中国是全世界唯一一个把美食与整个民族文化紧紧绑在一起的国家，美食与文化的共融，不仅体现着中华美食的博大精深，同时也说明了中国人对待食物的崇敬心理。
早期旅居海外各国的华人多会选择从餐饮业开始起步，中餐不仅为海外拼搏的同胞带来了财富上的增长，同时也帮同胞们打开了一条快速融入当地社会的通道。
中华美食五千年，积累下的丰富菜系是每位旅阿餐饮业同胞们的骄傲。自上世纪中叶起，华人逐渐来到了南美的阿根廷，在这片陌生又遥远的国度上打拼创业。“每逢佳节倍思亲”，能够寄托这份思乡之情的只有家乡菜，简简单单的小菜是整个中华美食及美食文化的浓缩。旅阿华人不仅把这份浓缩的思乡情分享给海外的同胞们，同时，也展现给了阿根廷整个社会。
今天，旅阿华人华侨18万余人，餐饮业始终是同胞们主要的择业选项。中华美食在遥远的阿根廷炉灶上，被侨胞们翻滚出一道道文化的浓缩品。近日，记者有幸约访到了旅阿著名中餐厨师李秀瀛，他用精益求精的厨艺赢得了四方各界的好评。让我们一起走近这位阿根廷中餐界的标兵，一起倾听他的传奇故事。
记者：是什么原因让您选择了厨师这份职业呢?以及是什么机缘使您来到了阿根廷并在之后开设了北京食府?
李：1976年时我高中毕业，正好赶上最后一波的“上山下乡”，于是我响应国家号召去往北京郊区的“南彩公社”插队了两年。在结束时，北京市饮食公司到公社招工回城，我毫不犹豫地选择了饮食行业，既然入了这个行业，就要努力做好这份工作。究其原因其实是跟读书时的经历有关，我邻居的父亲是位特级厨师，当时他在北京鸿宾楼工作，我们偶尔周末在他家小聚，他父亲每次都会变着花样做些好吃的招待我们，这让我印象特别深刻。
而且，自读书时，我喜欢写写画画，在班里担任宣传骨干，负责年级、班级的板报、绘画宣传工作。之后，在建筑和餐饮的选择中我果断选了后者。
1979年，我进了北京当时名叫淞江菜馆，今松鹤楼学艺，从事“红案”工作。之后拜萃华楼特级技师丛培德先生学习鲁菜。1986年，调入北京饮食公司与香港同行合资创办的今位于王府井的港美大厦。当时正赶上中国改革开放大潮，北京餐饮公司选拔了四名厨师赴广州学习粤菜，我作为其中之一，我们一行四人在广州泮溪酒家和流花宾馆实习。在改革开放大势下，南北方的餐饮界交流更加频繁起来，北方赴南方请教，南方来北方取经，两地的菜系在这个过程中又进一步走向了大融合。学成回京之后，我在港美大厦负责粤菜的烹饪，并取得了中国特二级厨师资格证。一直到出国前，我担任港美大厦餐饮部副总兼行政总厨。
旅居阿根廷源自一个非常偶然的机会——1993年时，旅阿华人在布宜诺斯艾利斯开了家北京烤鸭店，它在当时是阿根廷最大也是唯一的烤鸭店。第二年，店老板付托他在北京的朋友、戏曲学院老师帮忙在北京寻找专业厨师。这位老师有天来到港美大厦，我当时正在带实习生，他看中我了。那时我有正常工作，就回绝了他的邀请，于是他去与我公司沟通了许久后，公司以借调传艺的方式派我赴往阿根廷两年。之后，一个月内我就拿到了阿根廷时任经济部长的特批，以人才引进的身份来到了这里。
在旅阿的两年生活中，我切身感受到了餐饮业在阿根廷的巨大潜力，于是在回到北京后，我向公司申请了离职，返阿开始创业。
1997年，第二届阿根廷华人餐饮公会集资创办了阿根廷扬子饭店，杨登林会长和马更生先生邀请我担任主厨。之后与朋友一起创办了大型自助餐厅——阿根廷太平洋饭店。2001年，阿根廷经济危机，比索大幅贬值，物价迅速上涨，经过商议我们决定关闭太平洋饭店，并迎合市场改变战略，于第二年成立了食苑饭店，新饭店深受阿根廷人民的喜爱。为什么叫“改变战略”?自助餐的经营每天需要备好大量菜肴，当时阿根廷消费力下滑，菜品很多都浪费了，而食苑是传统的点餐形式，这样就节约了成本。
2008年，北京奥运会成功举办，阿根廷媒体每天循环播放关于中国的宣传片，中国在海外的形象进一步打开和深化，阿根廷人对中国的认识也逐渐拓宽，这期间，阿根廷中餐界也跟着受了益。大环境下，我发现了商机——开一家集优美环境、高质量服务和一流菜品为一体的中高端中餐馆。之后，我开始走访旅阿的日本、韩国等亚洲国家餐馆进行考察。在做好一系列准备后，2012年，我开设了北京食府，地点也选在了布宜诺斯艾利斯兼具餐饮与时尚的Palermo区。北京食府的成功得益于挤上了北京奥运这辆时代大车，只有顺应潮流才能发家致富。
记者：您在学习及后来从事厨艺的生涯中烹饪过万千碟菜肴，其中印象最深刻的是哪道菜?背后有着怎样的故事呢?
李：鱼香肉丝，川菜里的代表之一，也是咱们老百姓的家常菜。为什么说印象深刻，因为它独具的挑战性。千万别小瞧了这道家常菜，好像人人都会做，但真正做标准了还真不是那么容易。
当时考特二级厨师时，考官中有位川菜大师伍宜盛先生，这位老师傅给出的考题之一就是鱼香肉丝。这道菜属于综合型复合口味，它融合了微咸、微辣、小甜酸的味道，这些味道都在微妙中相互保持着平衡，如果没有专业指导很难展现出它复杂的标准。
在当初开始学习川菜时，我就发现鱼香肉丝是道难关，肉丝一定要切的粗细均匀，大小类似火柴棍一般，这点考验着刀功。之后是配料，一定要有四川产的郫县辣酱，以及葱姜蒜、盐、味精、糖、醋、酱油的比例得拿捏精准。最后就得是火候的掌握，这是个环环相扣的链条，哪个细节出了偏差都会影响整体的走偏。川菜有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其中鱼香肉丝是道经典菜之一，同时也是烹饪界的一座大山。
其实，越是看似困难的大餐菜肴烹制起来越是相对容易，是甜就是甜，是咸就是咸，而鱼香肉丝囊括了多种味道，能够把它的每一面都展现出来，同时整体又保持平衡不偏不倚，这点比较具有挑战性。我在做学徒时，老师傅常教导我们说：“你能把一道最简单的菜烧出最标准的口味出来，那你算成了。”其实，越是家常的小菜，烹制起来越是不易，因为大家每天都在吃，这个标准在不断精确和拔高，对于厨师而言，就是不断激励着我们在保标准的同时也要促发展。
像考级时出现鱼香肉丝考题并不是特例，越是高等考级越贴近日常生活，考题往往是老百姓们常见到吃到的菜，比如往年的考题是蛋炒饭。我在广东实习时，老师傅说：“蛋炒饭的精髓在于甘香味。”大火翻锅时，米粒开始在锅里蹦，这就说明成功了重要的一步。我也是在愈败愈战中一点点磨练出来的，当时能顺利拿到特二级厨师资格证也算是给自己的一个交代吧。
记者：阿根廷中餐馆林立，北京食府不仅深受华人同胞的喜爱，也广受阿根廷民众的好评，请问您是怎么做到这点的?您的镇店之菜是什么呢?
李：首先，尽量保持中国菜的本质，传统做法，原汁原味。我们选择了中国“四大菜系”中具有代表性的菜品，南北兼顾，以此体现中餐的特点，比如北京烤鸭、松鼠桂鱼、葱烧海参等等。
在后厨内，我们目前拥有十个人的团队，两位大厨、两位砧板配菜、一位冷菜师、一位烤鸭师、一位面点师、一位油锅师及两位杂工。菜品质量必须保证高标准，绝不能有偏差，这是对客人信任的交代，也是我们的职责。同时，厨房的分工一定要明确，“白案”和“红案”严格分开，流水线作业，各司其职，这样才能保证菜品质量的统一划齐。
大厅里，我们主抓服务质量，对服务生的要求很高，一定要让客人有种宾至如归的感觉，兼顾华人和阿根廷人，尽量满足客人的需求。同时，阿根廷人其实并不完全了解中餐，他们也不可能每样都点了尝试，这时候就得靠服务生的推荐了。我们的服务生为阿根廷人，他们在本店的工作也是项艰巨挑战，因为厨师经常会专门给服务生做我们菜单上的菜让他们品尝，阿根廷人是不吃麻辣的，但他们也得尝，并牢记每个菜的口味，以便更周到、客观地推荐和引导给客人，这点我们比较“残忍”。(李笑着说)
卫生方面，我们要求也特别严，酒杯、碗筷每天必须要用酒精搽拭，后厨必须每天早晚大扫除两遍。
人员培训方面，我们定期开研讨和培训会，座谈时令和非时令原料的调整。新招入的员工，即使是大厨也要有个培训和磨合期，不能马上上炉掌勺。
在我们店里最能突出中国特色的当属北京烤鸭了。自改革开放以来，北京烤鸭随着全球化的脚步逐渐走出了北京，赢得了世界的味蕾。据说，北京奥运会时，奥运村里的各国运动员们每天能吃掉700只烤鸭。
自北京食府开业起，菜单上的烤鸭一直是中外客人的必选项，本店的烤鸭按照北京全聚德的工艺制作，但遗憾的是，出于本店所处的这个区对环境的高标准，政府不让用碳烤，我们只能改做瓦斯来烤，除了这点外，其他方面已接近了全聚德的味道。
现在国内流行“一鸭三吃”，我们也可以这么做，但阿根廷人的饮食习惯里是不吃鸭架的，我们只能连皮带肉一刀下了给客人呈上去。接下来，我们准备再做进一步的改进，专门培养一位片鸭师，在客人面前展示片鸭肉的过程，这将是个客人与中华美食近距离体验与互动的过程，我们目前正在计划中。
我们取名“北京食府”，菜单上如果没有北京烤鸭的话，我们就太不地道了。把北京烤鸭推到首位还有个原因，大家都知道阿根廷的烤肉风靡世界，他们对烤的东西情有独钟，阿根廷有烤牛肉，咱们有烤鸭，而且大家各具优势又不尽相同。但早期时的推广还是有点艰难的，阿根廷人本身是不吃鸭肉的，如何让他们接受北京烤鸭就得首先考虑的是如何改变他们的饮食习惯，这点在2002年开始经营食苑饭店时我就深有体会，当时为把这道菜介绍给客人，我们会提前烤制好两只鸭子，拿上薄饼裹上甜面酱、鸭肉、葱丝和黄瓜丝卷好，给每位客人呈上几份，让他们免费品尝。得到的反馈是普遍偏好，他们非常接受，也就是在这样一点点的努力下影响着阿根廷食客的饮食习惯和味蕾，之后他们开始单点和预订，再加上北京奥运的影响力，北京烤鸭在阿根廷中餐领域算是如日中天了。
我们在推广北京烤鸭的同时，也顺带着把中国其他各大菜系的招牌菜推荐给前来就餐的各国友人，他们来此不可能就只点北京烤鸭，我们会在这个过程中把其他代表中华美食的菜品介绍给他们，让北京烤鸭起个带到作用，以此体现中华美食体系的博大精深。
记者：您旅阿从事餐饮业多年，请问您怎么点评阿根廷的传统食物，以及阿根廷人的口味特点上有哪些偏好呢?很多外国人只认识炒饭、炒面以及炸春卷，您觉得他们对待正宗中餐的态度是怎样的呢?
李：阿根廷人口味偏好清淡，比如未加工的拌沙拉，这个是基于阿根廷烤肉的油腻而言的，沙拉也是做辅助菜品。同时，煎、炸、烤类的食物是阿根廷人的常选项。
阿根廷的传统食物主要是烤肉，其烤法偏原始，只撒或完全不撒盐的调味下进行食用，为保持肉的原有香味和嫩度。阿式烤肉与美式烤肉的区别在于，美式烤肉依靠烧烤酱调味。阿根廷烤肉之所以名声在外，跟阿根廷这个国家的经济基础有关，阿根廷是个农牧业国家，他们对牛的畜牧养殖偏放养式，再加上一望无际的潘帕斯草原提供的广袤草场，以及从安第斯山脉上流下来的天然雪水，和新鲜的空气，这些都促成了牛的肉质优良。同时，阿根廷对牛的部位分得很细致，哪部分适合怎么烹制都有一定的经验，比如名冠世界的阿根廷Asado，其肉块厚实，但烤好后肉内还保有一定的汁儿，这点在烹饪里很难做到，阿根廷烤肉师的技术也相当了得。我走访和学习了很多阿根廷著名的烤肉店，在吸取了阿根廷烤肉的独到手艺后，把适宜北京烤鸭的烤法上做了一些融合。
在中餐的选择里，阿根廷人的口味偏厚重、甜酸、少油，比如他们常点的有咕噜肉和糖醋里脊等。另外，带壳和带刺的食物，如果不处理好他们是不吃的，比如象拔蚌、鱼、虾、蟹等。如果是做好的虾球、蟹肉、去骨的鱼，他们还是很乐意接受的，我们这的去骨的松鼠桂鱼、菊花鱼、清溜鱼片等还是挺深得阿根廷人的喜爱的。同时，他们不喜欢辣、麻、苦，有些阿根廷人稍微一点点微辣还是可以接受，但后两者是完全不受欢迎。在蔬菜方面，他们喜欢清淡一些，同时不能加工的太熟，最好保持在半生半熟之间。
为什么很多外国人只认识炒饭、炒面以及炸春卷等，他们的这些先入为主的观念其实是由于早期海外华人厨师的无奈，早期的旅阿华人厨师在缺乏多种原材料的情况下只能选择一些基础的中餐展示给阿根廷人。但现在不同了，两国间贸易上的往来逐渐频繁，越来越多的中国食材进入了阿根廷，我们有原料和机会可以展示出我们中华美食的更多优势。
在原材料的缺乏方面，我想在此再提件事，阿根廷人现在注重养生，我们为此也一直想做中华药膳，但这个比较困难，因为药膳需要用到很多中草药，大家都知道的，中国的中草药虽然名满世界，在民间也有一定的支持度，但至少阿根廷政府还是比较谨慎，海关上未审批，我们的想法也只能暂时搁置。当然，我也想过结合当地食材进行改良，但出来的药膳还能叫中华药膳吗，首先，“药”的功效就减弱或完全没了，这点还是挺遗憾的。
记者：在前来品尝中餐的外国人里，您有没有遇到过一些令您印象深刻的经历，以及收到的反馈。
李：首先是普遍性的，目前阿根廷人认为吃中餐是身份的象征，我们每周都可以看到他们很多都是西装革履前来就餐，有种仪式感，这点与过去有很大不同。究其原因还是跟中国国力的上升有关，中华文化全面性地在海外的推广，及外国友人的认可促成了他们对中国的尊重，这点在阿根廷中餐界比较明显。
具体个例上，在我刚来阿根廷时，在北京烤鸭店工作，曾经多次接待过阿根廷前总统卡洛斯·梅内姆(Carlos Menem)与当时时任的经济部长，他们对中餐情有独钟，特别是北京烤鸭，是他们每次前来的必选菜。
之后，在经营食苑期间。2011年的一天，阿根廷前著名球星马拉多纳前来就餐，他们一行七人，当时点了北京烤鸭、炒黄螺肉，这两个是他亲自点了，他挺喜欢吃黄螺肉。还有葱油饼，他也是相当喜爱，甚至第二天派司机过来又专门打包带走了十份给他母亲吃，马拉多纳称葱油饼为“中国披萨”。去年时，有天马拉多纳的经纪人跟我联系说他们过几天要来北京食府，但由于古巴前主席卡斯特罗的突然离世，马拉多纳取消了预约，飞往了古巴。
记者：阿根廷当地特色食材是否为中餐注入了新鲜元素?在同当地口味的融合中，您对中餐有没有作出改良?
李：在我刚到阿根廷时，发现这里的海产品非常丰富，特别是龙虾。在中餐里，龙虾的做法多样，但在阿根廷不适合，因为当时阿根廷首都人不知道怎么吃带壳的食物。有次，阿根廷一位部长光临北京食府，他吩咐要吃能够代表中国的菜，我思来想去，把龙虾列入了菜单内，但在烹制上我想结合中国千岛沙律龙虾的做法，但缺少沙律酱，不过我看到阿根廷有种叫Mayonesa(蛋黄酱)的酱，以及南美独有的Salsa golf(高尔夫酱)，我就尝试着拿这两种原料进行兑制，结果发现成品与中国的沙律酱非常接近。接着，给部长一行人呈上后，得到了一致好评。
再比如本店的北京烤鸭，鸭肉来源地的选择上就是个入门级难关。在1994年刚来阿根廷时，我跟着我们老板在阿根廷满处找鸭种，拜访了各大农场，在找了一年后，经过淘汰选定了在拉普拉斯市的一家农场的鸭种，这个鸭种近似于北京的填鸭。之后，我们与农场主进行交流，教授以改变他们的养殖方式，为适应北京烤鸭的肉质标准，他们之后还为此购置了先进的宰杀和除毛设备。至今我们已与该农场合作了18年，供货稳定，质量优异，他们每周送来一批，每批50-60只，北京食府生意兴隆时，每天会被消费掉十多只烤鸭。
在蔬菜方面，阿根廷人不吃苦的，像菜单内的炒苦瓜他们是拒绝的，他们的主要选择还是这里常吃的那些，比如胡萝卜、洋葱、小南瓜之类，很少人会尝试长时间变换一种口味，不过他们在接触中餐后，明显对中国的香菇特别感兴趣，所以后期我在阿根廷人常吃的蔬菜内加入中国香菇，以此来逐渐推广其他中国蔬菜的融入，赢得阿根廷人的味蕾。目前，当地人在蔬菜的选择上开始逐渐向中国的青刚菜、香菜等方面靠拢了。
阿根廷近些年开始流行吃素食，我们也研发了一些用胡萝卜打成泥代替蟹黄、豆皮制成素鸡等，用中式做法来为他们增加新的选择。
记者：中西餐饮的口味、文化、历史都不尽相同，请问您怎么看待这两者?对中餐在海外的发展和推广有哪些建议?以及给海外年轻厨师们的建议有哪些?
李：阿根廷饮食总体来说比较单调，加工方法上也较单一、原始。比如阿根廷烤肉，肉质鲜美，但做法原始，它不加任何调料，只保留了肉质本身的味道。但中餐不同，中国食材广泛，烹饪方式之多，东南西北口味多样，像“满汉全席”就是中国菜的一个集中表现，这里面分“大满”108道和“小满”64道之别，取材宽广，口味多变，现在又分有“八大菜系”。
中餐在海外的发展，如食材和调料允许的情况下，尽量要体现中餐的传统烹饪做法，以至在海外也不失传、不走味，保持中华美食的本质特点。如在食材和调料缺乏的情况下，也可做适当的调整，但务必展现出美食的特点及它背后的故事。
像我们在海外从事餐饮业的中餐厨师，一定要注意自身形象和素质问题，注意卫生、环境、食品营养和服务质量。提升我们中国人的影响力，在饮食上是个非常好的突破口，食物不仅仅是用来填饱肚子的，它还可以愉悦我们的心情，增加对美食及美食自身文化的好感。在同行业间的朋友应定期交流，不分彼此，天南海北的大家坐在一起探讨共同的美食话题，借着服务海外友人味蕾的优势积极推广和发扬中国五千年来的炉上文化，振兴中国软实力。
