1997年,他去了深圳。这次是做海鲜酒楼。
当然,贾国龙在内蒙做过海鲜餐馆,所以没觉得做大酒楼有啥难的,他花重金从内蒙古大饭店请了几名海鲜厨师,把在内蒙那一套经营方法搬过来,结果,做了9个月,赔了100万老本,最后以撤出结束这次南下创业经历。
1999年,贾国龙再次跑回了北京盘下了金翠宫海鲜大酒楼,继续实现海鲜大酒楼创业梦。这次创业经历更加不妙,4个月时间就又赔了100万,这100万是外债。
两次海鲜大酒楼的创业失败,让贾国龙认清了该做什么,从2001年开始,他该卖家乡的特产莜面和羊肉,因为这些东西,他熟。
结果后来大家知道了,他于2001年注册的西北,火了。在2002年就年收过亿。后来又发生了几次定位改变,成了餐饮业学习的案例。
贾国龙说过,如果要开饭馆,一定要卖自己最熟悉、最擅长的东西。这句话,依然跟定位有关系,餐饮创业者们值得参考。
眉州东坡王刚:专注餐饮,不乱开店乱投资
眉州东坡在餐饮业内,也是个很响的品牌,创始人王刚同样是白手起家。
1984年4月,16岁的王刚到北京当学徒工,所有的时间都用在工作上,终于感动了给叶剑英元帅当私人厨师,十大元帅的伙头军的甘国清,收他做了弟子,在甘师父的教诲下,王刚懂得一个道理:学厨之人就要把客人当家人,厨艺是根本,厨德是精神。
1995年年底春节前夕,王刚遇到了一个创业机会,承包一个300多平米的餐厅,一年租金27万,要给在那里的办公人员提供周一到周五的工作餐。当时王刚只是个餐厅店长,没有公司,身无分文,拿到合同后四处借钱,把所有的身家都全部押上去了。
由于王刚手艺精湛,所以眉州东坡刚开张就生意火爆,在2008年进入了高峰期,那一年一共有70多家店面,家家生意火爆;成为了2008年奥运会的服务商,清华大学的跟踪案例,国家级的、北京市的各种奖项纷纷而至。全国各地都有人请我们去开店。
在这个时候,创业以来的危机,出现了。
首先,王刚开始乱开店:远郊区县鸟不拉屎的地方,别人开不下去的店面,他都敢开。王刚甚至放言:“我就是有本事在最差的地方开旺店,我眉州东坡就是杨柳枝,插在哪里哪里就活”。这些店虽然都开起来,结果却并不美妙,人累了半死,钱一分没赚到。更重要的是,品牌错失了很多进入一线商圈的机会。
其次,王刚还乱投资,白天搞餐饮,晚上忙地产,几年下来,把自己累得疲惫不堪,公司有限资源全部稀释了,核心团队的精力也都分散了,员工也说王老板都不爱我们了。
2015年终总结会的时候,财务报表给了王刚当头一棒:眉州东坡的利润、员工满意度和顾客满意度连年下降。他意识到:眉州东坡真的是落后了。在这个时候,他开始好好反思,他们的问题不在执行层,而在王刚身上。他的问题是什么?是方向、是战略、更是专注的心。
2016,眉州东坡从王刚开始变革,他们提出了二次创业,避免个人英雄主义的决策方式,用机制和体系让自己少走弯路。而王刚,除了抓产品就是抓服务,不再去想餐饮以外的事情了。
餐饮创业圈总结:
从这些餐饮界大佬的创业经历去看,创业本身对每个人是公平的,危机时刻存在,有的出现在创业初期,有的出现在创业中期,危机造成的伤害也是常人难以承受的。
可是,面对危机,每个创业者的态度和做法是值得思考的,有的人放弃了,收获了苦涩;有的人挺过去了,收获了甜蜜;有的人正在挺着,搜索着前路。
不论是选择放弃还是坚挺,或者走另一条创业路,不妨先读一读创业前辈李嘉诚的一句话:你想过普通的生活,就会遇到普通的挫折。你想过最好的生活,就一定会遇上最强的伤害。这世界很公平,想要最好,就一定会给你最痛。
餐饮创业者会遇到最强的伤害,但也有最好的生活在等待。