在广州餐饮市场，湘菜的发展越来越红火。有人说，这与广州人饮食偏好的微调有关，也有人说，这与湘菜企业的稳打稳扎有关。作为当下湘菜新红品牌的“湘邻呷铺”老板李晃日，最近又在广州开了3家新店，店铺的数量已经达到了接近20家。他是如何看待广州的餐饮市场的？
今日，我们与“相邻呷铺”的老板李晃日展开对话，让我们一起听听他对广州餐饮市场有什么看法？
【广州食客】是我们进步的动力
Q
作为地地道道的湖南人，您对广州有什么特别的印象？
李晃日：我出生在湖南岳阳的大山里，童年时印象最深刻的一件事，就是“穷”。2004年，我25岁，和十几个兄弟来到广州的“小湘会”，当上了厨房老大。拿到了3200元/月的工资。那时候，我还不了解广州，但当时我就对这里有了一个极其震撼的感受：广州就是“富”。
虽然说起来很俗气，但时至今日，我依然觉得广州最大的特点就是“富”——当然，这不只是指物质上的“富”，还有精神上、文化上等各方面的“富”。总的来说，广州在各方各面，都显得很有底蕴，尤其是在我熟悉的领域：饮食方面。在我游历了国内外不少地方之后，我越来越觉得，广州人对美食的理解、对美食的追求、对美食的包容，可谓“富甲天下”。打个比方说，我们做湘菜企业的，在广州发展时，要求就要比在湖南本地要高得多，甚至比北上深的要求还要高。而这种高要求，并不全是体现在外在的内容上，而是体现在对菜式内在的要求上。所以，我很欣赏广州这种有真正追求的食客，因为他们的追求，就是我们进步的动力。
【餐饮市场】广州的消费潜力巨大
Q
您也提到，您去过国内外许多城市，那么您觉得广州与其他大城市相比，做餐饮最大的优势是什么呢？
李晃日 ：在我们的管理团队里，有几位资深的餐饮管理者，他们也跟我讨论过这方面的话题。在与他们的讨论中，我们都有这样的一个结论：广州的餐饮消费潜力巨大。
我首先想说的是，一份由权威机构调查所得的《2017中国餐饮消费报告》中指出，2016年全年，中国餐饮市场规模突破3.5万亿元，广州餐饮消费力指数排名排在了第五位。
市场规模最大、消费力前五，这说明什么？我们认为，这就表示，广州的餐饮市场不但已经成势，而且潜力巨大。广州这座城市，是一个典型的“慢热”型城市。在这个以质为本、回归饮食真谛的大环境下，广州的餐饮市场已经到了一个成熟甚至是蜕变的关键期，它无疑会引领全国的餐饮市场。
事实上，我们之所以看好广州、深根广州，就是因为看到了这种消费潜力。当下的广州餐饮市场虽然略显冷淡，但这只是餐饮企业在新时代中的摸索转型过渡期，与消费者的消费热情、消费能力无关，并不代表广州人没有消费力、消费力不高。我们相信，只要大环境转型成功，众多餐饮人找到了合适的道路，并相互形成良好的市场氛围后，那些潜伏已久的消费力，就会显露出来。
【年轻群体】习惯与观念“注重体验”
Q
作为一名准80后（79年底出生），您认为广州80、90后的消费习惯有什么特点？
李晃日 ：年轻化的消费群体是餐饮行业增长和改革的最大动力。消费数据显示，80后和90后年轻人群在餐饮消费人群中的占比接近7成。与此同时，90后人群规模正在逐渐超越80后，成为餐饮市场的消费主体。这两部分群体的消费习惯与观念，对餐饮行业的发展有重要的影响。
伴随着90后开始在社会上慢慢立足，消费能力的逐步提高，我们也会随着消费主流群体思想的改变而改变。我认为，他们的消费特点就是“注重体验”。从前些年开始，很多餐企老板都从前几年的炒菜馆转型做一些符合年轻人品味的创意型餐厅，不管是在产品、装修还是文化上，都各具特色。这种转变，其实就是为了增加餐厅年轻化、潮流化的元素，使吃饭不再只是吃饭，而是一种社交、娱乐的体验。
【海纳百川】 广州人对美食的包容
Q
据说，如今在广州鼎立的三大菜系，分别是粤菜、川菜和湘菜。那么，您觉得广州人对湘菜（尤其是新派湘菜）的接受程度如何？
李晃日 ：其实，在我们湘菜烹饪里，很难界定老派和新派的区别，不过在消费者眼里，他们认为确实有所不同。比如红烧肉，老派的做法比较考究，而新派的做法就没那么讲究，而且会少甜少肥，在形神上都和老派有区别。
至于最大的不同，可能体现在“辣”字。在我们的理解里，老派湘菜一般是指土菜，在味道上来说重油重辣；而新派体系则比较清淡。而我们发现，最近几年，消费者开始注重餐饮的健康度，在各大城市，消费者对于菜品的健康度要求也越来越高，由原来吃好吃饱的观念转变成吃得健康吃得放心。因此，在广州，新派湘菜有着与本土粤菜相似的神韵：清淡而健康，所以，无论是上了年纪的广州人也好，还是喜欢新口味的年轻人也好，他们都开始接受、或者已经接受了这种新派湘菜的风味了。这也证实了一句话：广州人对美食的包容，是海纳百川的。
因此，在我们去年重新装修门店时，也考虑到这个因素：不单单要门户的变脸，更需要菜式的变革。
在菜式的整合中，我们把食材和烹饪放到了最高点。譬如招牌菜“醉香鸭”，必须选贵于市场价10元的黄嘴鸭来做；还有“过江鱼”这道菜，同样是精选了泉水养过的鲩鱼，才能做出“鲜”和“辣”两种味道的结合。另外就是在烹饪方面，我们会实现标准化。
【时尚餐饮】不能离开“美食”的本质
Q
最后，您能否建议一下，若果想在广州做一家成功的时尚餐饮，有什么地方是要值得注意的？
李晃日 ：广州是座懂美食的城市，消费者对美食的要求有着不懈的追求。所以在广州做餐饮，第一关键的，就是不能离开“美食”这个本质。
我个人认为，一些时尚餐厅把自己的位置，摆在了“非美食”的爆点上，这是偏离了正确路线的，只能红透一时，不能经久不衰。时下所见，那些真正成功的时尚餐厅，在注重个性风格之余，最重要的还是其自身的出品。
而在出品方面，又要注重品类。前面也提到，广州人对美食是有高追求的，他们不会对品类重复性高的产品、或者是个性不足的产品有所忠诚。因此，做品类，而且是要做品类中出色的定位，是非常重要的。
