家乡土菜湘味粤菜
最受广州人欢迎
上世纪90年代末，湘菜在广州的餐饮市场中适应了“水土不服”，受到了消费者的追捧。由此开始，不少湖南人进入广州，扎根经营湘菜。来自长沙的刘敢就是其中一位。当时，他在天河南方人才市场后方一个不到500平方米的地方，和几位长沙厨师合力开了一家“湘之园”。17年以后的今天，刘敢在广州不但拥有“湘之园”这个品牌餐厅，还衍生出综合性湘菜“国味壹号”、柴灶鱼餐厅“湖老大”以及小面馆“湘壹面粉馆”等多个品牌和门店。作为湖南人，刘敢是如何看待广州餐饮市场的呢?
国味壹号餐饮有限公司董事长--刘敢
【赞许】
广州人的务实精神
Q
定居广州这么多年，您对广州人有什么特别的感情和印象吗?
刘敢：以前最怕有人问：你是哪里人?我经常不知如何回答，在北方我是南方人，在南方我是典型的北方人，因为我家在湖南，中国地图的心脏位置，真的很难分出是南方还是北方，不过现在我总是习惯性的、骄傲的回答：我是湖南人。
唯楚有才，这句话人尽皆知，可见湖南人的聪明。但我并不这么认为，湖南人有小聪明，但没有大智慧，有时候爱占小便宜，所以湖南人在生意场上的成就不是很高，有徽商晋商，没听过湘商吧。所以，我们做餐饮生意的，也只能实打实地做事了。
我是2000年左右来到广州的，那时候来广州的理由很简单，单纯觉得广州是个金子遍地的地方。然而经过多年的生活，我慢慢对广州有了新的理解。
首先是广州人的务实精神。在广州，人们忙忙碌碌，目的只有一个：赚钱。没有太多争斗，没有太多无聊的消耗，没有太多虚伪不实的人际关系，人人都想成为自己做主的老板，大家好像都在学习充电，随时准备拼搏。
广州人不怨天不怨地，吃苦精神很强。内地国企职工下岗，领导最头痛职工的安置。一但下岗后，呆在家里无聊，过几天就凑到一起到外面闹一闹。而广州人下岗后首先就会想再找出路，实在没办法的有可能晚上就到外面摆个小摊儿先干着，不会太多考虑面子问题。这一点，真够外地下岗职工学学的。
【呼吁】
广州餐企要提升品牌意识
Q
那么您觉得，当今的广州，餐饮市场有什么优势和劣势呢?
刘敢：广州人每年要花超过6000元在餐饮消费上，居国内各大城市之首。这一点，是广州餐饮市场最引人注目的优势。而且，这不单单是广州本地人的一个消费市场，毕竟广州是一个国际大都市，来自全国各地的游客和外地居民，都能提供庞大的消费力。正因为这样，广州不但包容性强，而且机遇甚多。
至于广州餐饮市场的劣势，我个人认为，是集体式的企业品牌意识不强,产业链条延伸不充分,重产品轻文化。对“食在广州”饮食文化内涵的挖掘整理和宣传推广亟需加强,缺乏对知名企业、品牌、菜式由来、典故、传说等历史文化的收集整理。
【底气】
源自实实在在的出品
Q
您觉得当今的广州年轻消费群体，在饮食上，是重视质量还是体验?
刘敢：老实说，我的团队就是奉行“实而不华”的原则创业守业的。
首先，我们“国味壹号”集团旗下的餐厅分布，餐厅的选址随意性很大，甚至有许多在今天看来，简直是烂透了顶：天河汇的“湘之园”、佛山南海的“国味壹号”等，就让许多人看不懂。事实上，在敲定餐厅选址的过程中，我往往不考虑太多因素，直白一点说就是“有位置便可”。比如天河汇的“湘之园”，就是我在微醉之时拍板的位置，为的就是尽快找个位置搬店。而佛山南海的“国味壹号”，更是处在一栋许多铺位都没人租的大型广场中的五楼，无论是人气，商业气氛，这里都不是好位置，唯一让我肯定的，也仅仅是因为这里“有位置”。
这两家店都做成功了：时代广场后侧的天河汇在2009年曾是集湘菜、粤菜、闽菜、江西菜等几十家店铺的美食城，然而在业态转型后的今天，这里能存活下来、而且还火爆着的餐饮店，就只有“湘之园”;毅怡新天地从“国味壹号”进驻的那天开始，到现在依然是一座淡如止水的广场，然而一到饭市这里还是有人等着电梯上“国味壹号”吃饭。
“国味壹号”旗下的多个餐厅，没有一家是靠搞营销发家的，也没有说靠走偏门消费而发财的。我们的餐厅甚至没有“营销部”，没广告没宣传更没搞噱头，全部是靠做老老实实的大众餐饮(最低人均20元，最高的人均50元)而走红的。
我这样说的意思是，当下有些人说做餐饮就要做“体验”，我是不苟同的。因为我觉得，广州人，无论是年轻人也好、中年老年人也好，他们最看重的，依然是“质量”。所以我唯一相信的一点是，菜式做得好、服务做到家，不愁客人不找上门。所以在这17年里，我坚持不问价钱就用最好的食材、坚持没有人才就不开店的原则。我觉得，只有实实在在地做出品，我才有底气、我的团队才有底气、我的餐厅才有底气。
【滋味】
家乡土菜湘味粤菜最理想
Q
如今广州有不少湘菜企业做得很出色，您觉得广州人对湘菜有什么要求?
刘敢：我觉得，广州人对“辣”是有需求的。
首先，广州本身就是一个气候比较温暖潮湿的地方，所以广州人普遍湿气较重。而湘菜中的“辣”(指辣椒)，又是一种很好的祛湿食材。我当初初到广州时也很奇怪，为什么广州人不吃辣椒祛湿，后来我发现，这可能与广州的“水土”有关：水是热性的，土质也不适宜种植辣椒，所以广州人用其他方式去祛除体内的湿气。
然而，人的天性是不可抗的，辣椒对广州人还是非常有吸引力的。所以我们不难发现，不少广州人其实非常接受、甚至比我们湖南人还嗜辣。只是说，吃多了以后，身体往往会因为本土的水质和气候原因，出现一些身体上的不良反应而已。
所以说，广州人对湘菜的要求，第一还是要“辣”，但不能辣得离谱。事实上，在我们湖南老家，也并非所有菜式都是巨辣的，绝大部分都是微辣型的。因此我觉得，在广州做湘菜，最理想的一种做法，就是做回我们家乡的土菜，或者是做“湘味粤菜”。
【秘诀】
“产品质量”是企业的灵魂
Q
最后，您觉得在广州做一家成功的餐饮，需要怎样做?
刘敢：我的企业的灵魂是“产品质量”、是管理和服务。所以我个人认为，真正有益于企业的发展方式，是做“模仿不了的餐厅”。如今，我新推出的“湖老大”店就是往这个方向走。“湖老大”是做柴灶鱼特色美食的，而与其他柴灶鱼餐厅的不同之处，就在于这里所用的食材独一无二、环境氛围前卫。
在我的计划中，还会在不同的地方，开出其他品类的特色餐厅，而且是“在质量上唯我独尊”的餐厅。
