加盟模式在中国的名声不太好，甚至已经被妖魔化。但凡哪家连锁品牌的餐饮店曝出食品安全问题，很多人第一反应会猜测可能是加盟店。但是黄记煌董事长黄耕对此却持不同看法。“没有人会对自己的投资不负责任。”在他看来，餐饮行业出现问题不能简单归为加盟或直营，关键在于人员素质。与顶着各项经营指标压力的职业经理人相比，那些具备一定经济实力、学识和经商经验的投资人犯错的几率更低。
为加盟模式正名
放眼世界，麦当劳、肯德基、赛百味、汉堡王，这些国际化餐饮巨头开出的绝大部分门店都是加盟店。然而在我们身边，屡屡曝光的加盟店食品安全事件，令人不得不将加盟店与产品不正宗、管理不规范、以次充好等概念联系在一起，“不加盟”甚至都成了一些餐饮品牌自我标榜的口号。
随便问个人，“到底是直营店管控力度大，还是加盟店管控力度大?”相信十有八九都会选择直营店。但当北京商报记者把这个问题抛给黄耕时，他用一句反诘表达了自己的态度，“你觉得是一个投资人对门店更负责，还是一个招聘来的经理对门店更负责?”在他看来，没有一个人会把自己的投资当儿戏。相反，门店的职业经理人却可能为了完成上级下达的经济指标等，更容易在管理上出问题。在餐饮领域，加盟是一种充分利用各地人、财、物等资源的好模式。餐饮行业出现的问题，与直营还是加盟没有关系，关键在于管理者的素质。
事实上，从2010年之前的纯加盟，到后来黄记煌占51%股权的合约式控股，再到2015年至今的有限合伙制，黄记煌在加盟模式上已经历了三轮演变，用黄耕的话说，“在犯错中不断成长”。在他看来，纯加盟就像小学生，高兴了在一起，闹掰了就散伙;合约式控股就像中学生，知道了有所为有所不为，但由于没到18岁，一旦发生法律风险，还需要家长出面解决;而有限合伙制则像两个成年人之间的合作，以合同的方式把双方的责、权、利确定下来，各负其责、有章可循。
紧跟主流群体
人们常说：餐饮业是永远的朝阳产业。黄耕对这句话的解读是，做餐饮必须紧跟年轻人的脚步，因为朝阳对应的一定是年轻人。在他看来，虽然老年人一样要吃饭，但由于身体精力、家庭等方面的原因，老年人在外就餐的几率一定少于年轻人，“餐饮不仅解决温饱，还具有很强的社交功能，有精力天天搞社交的一定是年轻人”。
既然主力食客是年轻人，餐饮就需要去迎合年轻人的喜好。据介绍，黄记煌13年来做了4代门店的升级，从门店选址，到环境色彩，从食材口味，到装潢风格，所有改变都是为了迎合年轻人的需求。“13年前刚推向市场时，黄记煌只有一款酱汁，三种口味;如今有了酱汁、海鲜汁、酸椒汁、麻辣汁四大系列，十几种口味。原来只卖鲶鱼和鸡，现在各种食材都有，这些变化都是迎合市场需求。”
据黄耕介绍，黄记煌一代店基本都是街边店。2010年前后，商业综合体开始在各地兴起，黄记煌决定不再开街边店，全部要进入商业综合体。“商业综合体是最聚焦的一个空间环境，把年轻人的碎片时间集中在一个空间里。黄记煌品牌的大部分顾客是年轻人，既然年轻人选择去商场，我们就不能还在街边开店。”
随着千禧一代渐成消费主力，餐饮业未来又会发生哪些变化?黄耕表示，便捷是一个核心诉求。按照每人每月90元餐费计算，年轻人约有一半在外就餐或者叫外卖，餐企应从早餐、快餐、外卖等年轻人刚需入手，布局餐饮细分市场。
从专注到多元
新零售孵化的“网红”盒马鲜生最近风生水起，而黄记煌旗下首个快餐品牌“耕田荟减法焖锅”的首店就开在盒马鲜生十里堡店。黄耕告诉记者，当初创立黄记煌三汁焖锅的初衷，就是希望利用自己掌握的知识、技能，将烹饪简单化。虽然黄记煌在中餐标准化方面已经做了很多，但还能再减。
“耕田荟减法焖锅的所有食材都是上游工厂及黄记煌自己的工厂加工配送的，门店不用做前期的粗加工和切配，只需按照标准化操作流程，把主料、配料、调味料全都放进去，加热成熟即可。”黄耕表示，与作为休闲餐饮的黄记煌相比，耕田荟减法焖锅的投资更小、用工更少、操作也更简单，未来也将开放加盟。
去年收购老牌香港甜品店许留山，今年自创快餐品牌耕田荟减法焖锅，黄记煌开始走上多元化道路。黄耕表示，“按照中国习俗，12年一个轮回。黄记煌已经历了一个成长周期，从小学、初中到高中，成年了意味着能够独立做更多的事情”。在他看来，在事业起步的早期，专一是最重要的。但当一个企业已经相对成熟之后，通过触碰其他品类和品牌，可以释放后台能量，实现利益最大化。
实际上，“一汁成菜”的黄记煌，与其说是一家餐饮企业，不如说是一家调味品供应商，向旗下门店贩售独特口味。尽管目前黄记煌的调味品还主要局限于体系之内，但天猫旗舰店已经有8款产品对外销售了。黄记煌下一站是否会成为调味品大佬吗?我们拭目以待。
津津乐道
期待资本关注上游
记者：您如何看待资本与餐饮的关系?
黄耕：从投资角度看，任何行业，要想有好的发展和未来，一定要走产融结合的道路。特别是在信息化时代，如果还继续原来酒香不怕巷子深式的滚雪球发展，很可能还没显山露水就被对手灭掉了。而有了资本助力，能够让餐企更好地完善基础环节。希望资本更加关注上游产业链，如食品加工业、种养殖业等。上游更加规范，能够提供更符合食品安全的产品，餐饮业就是最大受益者。
记者：黄记煌门店拓展有何计划?
黄耕：没有任何事情是能够拔苗助长的。我从不给管理团队下达开店指标，开多少店是市场行为，一旦下达指标，一定会出现以次充好的情况。任何社会化合作，都要看双方能否对未来发展达成共识。
记者：您能否给餐饮创业者一些忠告?
黄耕：每个年轻人都有一颗不安分的心。有人胆子大，就去做了;有人胆子小，观望的时候可能就错失了机会。单打独斗去创业有点儿难，借船出海比较容易，加盟模式就是一个比较好的借船出海形式。
