昨天，关于商场房租“潜规则”的报道（拿个铺用尽半辈子关系！20位餐饮老板泣血吐露商场“潜规则”），引发很多餐饮朋友的共鸣。
许多人都说，这篇文章道出了餐饮老板“不能言说的痛”。
今天，笔者继续推出《商场餐饮房租调查》第二篇，通过样本城市核心商圈的走访和数据搜集，对话20多位餐饮老板和商场招商人员，从6个角度，为你提供一份全方位的商场开店参考。
1、资金够不够？来，先测测你的承租能力
2016年平均每月450元/平，今年800元/平，而明年，商场已放话，将直接涨到1500元/平！
每年超过80%的涨幅，这是一个二线城市标杆商圈小餐饮区的租金水平。
全国呢？
因为商场房租多为一铺一议，所以找了三个样本城市的代表商圈、商场的部分品牌，来感受一下——
对于一家面积20平的小餐饮来说，月租千元是个什么概念？“就是说，你排队排上天，也很难赚什么钱。”一位餐饮老板说，进标杆商圈，“就是打品牌的。”
通常情况下，商场餐饮区可以分为轻餐区和餐饮综合区。轻餐区以小吃、简餐为主，店铺面积小、租金高；餐饮综合区以正餐、火锅一类的品牌为主，一般都是位于商场较高的楼层。
商场租金大多是楼层越高、面积越大，月租金越便宜。
另外，笔者了解到了全国10大城市商场首层平均租金状况，给餐饮老板们一个大致的参考范围。
数据来源：商业地产云智库，统计对象不限于餐饮品牌
看完可以感受一下，进商场开店，你的承租能力如何？
2、房租占比红线，你知道吗？
关于商场租金和营收比的关系，内参君采访了全国多个品牌，他们的观点是这样的——
从数据来看，大多数品牌认为10%-15%是一个合理占比。
如果给房租占营收比划一条“红线”，很多品牌也给出了建议——
多数品牌认为，占比超过20%就相当危险了。不过，这个红线也并不绝对。
煎饼道创始人刘敏表示，这和餐饮品类和固定成本有很大关系。拿煎饼来看，在整个成本构成里面，原材料成本和人工成本比较高，这样留给房租的成本占比就很小了。如果其他餐饮品类的老板可以降低原材料、人工成本的占比，那提高警戒线也是可以的。
关刀即时捞创始人袁国平认为，毛利也是一个不容忽视的评估因素。像中餐，毛利在50%-55%，租金占比就可能要维持在15%。而一些饮料、小吃品类，毛利在70%以上，再加上面积小平效高，30%的红线也正常。
资金实力很重要，但比起花钱，搞清楚下面这些问题更重要。
3、你的品牌，真的适合进商场吗？
不过，房租只是商圈选择的一个参考条件，并非最重要条件。
“一般进驻商场的品牌主要有两个目的：一是盈利，二是打造品牌势能。”芙蓉巷创始人吴少辉说。侧重考虑盈利的品牌，会更注重商场店的盈利水平。而更希望借助商场店打造品牌势能的话，可能在微盈利甚至亏损的情况下坚持运营。
绿盒子创始人包春一句话总结：进商场，要么赚钱要么赚眼球，最理想的是二者兼具。
商场店的运营费用相对较高，产品的定价、毛利、目标客群如果不够理想，对品牌而言无疑是雪上加霜。
关刀即时捞创始人袁国平说，他在进驻一家商场店时会考虑几个问题：商场与品牌的目标客群是否一致、产品定价是否能满足商场高成本运营的盈利、商场店上架的商品毛利高低。“要保证高成本的商场店运营，每个影响利润的细节都要考虑”。
北京一位经营小而美餐饮品牌的老板说，一年前他们想开商场店时，打听了北京核心商圈的商场租金，“去年已经是每月810元/㎡，再加上物管费，几乎不可能盈利，除非消费频次和客流量做得很极致”。
为什么租金高、涨幅高的商场还有那么多品牌抢着进？近几年餐饮业处于风口，很多初创品牌处于上升期，需要打造品牌知名度，无论做哪个品类，开商场店都是目前最有效、最快捷的选择。
4、你该选什么样的商圈商场？
a.人流量是需要考量的第一要素
烤匠创始人冷艳君表示：关于人流量，一定要与商场达成良好的沟通，才可以拿到有效数据。而如果是新商场，就要通过周围的入驻人群和消费习惯，来判断商场的人流量大小。
商场是否有足够的停车位、地铁出口、公交站，也要考虑在内。像成都春熙路地铁，每天有15万人次的交通吞吐，这些人都被地铁成功引向了IFS和太古里商圈。
b.商场定位决定餐饮品类
“不是所有的商圈都适合所有品类的。”迷尚豆捞董事长曾雁翔说。
比如成都的恒大广场就是一个典型的白领商务区，白天人流量很大，可晚上6点之后基本就没人了。这种商场，如果是以晚餐和正餐为主的业态，就很难做。
c.商场区位决定你能赚多少钱
在人流量不变、房租逐渐递增的情况下，品牌运营成本就会增高。而在成都，300元/㎡的锦华万达和100~150元/㎡的财富又一城，消费者的消费能力是一样的。这时候，如何平衡商场区位和房租成本将会是餐饮能否赚钱的关键。
d.商场的招商运营能力很重要
“商场招商团队的运营能力，以及商场长期合作的品牌伙伴也很重要。”不少餐饮老板表示。
拿成都的财富又一城来看，按照商场规划，是一个三层楼的购物中心。可是定位女性、家庭消费的迷尚豆捞却要进驻这里。主要原因就是，曾雁翔了解到商场转变了运营思路，将这里作为亲子娱乐商场。招商方还招到了全西南唯一一个迪士尼英语培训班和一家迪士尼周边产品店铺。
e.其他品牌的进驻情况必须了解
“这里的品牌不止要看餐饮品牌。”四川一招商负责人黄湘君表示。
商场的零售品牌也是一个重要的参考条件。因为，决定商场人流的并非是餐饮品牌，而是商场的零售品牌。化妆品、衣服等零售品牌都在餐饮的楼层之下，整个商场的人流吸力也是从下往上走的。也就是说，零售品牌一定程度上决定着餐饮的存活率。
而在餐饮品牌上，一定要注意是否有强有力的竞品存在。久如香总经理贾旭就说：久如香第一家进驻郑州丹尼斯大卫城时，就是因为当时大卫城没有小龙虾品类的品牌，所以，便在大卫城开了第一家商场店。
5、商场什么时候调整铺位？我该瞅准哪些机会？
井格火锅市场部经理范璐瑗说，商场调整铺位一般会有几个时间点：一是周年节点；二就是商铺合约到期时。
周年节点，商场的运营数据会出来，结合入驻品牌的经营数据，会做一次洗牌。如果商家达不到商场的提点要求，会有一轮淘汰；再者，合约到期时，有的商家可能不续租，这个品类的空缺出现了，就是其他品牌入驻的机会。
此外，一位商场的招商负责人透露，如果是新的购物中心，半年到一年会有一个调整的高峰期，“具体时间不一定，但一年肯定会有一个调整高峰。”
有业内人士建议，可以盯紧转手的餐饮。很多商家愿意接二手店，这样的改装成本会很低。如果是新店，商家需要在排水、厨房装备、消防设备等方面重新打造。
6、什么时候，你需要从商场撤退？
关刀即时捞袁国平认为，商场里面的餐饮经常更换，甚至一年之内换掉30%-40%都是很正常的。当商场租金的上涨幅度与你的毛利无法达成一个平衡状态，那你就要考虑，是否要离开这个商场了。
除房租成本外，商场的运营能力也要考虑。这个问题，可能大多数情况下会出现在餐饮小白的身上。
“有的商场，你可能刚进去的时候并不知情，但后期商场的运营确实能让你大跌眼镜：品牌更迭按天计算，你的邻居有可能昨天是一个拉面馆，几天后就变成了按摩店……”宅食送CEO穆杨笑称，这时候要果断抽身，终止合同也要迅速逃离。
