堂食还是打包？”这或许是大多数人去餐馆吃饭都会听到的询问。而在外卖模式风靡餐饮业，扩大餐厅服务半径提高餐厅营收的情况下，选择“打包”的用户多开始选择“外卖”。近日，随着外卖模式的服务品质化，想要降低成本的商户又开始找回“外带”模式。要效率还是控成本？“外带”真的具有普适性吗？
当外卖成本越来越高，打包外带模式重新抬头。8月初，比萨到创始人陆天才在京宣布发力外带业务，并计划开出专门的外带店。左一煎饼创始人刘浩明透露，左一煎饼旗下门店45%的销量是通过外带实现的。业内人士分析，当前外卖平台渐呈垄断之势，对餐饮企业的抽成越来越高，已经成为不少中小餐企不能承受之重。而外带模式既可节省成本，借助信息化的普及，消费者也能获得更好的体验。不过，外带模式要想让消费者接受并成为市场主流，能否让利选择外带的消费者恐怕是成败关键。
外带成本降四成
事实上，外带模式早已存在，但一直未能成为主流就餐模式。陆天才告诉北京商报记者，早在2015年，比萨到就在北京金融街开设了一家专门的外带店，顾客反应颇好。但当时正值外卖风口，加之位置过于高端，店面开业不久就暂停了外带业务。“即使如此，当时顾客的好评也给了比萨到现在全面践行外带模式的信心。”陆天才直言。
比萨到成立于2008年，主营外卖比萨，目前在北京拥有10家直营店。外卖送餐人员均为自己的员工，数量占店面员工的一半。值得关注的是，近期比萨到在门店推出了外带业务，采取微信预约取餐和到店现选自带两种方式。为此，企业还专门设计了适合主流单车车筐的外带保温包装，并推出了“外带比萨馅料加倍”活动，鼓励消费者外带比萨。从当前情况看，外带的销量已经能够占到总销量的两成以上。
据介绍，比萨到计划在年底前开设3家专门的外带店，面积控制在80-120平方米，员工人数控制在5人左右。店面选择更注重地铁口、校园周边以及大型社区入口。这3家店将只做外带和少量堂食，不做外卖。“选择这些客流量集中的位置，就是为了方便顾客外带。同时，外带品类也将更加丰富。” 陆天才表示，“我们还会对外带产品做进一步改革，如增加保温袋、推出方形比萨等，给顾客提供更为专业的外带选择。”
与堂食和外卖相比，外带是一种轻成本、高回馈的可持续经营模式。陆天才坦言：“发展外带业务，可以省去15%-20%的外卖平台收费，减少5%的服务人员管理费，降低20%的门店租金成本，总成本降低约四成，这些减少的成本可以用到提升服务和餐品品质上，从而让企业更具竞争力。”
比萨无疑是西餐最适合外带的餐品之一，而煎饼则是中餐应用外带模式最为成熟的单品。据刘浩明透露，目前在他的店里，45%的销量是通过外带模式实现的，另有40%的销量是靠外卖。“如果大力推行外带，必将对外卖产生一定的冲击。”
平台抽成成重负
比萨到之所以要从外卖模式转向外带模式，主要是因为外卖成本过高。陆天才告诉北京商报记者，“消费者外卖的就餐习惯已经初步形成，平台也取消了对餐饮企业的补贴，并且收取高额的抽成，中小餐饮企业的成本压力猛增”。
资料显示，餐饮外卖市场规模目前已达2000亿元，同时，外卖平台抽成和外送费用也在不断提高，这些费用约占餐食成本的15%-20%，已经接近餐饮房租所占成本的水平。刘浩明透露：“左一煎饼一家30平方米的店面，淡季日销售额3500元，其中40%通过外卖平台销售，外卖平台抽成在17%-20%，每天的抽成就高达700元，而企业自身利润也仅剩5%-7%，压力着实不小。而到了冬季或者遇到恶劣天气时，外卖量会陡增到60%以上，企业压力会更大。”
外卖的配送费用也让消费者感受到了压力。有消费者向北京商报记者表示，一个麦当劳的套餐在店里吃也就20多元，但通过外卖送餐就会高出十几元。“在配送费如此高的情况下，如果取餐方便，我会毫不犹豫地选择外带。”消费者表示。
经过前几年的补贴大战，外卖平台终于迎来了如今的垄断局面。现在，不仅补贴没有了，外卖抽成比例也不断提升，以期尽快收回前期投资，并攫取利润。同时，外卖送餐员的人力成本也在不断提升。2008年，一位外卖小哥的月工资在800-1000元，而当前，送餐员的月工资普遍在5000-7000元。陆天才表示，在外卖成本不断增加的过程中，中小餐饮企业受到的冲击最大。“一些大型餐饮企业有自己的流量入口和固定的消费人群，在与外卖平台的谈判中有一定的话语权，而中小餐饮企业发展外卖业务，只能通过现有的外卖平台，话语权也被平台所控制。”
外带需让利顾客
外卖成本不断提高，促使部分餐饮企业改变思路发力外带模式。而社会生活方式的改变，也在客观上助推了外带的增长。中商商业经济研究中心主任姚力鸣认为，消费者开始较多选择外带、自提等模式，共享单车的普及也是重要推动因素。
事实上，很多餐饮也适合外带。中国社科院评价研究中心研究员荆林波表示，像中西快餐、简餐、部分家常菜等，都可以发展外带模式。另外，一些特殊人群的用餐，如病号的营养餐和健身达人的素餐等，也适用于外带产品。
不过值得关注的是，外带并不是简单地将外卖改为外带。姚力鸣直言，现在不少企业、店铺，做外带并没有把节约下来的费用反馈给消费者。“现在很多外带价格同堂食价格没有区别，品质品相还会有差距。如果能够给予外带更多优惠，相信外带市场可以做大。”
此外，外带餐品的品质、消费者时间成本等也备受关注。刘浩明坦言，当等餐的消费者超过两个人时，再进店的消费者继续等待的可能性微乎其微。“简单的增加灶台数量并不能彻底解决这个问题，需要通过信息系统实现提前预约的方式解决。”
对此，姚力鸣建议设置专门的外带订餐、结算系统、取餐窗口和独立的质量标准体系和盛器，并降低相同产品外带的价格。
