广东人喜欢打火锅人尽皆知。而当川式火锅火遍全国甚至走出国门之际，广东餐饮同样能够以火锅作为模式转型、创新的突破口，而作为粤菜分支之一的潮汕菜，就以牛肉火锅率先举起了转型的大旗。这几年，广州的潮汕牛肉火锅越开越多，川式火锅越来越少，有人说：潮汕牛肉火锅要革川式火锅的命，首先要能够顽强的生存下来。
但据保守估计，广州45%左右的潮汕牛肉锅店今年都已经关闭了，而且存活下来的店中，很多都是亏损的。虽然依旧有许多“不怕死”的人在陆续开店，但可以肯定的一点是，能熬过这个2017冬天的，相信只有不到20%的企业。有资深餐饮人认为，潮汕牛肉火锅的生存环境已经形成了两极分化：一边是天堂，一边是地狱。有的店宾客盈门，赚得盆满钵满;有的店却门可罗雀，亏得不清不楚。
那么，潮汕牛肉火锅凭什么从强势的川式火锅“火”口拔牙呢?
市场
“潮汕牛肉火锅是现象级爆款?”
涮羊肉的肥羊火锅、粤式火锅的澳门豆捞、川式小火锅的冒菜，还有海底捞、麻辣烫，另外包括韩国部队锅、日本火锅等，几乎每一种品类都曾风靡过一段时间。除了变化迅速，火锅潮流变化的周期还在变短。原来一个餐饮新品类流行的生命周期大概在4～5年，现在可能只有2～3年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。不少业内人士都强调，火锅的门槛低，容易被复制。这其实就像快时尚一样，在很多人都没有弄清楚到底是为什么就突然流行了之后，大部分门外汉的做法是，先跟上来再说。然而，潮汕牛肉火锅的情况可能有点不一样。
只有潮汕人才能做好的牛肉火锅
有做牛肉火锅商家曾提到，“最大的竞争对手，是同样做牛肉火锅生意的人”。该说法其实只说对了一半，其最大的竞争对手，是做牛肉火锅的潮汕人!这没有任何地域人群的针对意味，反而是一句嘉许的褒奖。因为，做潮汕牛肉火锅，只有潮汕人才能做得好。
据业内资深潮汕牛肉火锅老板介绍，“牛肉火锅”这一品类，在潮汕地区已经风靡了将近30年。而广州最早期出现潮汕牛肉火锅店是在20多年前。当时的潮汕牛肉火锅，属于一种特色餐饮，不温不火。在2000年左右，由于美国疯牛病的影响，世界牛肉餐饮产业都受到了不同程度的波及，而广州的潮汕牛肉火锅店也受其影响，从此冷淡起来。直到2015年上半年时，受八项规定影响下没落的高端潮菜老板们，在寻求出路时，才开始又有人打起潮汕牛肉火锅的主意，而且恰好其时的一件事是，当时广州一家名为“海银海记潮汕牛肉火锅”的企业，在上海挂牌上市，从而引起了一阵轰动。于是，不少人开始争相做起潮汕牛肉火锅生意，在2016年下半年更达到了顶峰，在全国范围内，累计有超过1万5000家店。
然而一年后的今天，潮汕牛肉火锅已经呈现出门店大幅缩减的情况。据了解，在存活下来、并一直走好的潮汕牛肉火锅店，大部分是潮汕人，而且是有资深经验的潮汕餐饮人经营的。也就是说，这一批站得稳脚的老板中，大部分是真正懂“潮汕牛肉火锅”的人。
那潮汕人做的牛肉火锅，到底“牛”在哪?
典型
“各有各“牛”的资本”
海银海记潮汕牛肉火锅
【核心优势】
中央厨房、吸引年轻消费群
提到“海银海记”这个名字，不少老饕必然认识。2002年，第一家“海记潮汕牛肉火锅”在广州天平架开业，并于2014年改名注册为“海银海记”，在全国有十多个门店。2015年下半年，“海银海记”在上海挂牌上市，直到2017年8月为止，她在全国已经有90多家(包括直营、合作)，且计划于年底开到120家。对于单品火锅店开遍全国的这种情形，许多人会想起某肥羊。而“海银海记”的老板曾海银确实以此为目标，并深信能超越它的。在全国开“海银海记”，让每个老百姓都能吃上潮汕牛肉火锅，是曾海银一直奋斗的目标。
事实上，“海银海记”完全具备走向全国的底气。2013年，她在广州开设了第一个中央厨房，用作加工配送牛肉制品，并于2014年开设了养牛基地。此后，每扩展到一个省份，都会事先在当地开中央厨房、养牛基地，以此保证“3小时内从活牛到碗里”的质量原则。
另外一核心优势是，“海银海记”在品牌观念上做得十分细心。她对每一个门店，都实行全面监控，而且在装修风格上，除了主题的“牛文化”以外，基本上不会有相同的门店。这一点上，也让“海银海记”特别有吸纳年轻消费的吸引力。此外，“海银海记”虽已做大做强，但仍未推出加盟。按曾海银的说法是，在时机和条件不成熟的情况下，绝对不能为“赚快钱”而推出加盟，否则很容易破坏品牌积聚出来的优势。
潮牛汇集牛肉火锅
【核心优势】
纯度高达97%的牛肉丸
如今广州的潮汕牛肉火锅店多如牛毛，要找到真正手打牛肉丸的店却并不容易，“潮牛汇集”就是其中一家。其主打产品是手打牛肉丸。据讲，从开张那天起，每天下午5、6点，便有两位“打手”在其门前抡起钢棍打牛肉丸。起初，不少人都认为只是一时的“作秀“，没想到这一打就是一年多。
据“潮牛汇集”的老板沈明介绍，他们家手打牛肉丸的配方来自汕头一家很有名的牛肉店，不仅注重牛肉新鲜，还很注重不同部位的配搭。当然，在打牛肉丸的力度与煮牛肉丸的火候上，都极为讲究。但最为重要的一点是，他的牛肉丸，一直坚持97%的纯度，也是潮汕牛肉丸的最高的等级了。开张一年多来，最高峰时，一天要打200斤的牛肉丸。沈明认为，要让更多亲人和朋友吃到真正传统文化的出品，也是童年回忆。
牛B
【核心优势】
全牛拼盘
该店名字听上去很“牛B”，其实是一家“死去活来”的餐厅。据介绍，其前身是一家中高端的潮菜餐厅“潮满味”，走的是快销轻食路线，由于顾客对此却并不买账，“潮满味”在开店1年内基本是月月亏损，生意惨淡得不得了。在对市场走势进行仔细观察，结合自身现况进行改造后，在原店基础上更名为如今的“牛B”。
“牛B”最出彩的地方，就在于它对产品的要求和产品的表现形式做得更出众。例如，“牛B”主要推广一个潮汕人对牛肉的精分和细致的吃法，所以这里主推的产品是全牛拼盘，每一个客人到店都能在一次用餐里享受到牛肉的每一个部分。而且每个客人在用餐之后都能了解到自己喜欢哪一个部分的口感和味道。王鹏琦说，当下“牛B”最大的敌人不是竞争对手，而是自己。因为“牛B”如果不进化、不优化，也迟早会被淘汰。当中，他就很关注“消费年龄”这一方面，他认为人的消费理念是随着成长不断变化的，今天爱吃牛肉火锅的是80后，明天可能就变成90后了。
记者手记
潮汕牛肉火锅的突破点在哪?
除了上述的几家经营潮汕牛肉火锅的餐饮店，时下还有许多各式各样品牌的企业。门店比较多的，还有八合里海记牛肉店、陈记顺和等等。同时，记者也走访过不少路边、广场中的牛肉火锅店，总的来说，这些牛肉火锅店的经营模式基本一致：都是以标榜新鲜牛肉、分部位销售的模式。然而这就很容易产生一个问题：同类化如此严重，到底如何才能脱颖而出?
1、保证产品质量
潮汕牛肉火锅的核心是牛肉，保证牛肉的质量是首要，这是不少行家一致认同的，却并非易事。有资深行家提到，对于许多小打小闹的潮汕牛肉火锅店而言，他们根本还没遇到瓶颈。在店面不多或短期供应情况下，确实能保证牛肉的品质。当维持店铺长期稳定运营及扩张时，需长期稳定的牛肉供应时，此时则易发生供应中断或为逐利掺劣掺假等不良反应。毕竟，时下不少潮汕牛肉火锅店是跟风而上，并不是真正“用心”经营，产品质量要求松懈下来后，就是“闲死”和“等死”的循环了。因此，保证牛肉的质量也成为潮汕牛肉火锅店发展的最大突破点。
2、创新
如果说质量能塑造出好品牌是第一大突破点，那么“创新”，也是另外一条捷径。潮汕牛肉火锅店就只该有“牛肉火锅”吗?或许开创“牛肉专门店”会是另外一条新颖的可行之道。据“海银海记”的老板曾海银介绍，他们已经率先在牛肉火锅领域里，推出了“牛烧烤”这一菜式，利用牛下水等食材。在这一点上，它不但能增加收入，而且能加深消费者的记忆。所以在方方面面，“创新”也是能为潮汕牛肉火锅打开新大门的。
