我国有句老话：好吃不过饺子。
饺子有个难题：好吃不耐久放。
饺子好吃，饺子外卖却面临着诸多难题：
饺子皮怎样才能不粘又有弹性？
什么样包装能够兼顾品质又提高效率？
如何把全民美食做出品质感？
……
本次测评将剖析北京的6家水饺外卖，欲意破解水饺外送的难题。
为什么选择这6家水饺
本次测评选的6家饺子店分别是：杨剁剁手工剁馅水饺、鸿毛饺子、新兴园饺子馆、船歌鱼水饺、小恒水饺、味香苑水饺（排名不分先后）。
选择测评的标准有两点：一是看品牌影响力，二是看外卖销量。
品牌影响力：
新兴园饺子馆，创始于光绪十九年，是拥有六家店的中华老字号。
鸿毛饺子创立于1995年，目前在北京有三十余家分店。以实行现拌馅、现擀皮、现包、现煮，饺子馅大、 皮薄、口感好闻名。
船歌鱼水饺，2009年7月13日创立，是中国第一个水饺单品类细分的品牌、中国海鲜水饺第一品牌。
小恒水饺，2016年2月完成新一轮5000万融资，这也是它一年的第三次融资。
销量排名：
定位望京商圈，搜索“水饺”，外卖APP排名最上方的两席是：味香苑饺子馆和杨剁剁手工剁馅水饺。
关于水饺品牌，除了上述的6家，有影响力的还有：喜家德水饺、大娘水饺、东方饺子王等。
但喜家德水饺注重用餐品质而舍弃了外卖；东方饺子王在外卖平台上只售煎饺和生水饺；而大娘水饺的外卖销量还不到三位数，对水饺外卖不具参考价值。
为了尽可能公正，本次测评均选取商家销量最好的单品。
一只饺子多少钱？
注：凑单的单价按照比例算出：
【单只价格=实付价÷（水饺价+凑单产品价）×水饺价÷水饺个数】；
测评后，新兴园的满减活动取消了。
根据上面的对比，可以看出：
产品：
综合来看，单品中属三鲜品类卖得最好。
单价：
价格最高的是船歌鱼的鲅鱼水饺，合2.75元/只，鲅鱼的成本本身就比较高，单价最高也在情理之中。
在同样含虾仁的杨剁剁、新兴园、味香苑中，新兴园1.36元/只最低，杨剁剁2.27元/只则显得价位略高。
价格最低的是小恒的素三鲜水饺，合1.28元/只，而作为同样不含虾仁的鸿毛水饺的1.78元/只则偏高。
满减：
满减的目的有两个，一是诱导消费者凑单提高客单价，二是给消费者以低价买高品质的满足感。
比如新兴园和小恒，水饺单品定价不高，但是巧设满减的门槛，将客单价提高10元左右；
而杨剁剁和味香苑则是单品定价相对偏高，满减活动，基本上为消费者抵消了配送费和餐盒费；
鸿毛和船歌鱼没有满减活动。看起来似乎打击了消费者的意愿，但从另一方面看，如果商家对外卖品质非常有自信，并且能够实现外卖品质与堂食品质一致的话，并没有必要做满减。
外卖市场回归正常竞争也许从商家们不断提高外卖品质开始的。
销量跟满减、SKU有什么关系？
注：销量选取两平台中较高的（单平台）
SKU：
小恒和船歌鱼的SKU十分集中，水饺种类仅7种，很大程度上简化了后端的供应体系。
其他的水饺品类也基本上稳定在10种以下，即使味香苑多于20，但实际上它的产品销量仍是集中在10种以内的单品。
根据上表可以看出，SKU并不是越多越好，砍掉影响出餐效率、客户回购率低的产品，主营产品控制在10个以内。
而水饺届的大佬喜家徳仅依靠5种水饺就开了四百多家店，可见，SKU不在于多，而在于精。让一款产品成为品牌的代名词，就占领了一个细分品类的冠军位。
满减：
销量在千单以上的小恒和味香苑，满减力度都很大。
杨剁剁和新兴园虽然也有满减活动，但力度较小，并无明显效果。
因此设置满减有两种方法：
若是为了提高客单价：可拉高满减门槛，促使用户凑单，如小恒的水饺定价16元，满减门槛是40元，最终将客单价提升到25元。
若是为了使用户感到实惠：可拉高定价，再设置满减降低，如味香苑定价28元，最终实付22元。
配送时间是否准时？
只有杨剁剁和味香苑准时送达，其他商家均有不同程度的迟到现象。
据了解，各商家采用的均是平台专送，超时10分钟之后饿了么平台会有红包补贴（1元左右），但影响了消费者体验，并非红包能够消除。
包装：分格成本高，不分就粘皮？
鸿毛和船歌鱼采用了分格包装，其他均是普通包装
外观：
船歌鱼的黑色包装、杨剁剁家用的纸盒包装相对显得高端大气。
实用性：
分格的包装更加实用。船歌鱼和鸿毛采用的是分格的盒子，小恒水饺部分采用的也是分格包装，但此次测评中收到的是普通的无格包装，其他商家均是普通的无格包装。
分格的饺子托可有效解决饺子皮粘连的问题，但同时增加了包装成本和打包时间成本。
据调查，一个分格的饺子包装盒的成本价在0.5元左右，加上其他包装，可控制在1元内。打包的时候，也需要打包员多一个“把饺子拨进格子里”的动作。
有业内人士认为：价格背后是价值，高档的包装不仅可能使得消费者“路转粉”，还能有高于同行的溢价，对于品牌店来说是很划算的。
但对于夫妻店就没有必要，因为“饺子会粘连”这个是再正常不过的事，消费者也可以理解。
本次测评中的水饺基本上都不粘连，但对于可能出现的粘连的情况，除分格包装的方法外，外卖君有以下三个小妙招：
在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连；
面要和的略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧10-15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子；
煮饺子时要添足水，待水开后加入2%的食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，饺子不会粘皮、粘底，饺子的色泽会变白，汤清饺香。
谁家的口味最好？
饺子的外观大同小异，“肚子里面才是真材实料”
可以明显看出，新兴园的饺子皮薄馅儿大，内容物丰富，含有一颗大虾仁、韭菜、鸡蛋等，口感上也很弹；
船歌鱼的鲅鱼水饺清透晶莹，鱼肉含量丰富，肉质细腻；
味香苑的肉三鲜皮厚馅儿大，内容物丰富，含有虾仁、蟹棒、肉馅，面皮口感不是很弹；
杨剁剁的水饺也有一只大虾仁，口感一般；
饺子馅同以韭菜鸡蛋为主的鸿毛和小恒，小恒水饺的鸡蛋则明显多于鸿毛。
饺子外卖的门道有很多，并非一两个角度就可以折射出所有秘诀。你在“做饺子”方面有什么研究呢？
