用料：里脊肉适量，蒜薹适量，木耳适量，觉得适量，葱适量，蒜适量，淀粉适量，生抽适量，老抽适量，盐和鸡精适量，料酒适量，花椒粉适量，胡椒粉适量
做法：
1. 准备原料。
2. 准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少
3. 瘦肉，里脊最好了，切薄片
4. 大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺 最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油）
5. 配菜，蒜薹和木耳改刀
6. 准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。
7. 锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟
8. 油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油
9. 再倒入适量油爆香葱和大蒜末
10. 倒入蒜薹和木耳翻炒
11. 烹入适量料酒增香
12. 关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
13. 蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片
14. 这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面
15. 关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了
山西过油肉做法小贴士
提示：1、腌肉时候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多，温度足够
3、醋分两次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入两滴即可，吃的时候微微有醋香，但是不能过多
4、芡汁要老抽上色，汁子要适量，过多过少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不紧汁亮油
