一直以来餐饮业是经济的晴雨表，最近，在香港上市的餐饮企业纷纷披露上半年业绩报告，味千、周黑鸭、小南国、唐宫等都出现不同程度的股价下滑。
曾经风光在香港上市的餐饮企业到底发生了什么呢？
“中年危机”的味千拉面
数据显示，味千上半年实现营业额11.52亿元人民币，同比下滑2.5%；净利润1.09亿元人民币，同比下滑80.9%，门店数从2015年6月底的664家缩减到649家。
让人不禁怀疑96年成立现在21岁的味千，这是不是遭遇了“中年危机"？
1、一个字“慢”
味千拉面的菜单一年一换，新品数量少得可怜。对如今的连锁快餐而言，固守标准化已行不通，“标准化+个性化”才是王道，在标准化的基础上，要结合区域特色，不断推陈出新。
上餐速度方面，从点餐到上拉面用时7分钟，相比马兰拉面等竞品2、3分钟的速度，味千太慢了，在顾客体验感大打折扣。
2、品牌老化，很难吸引年轻人
空间升级方面，其装修环境这么多年来几乎没怎么变，与同类快餐相比显得破旧，没新意。
味千面向的消费群体主要是18-28岁的年轻人，但消费群体代际更迭的大势下，味千也并没有针对新生的消费群体做出品牌升级和相应的传播策略，逐渐由过去的新潮变成如今的怀旧画风。
3、业绩连年下滑，疲于应对
2015年，味千营业额为25.45亿元，同比下滑5.8%；净利润为2.27亿港元，同比下滑17.7%，门店数量仅仅增加4家。
2016年，味千主营业务的业绩持下滑的态势，营业额为23.79亿元，同比下滑6.5%。
2017年，味千上半年营业额为11.52亿元，同比下滑2.5%，净利润1.09亿元，同比下滑80.9%，共有门店数量649家，比上年同期减少13家。
4、迫于压力奋起反击，然而收效甚微
味千打了十多个副牌，比如高端品牌和歌山、烧肉孙三郎，中端品牌喜多藏，大众化品牌美厨汇等，但这十余个副牌的门店数量少，存在感非常低，对于整体业绩的提升基本没作用。 如何摆脱“困顿无力”的中年危机，保有最后的倔强？味千需要更多的思考与探索。要知道遭遇“中年危机”并不可怕，可怕的是丧失革新的勇气与锐意的进取。
“多品类发展”的周黑鸭
8月24日，周黑鸭香港主板上市的股价大幅下挫，下跌12.3%，创下自上市以来最大单日跌幅；次日早盘再度下跌，收盘时勉强稳住局面，财报发布之后的三个交易日，周黑鸭的市值已经蒸发了约30.99亿港元。
按理说，今年上半年，周黑鸭营收为16.18亿元，同比上涨16.5%；净利润为4.01亿，同比上升5.3%。营收和利润均有所上涨，市场为何还不买账？
1、单店盈利能力下滑，净利润增速明显缓于营收增长
截至今年6月底，周黑鸭自营门店数量为892家，与去年同期的716家相比，大幅增加了24.58%。但是按照业绩报告披露的数据推算，自营门店的收入仅同比上升了约12.2%。
自营门店的收入增幅远低于门店扩张速度，通过简单对比可知，周黑鸭线下自营门店的单店销售额很可能出现了较为明显的下滑。
2、上半年高调推出的小龙虾项目受挫
趁着小龙虾市场的火爆，5月5日，周黑鸭推出小龙虾新产品——聚一虾。这一举动当时也获得了市场认可，其股价在5月火了一把。
仅三个月后，周黑鸭的线上渠道已经找不到小龙虾的身影。
周黑鸭管理层给出的解释是，因为公司生产线不具备规模生产，公司正在建设小龙虾的生产线和供应链。
确实，目前良莠不齐的小龙虾市场急需规范管理，周黑鸭想要在这个上千亿的大市场里成功淘金并不容易。
3、补位产品卤牛肉难堪大任
既然小龙虾暂时不卖了，今年6月周黑鸭又推出了卤牛肉产品，目前专供公司的网上销售渠道。但就这款产品目前的评价数据来看，销售金额还达不到小龙虾的高度。
总之，事实证明，没有过硬的业绩支撑，不仅飞起来的猪在风口上站不住，鸭脖子同样要落地。
“一地鸡毛”的餐饮股
1、稻香控股
7月17日扔出了一个盈利警告，公司预计17年上半年的利润要掉50%以上。股价7月18日大跌近11%，19日又大跌5%。
稻香这几年公司的发展重心向大陆倾斜，截至2016年底，公司在香港拥有67家餐饮店，在中国大陆拥有46家，此外在大陆还有23家烘焙达人门店。
稻香定位中高端餐饮，这个定位在过去几年还真不讨喜。稻香的营收从13年起就开始增长不动了，做餐饮有个大BUG，你的营收增长不动了，可是各项费用是会继续飞的，比如人工，还有租金。稻香的营收一旦不增长了，费用就开始挤掉利润空间，净利润则连续三年下滑。
16年稻香死嗑费用，关掉了好几家不盈利的门店，同时16年开始用增值税代替营业税，这种情况下，尽管16年营收下滑了5.7%，净利润却增长了3.8%。这让颓了几年的股价走了一波。
但正当投资者要欢呼是不是业绩反转的时候，17年稻香还是扛不住了，并且DUANG出了掉50%的剧本。
2、翠华控股
2011年以浪漫的代码“1314”上市，被誉为茶餐厅第一股。但浪漫归浪漫，看月线图吧，像样的反弹都没有，长线短线双杀。
3、小南国
上海知名的中高端餐饮，这几年也转型多品牌，有上海小南国、慧公馆、南小馆类的中式餐饮，也有Wolfgang Puck，the BOATHOUS之类的西餐品牌，还有港式奶茶米芝莲。
小南国13年、14年、16年都发了盈利警告，最近改了个逆天的名字叫“国际天食集团”。
4、合兴集团
12年收购了Summerfield Profits Limited，并处理掉了原来的业务，成了一只纯正的餐饮公司，下面的品牌有吉野家和冰雪皇后。这几年的走势是这样的。
那有没有表现好的呢？
呷哺呷哺，2014年上市，营收上市以来都保持了10%以上的增长，净利润增长也是非常强劲的。呷哺呷哺16年客均消费47.7元，定位中端大众，16年还推出了定位偏高端的品牌湊湊。门店还在向全国各地扩充中，目前看来走势都还不错。
08年金融危机后，资本开始追捧经营稳定的餐饮行业。而今看来，无论是上市的，还是没上市的，除了几家尚好外，基本上是一地鸡毛。
思考：中式餐饮是门好生意吗？
餐饮的痛点，主要有三个：时效、坪效、以及标准化。
先说时效。餐饮的需求在午晚同一时间段集中爆发，但商家的供给是跟不上这爆发的需求的，只能眼巴巴看着客户走掉。
人养多了，相当一个时间段里没事做。人养少了，需求集中爆发时产能跟不上。而租金呢，是全天全月付的。
与麦当劳肯德基这种带点休闲意味的餐饮相比，中式餐饮显然这个BUG更严重，尤其是那种定位中高端的餐饮。
再说坪效，以最小的面积实现最大额的营收，这当然是每个店面的追求。
翻台率是坪效关键，但与用餐体验天然冲突，并且再怎么做好翻台率，一个店面辐射的面积以及店面面积，决定了营收是有上限的。
所以餐饮实现同店增长是相当不容易的，呷哺呷哺16年实现了3%的同店增长，很不错了，而唐宫居然实现了9%，几乎是逆天了。
同店内生增长有限，餐饮要扩张，就只能靠扩张门店来实现。扩张的过程中就产生了第三个痛点：标准化。在提及中式餐饮与西式餐饮的扩张路径时，标准化是一个常常被提到的问题。
确实，提到中式餐饮，马上想到的是它的博大精深。而博大精深换成冷冰冰的数字，就是SKU非常非常多。
现在借助中央厨房等措施，中式餐饮做到标准化并不是太大的问题。但是总体而言，成本还是要的。像中央厨房这种，不上规模是显不出效应的。
所以，企业如果自己不做减法，扩张过程中的标准化就是个大BUG。
