不到一年超四分之三的店关闭 火锅上演江湖大战，爆款餐饮如何长远发展？
“可能是过了风口？生意不太好做，只有转行。”8月7日，在长沙市浏阳河大桥北边经营一家潮汕牛肉火锅店的老刘如是说。这家混搭了牛肉火锅与常德炖粉的小店，因为生意不佳，不得不在经营不足半年后改头换面，变成了一家湘菜馆。
火锅，一直是长沙这个吃货城市里的热门之选。去年冬天，号称新鲜牛肉、现切现卖的潮汕牛肉火锅像“忽如一夜春风来”般出现在长沙的大街小巷。不过，三湘都市报记者近日调查发现，去年冬天“团起”的潮汕牛肉火锅，在经过一番激烈的竞争后，几乎迎来了“团灭”。八佰里牛肉火锅店的李店长表示，长沙的潮汕火锅，从去年的近80家到现在仅剩下不到四分之一了。
长沙本土品牌、网红火锅、川派火锅……长沙的火锅江湖里，这一支新军在不足一年的时间里便经历了“团起”到“团灭”，而这一过程，也成了爆款餐饮的发展缩影。
不足一年，长沙潮汕牛肉火锅店关了3/4
8月7日，长沙某潮汕牛肉火锅店内，不少消费者在用餐；而另一此类火锅店悬挂了大量新鲜牛肉，以示其对食材的重视。
“刚开的时候，周末生意还行，但大部分时候店里是坐不满的。”8月7日，老刘告诉记者，因为看到火锅店生意挺不错，就选择了在去年冬天大火的潮汕牛肉火锅来做，但店铺开了大半年，即使同步经营炖粉等菜品，上座率始终只有不到四分之三。
记者在这家店铺内看到，内外堂共有15张餐桌，每张方桌最多可同时坐下8位消费者。据一位曾多次于晚餐高峰时段到该店就餐的消费者透露，店铺刚开时，内堂也能坐满，但后来内堂逐渐连灯都不开了，“可能是后续的菜品更新没跟上，只火了一阵子。”
老刘看上的“潮汕牛肉火锅”生意，是去年冬天一股脑吹进长沙的。当时，仅在解放西路附近便汇聚了十家潮汕牛肉火锅店，如嗨牛、八合里、顶福胜等多个品牌。汕头八合里海记牛肉店长陈志辉介绍，店铺是今年3月才刚开业，“生意虽然暂时没有多火爆，但消费者都觉得口味不错。”
据相关媒体报道，潮汕牛肉火锅这一品类2016年的爆红在全国范围内从两三年前便开始了，仅2016年全国新增门店数就超过1万个。不过，品类火爆的同时，也迎来了“闭店潮”。
采访中，记者了解到，去年至今，长沙的潮汕牛肉火锅店同样经历了这样的过山车。八佰里的李店长就透露，长沙去年新增的潮汕牛肉火锅店约有七八十家，但是今年至少关掉了四分之三。同时，顶福胜潮汕牛肉火锅解放西路店陈店长也表达了相近的观点，他表示，今年以来，长沙这一品类火锅店的数量在不断减少。
价不低选择少，利润率比普通火锅低
吊龙、匙柄、三花趾……对火锅的印象还停留在涮羊肉、涮牛肉等概念的长沙人，在潮汕牛肉火锅的不断推动下，开始对一头牛身上不同部位的不同的肉质和名称有了全新认识。
记者调查了解到，与川派火锅不同，潮汕牛肉火锅菜品单价相对更高。在八佰里潮汕牛肉火锅店的菜单上，记者看到，仅牛肉这一个品类就有近十个菜品，嫩牛肉到三花趾的价格，一份从29元至32元不等。但因为主打牛肉火锅，其他荤类菜品的选择却不多。“人均到100元左右吧，如果是男生，可能会更高。”火锅爱好者黄小姐说，相对于大多数火锅店而言，这个价格还是有点儿高。
虽然价格并不便宜，但潮汕牛肉火锅因为需要保持新鲜，利润率却低于行业平均水平。李店长直言，八佰里开店前几个月一直处于亏本状态，经过数月的市场培育，也才刚刚实现了收支平衡。他透露，潮汕牛肉火锅的利润率在40%左右，而普通火锅的利润则在60%至70%，甚至更多，“潮汕牛肉火锅在长沙市场的生存是比较艰难的，因为了解潮汕牛肉火锅的人只有一小部分，要让消费者认同这个品类还需要一个过程。一些店铺在这个过程中可以存活，一些店铺就熬不下去，导致开得快关得也快。”
此外，李店长认为，影响一家潮汕牛肉火锅店是否能较好经营下去的主要因素，还有地段和人流等。
迎合“湘味”， 潮汕火锅欲抱团取暖
在不缺吃货的长沙，火锅从来不是一个寂寞的单品。从川派火锅、港式打边炉，到湘派火锅，再到如今的潮汕牛肉火锅，星城消费者们的心头好，换了一拨又一拨。
潮汕牛肉火锅还没火多久，今年上半年，网红川派火锅“小龙坎”就以加盟店的形式进入长沙市场。彼时，号称“不能预约取号，提前一小时开始排队”的小龙坎，甚至创下了长达3小时的排队纪录。8月7日11时左右，当记者致电小龙坎火锅店进行排位询问时，店内客服表示，“店内已只剩下3个小桌还未坐客。”另外，在冬天的火锅旺季，川锅一号、刘一手、海底捞等知名火锅店的等位时间也是动辄需要1小时。
无论何种火锅流派进入湖南，面对这一口味相对排外的市场需求，都多少需要作出改变。是否能够适应湖南人的“皇帝舌”，或许将成为从业者能否在这片火锅江湖中取胜的关键。
据记者了解，除了主推清淡锅底，甚至是矿泉水锅底，多家潮汕火锅店铺也尝试推出了川味锅底。“刘一手一类的火锅店产品比较多元化，没有主打的类别，潮汕火锅就是主做牛肉，要把这一品类做精，口味可以相应做些改变。”陈志辉介绍，该店所销售的牛肉，从宰杀到上桌时间不超过4个小时，相对新鲜，为了应对湖南人爱吃辣的习惯，原本讲究清淡的该类火锅选择了搭配一些辣味酱料。
为了在火锅市场中获取更大的市场份额，除了迎合湖南人口味外，不少潮汕牛肉火锅店商家已开始考虑暂停开设分店转而选择沉淀，并尝试抱团取暖。一位潮汕牛肉火锅店相关负责人透露，为了在湖南市场上普及这一品类，目前已策划联合了十个潮汕牛肉火锅店商家一起进行同步推广，“因为主推牛肉，品相比较单一，开拓长沙市场这个过程是艰难的，但如果长沙所有的潮汕牛肉火锅店商家能携起手来，事情就容易多了。”
潮汕牛肉火锅仍处发展期
大量门店关闭，潮汕牛肉火锅在长沙市场还有发展空间吗？业内人士认为，即使已有大量门店倒闭，但潮汕牛肉火锅在长沙的市场和发展仍未饱和。
店长陈志辉就认为，目前的门店数量锐减主要是由于潜在市场尚未完全开发，次品类目前并未对讲究口味的湖南人造成很大的吸引力，“但是，现在的人比较在意吃得健康，潮汕牛肉火锅就很讲究原材料，应该会有一个很好的发育期，行业仍处在发展期，并未达到饱和。”
陈店长说，潮汕牛肉火锅在火锅市场中的份额占得不多，需要成熟的心态和思路去经营，好东西也需要推广，需要营销投入，“打造出知名度，可能需要一年到一年半的时间。
爆款餐饮生存还靠核心竞争力
网络上，常有调侃“百年老店”的图片。一般来说，在偌大的“百年老店”大字旁不起眼的位置，还会补充一句“还差99年”。这种吸引人眼球的方式，用在爆款餐饮门店上，再恰当不过了。生存期难以超过一年、乘势而上落势而归等都成为突然火起来的新鲜餐饮的标签。
近年来，从芋圆、轻乳酪蛋糕到香辣蟹、口味海鲜再到牛肉火锅，短时间的发展蓝海过后，虽然迎来大批闭店潮，但无一例外也有不少品牌从红海中存活下来，并开始真正享受发展红利。
目前，潮汕牛肉火锅的主要卖点集中在清淡、新鲜、手工制作，这也是这一品类火锅在面对其他以速冻食材为主的火锅店时的最大核心竞争力。为此，更有门店打出“一天一头牛，卖完就收摊”的口号来。
不过，记者也注意到，这种经营方式，对门店规模不大的店而言，也面临着供货渠道和市场销路的双重挑战。此外，一头牛可用来做火锅的肉品不足全牛重量的三分之一，这也意味着如何合理开发菜品、控制出品，如何在食材有限的基础上进行口味变换将成为更大考验。
如何将招牌上“还差99年”的戏谑注释抹去，对任何一个网红爆款餐饮而言，都是需要趁着品类爆发期加紧研究的课题。这其中，重中之重无疑是在如何夯实自身的核心竞争力，适应变化的市场环境上。
