50 年的时间够干什么？ 50 年的时间足够改变人类对于火星的认知，50 年的时间也够麦当劳、星巴克这样的企业建立起自己的商业帝国，而对于小野祯一父子来说，50 年的时间只够开两家店。
说到小野祯一，你也许会陌生，但你应该听过他父亲的名字——小野二郎，日本的“寿司之神”，全世界年纪最大的米其林三星大厨。子承父业，与其说小野祯一接手的是父亲的米其林餐厅，不如说他传承了其匠人精神。
日本 东京银座的数寄屋桥次郎店
在日本，有五种职位可以被称为匠人：木匠、修佛龛者、家具工人、做榻榻米的和做餐饮的。这些手艺都是需要几十年的沉淀，例如作为一个工匠，拜师入门以后，最低的要求也是修炼十年以上。而在餐饮界，匠人的职责被划分的更细：做寿司的、做天妇罗的、开荞麦店的、卖米饭和卖烧鸟的，小野祯一父子就是当中的寿司匠人。
小野祯一在大会上跟我们分享了他对于匠人精神的理解。用他的话说就是不以赚钱为目的，而是把精力与时间放在磨练自己的手艺上。 在餐饮圈，当别人都在追求迅速扩张、快速迭代的时候，小野祯一依然坚守在东京银座地下室的数寄屋桥次郎店，用事无巨细都力争完美的态度诠释着什么叫匠人精神。
在意食材的新鲜也在意米饭的温度
让专业的人去做专业领域的事
小野祯一店里的食材并不需要亲自环环把关，而是将采购环节交给从事海鲜产品批发的中间商。这种几十年建立起来的信任让小野祯一总能在鱼贩那买到最好的鱼，虾贩那买到最好的虾。配料也是如此，比如做寿司需要的海苔、醋、芥末都是商家为店里把关定制的。
小野祯一每天去市场取货
根据应季食材定菜单
为了最大程度地给顾客提供新鲜的食材，小野祯一店里的寿司品种是不固定的。当天拿到什么样的食材就会配合做什么样的寿司。虽然，以多年的经验可以大体上判断出应季的鱼类品种，但小野祯一也感慨随着全球变暖的问题，海水的温度受到了很大的影响，许多曾经的时令品种渐渐变少。
从市场拿到的食材决定当天的寿司菜单
寿司的好坏 60% 取决于米饭
小野祯一认为如果寿司米饭做得不好吃，用再新鲜的食材，口味也要大打折扣。在捏寿司之前需要保持手的温度，因为温度在 20 - 40 度之间的寿司饭，捏出来的寿司才是最好吃的。
在捏寿司的过程中，手的温度很重要 🍪
店内布置简单却讲究
不用食材展示柜
50 年代初，日本餐饮界开始新兴展示柜，很多寿司店将自己的食材放在柜里供客人挑选。这种模式很受欢迎，但是数寄屋桥次郎店是不用的，长时间暴露在展示柜里的鱼生新鲜度是很难保证的。
餐厅里没有食材展示柜
两根筷子的距离
去过日料店的人对吧台应该不陌生，但吧台位置的设置也有讲究。数寄屋桥次郎店内的吧台与前面客人桌子是两根筷子的距离（大约一米），而吧台到厨师的距离也是如此。这样的设置不仅能让客人方便的接到厨师做好的寿司，也在保持与客人距离的同时让厨师能够听到客人提的要求，这其实是由江户时代一直沿用至今的黄金比例。🍲
这是一家没有鱼味的寿司店
一般的寿司店里时常会闻到一股鱼生的味道，但小野祯一的店却被称为一家没有鱼味的店。一位法国大厨每半年会光临数寄屋桥次郎店一次，他对餐厅没有鱼味这件事感到很诧异。小野祯一解释说，其实很简单，只要将卫生也做到极致就行。
将卫生做到极致的数寄屋桥次郎店
不管是什么菜系的餐厅，店内多多少少会有些食材的味道，而小野祯一认为保持餐厅无味是一个餐饮人的基本职业道德。能几十年如一日打扫干净，这也是匠人精神，做任何事情绝不偷工减料。不管是顾客看得见的地方还是看不见的地方，都不能懈怠。如果为了省钱省力，而忽略这个环节，就不配称为匠人。
平均用餐时间15分钟
与一些餐厅 “顾客都是对的” 的理念不一样，小野祯一对客人的用餐习惯是有要求的。正如前面说的，寿司需要保持一定的温度才能保证极致的美味，所以在做好寿司递给客人以后，小野祯一一般会要求他们以最快最短的时间吃完。
这也是数寄屋桥次郎店平均用餐时间仅有15分钟的原因。据小野祯一说，经常有一些顾客在餐厅就餐的时候不在乎他们的用餐建议，把寿司放凉了，在他看来，这对寿司对他都是一种不尊重。
寿司需要及时享用
大部分餐厅都在快速的迭代自己的产品以求迎合变化的市场，而寿司这个品类具有一定的特殊性。在经过几代人的研究与传承，鱼生和米饭的搭配已经固定化，并没有什么创新的空间。与其做一些博人眼球的改变，不如去研究怎么将现有的寿司品种做到极致完美。
小野祯一的料理是纯粹的，它不需要快速迭代的菜单，也不需要昂贵浮夸的餐具。抛开金钱的桎梏，一切都变得简单。正如他希望的：“通过对寿司极致的追求，能让客人感受到简单的幸福，并且愿意把这幸福分享给他们身边的人，这样，数寄屋桥次郎店就成了传播幸福的媒介 。 ”
