近日，又一小龙虾品牌“堕落虾”宣布获得来自天图资本等的A轮融资。堕落虾成立于2015年成立，去年3月完成300万元天使轮融资，去年7月完成1000万元Pre-A轮融资。
据悉，堕落虾的直营连锁店已经进入北京、上海、成都、深圳等7个城市，共300家，并为5000家非自营餐厅供货。堕落虾现阶段月销售额1500万元，并已于去年实现盈利。
“网红”小龙虾的尴尬症
在餐饮业，小龙虾有夜宵界“网红”之称，然而让人尴尬的是，很多做小龙虾生意的餐馆却不挣钱，亏本关店的情况也并不少见。上述很大一部分原因就是小龙虾餐馆的复制难、管控难、跨季难，总结起来在于小龙虾这一产品的标准化程度低。
2017年的小龙虾旺季，网络爆出一系列的“供应荒”、“价格飙升”的消息，其实从养殖区反馈的信息，各地的虾农对市场动向信息匮乏，导致上下游供需不对等情况严重。同时，各地“虾贩”对地方价格进行干预调控，于是虾价真的“暴涨”了。
季节性强的食材行业面对源头的波动，传统渠道的掌控能力十分有限，波动幅度甚至会加剧，而这对于整个行业都会产生诸多不利。
标准化程度低的小龙虾行业需要整合者，来平衡因季节、年度差异造成的供求关系，基于小龙虾的垂直产业链创业有很多机会，互利共赢是小龙虾产业链的核心关键词。
而对于众多中小型餐饮企业，很难对供应链形成管控能力，即使做到一定规模需要保持虾源供应稳定，也很少去做供应链的，因为布局产地源头的模式太重了，成本、技术、损耗都要大量人力财力的投入，仅开发一个2万亩养殖基地就需要投入上亿元的资金。
而堕落虾品牌发明的“锁鲜”技术，吃的时候只需要简单复热，这一模式或许能有效解决火热的小龙虾行业背后的“痛点”。
清华才子变“虾哥”
堕落虾的创始人叫李林渡，1998年毕业于清华大学精密仪器专业，先后在科技、快消品工作，也做过咨询师。直到直到2013年，他决定自己创业，选择了成本不算太高的餐饮业。在创办堕落虾前，还做过养生炖汤馆。
2014年，李林渡在深圳开了家小龙虾店。那时候，他也是到处去试虾，北京麻小、长沙口味虾、南京十三香都尝遍了。
2014年3月，小龙虾店开始营业。2个月后，李林渡发现这个模式不可持续。具体而言，门店每个月管理费用大概有2万元，一个厨师月薪万元以上，而且不透露秘方；小龙虾只在夏季才有活虾，运输麻烦，从湖北运往深圳，死亡率能达到10%。
中国的小龙虾产地集中于洞庭湖区域、洪泽湖区域、鄱阳湖区域，经过捕捞、装箱、十几个小时的长途运输，才能到省会城市，三四线城市则需要的时间更长。死亡率是一方面，肉质的变化也不容忽视。
李林渡介绍称，为了防止早上配送到店的小龙虾继续死亡，很多餐厅会将其过油，堆放在厨房等到晚上售卖，这又极容易滋生细菌；而售卖时再次高温加热，肉质早已变化，甚至出现食品安全事件也不足为奇。
埋头“锁鲜术”，一朝执念终成真
受到国外鸡肉、牛肉“锁鲜术”的启发，李林渡决定将小龙虾去厨师化，进而建立一整套从虾源地到餐桌的标准化流程——产地烹饪制作，“锁鲜技术”保鲜，冷链运输到达餐厅，只需3分钟加热即可端上餐桌。
2014年底，李林渡拿着团队自筹的700万元，从德国进口了一批设备开始研发小龙虾的“锁鲜技术”，并决定将自己的产品命名为“堕落虾”。
△堕落虾创始人 李林渡
“堕落虾”需要解决的难题是，如何让解冻后的小龙虾口感如同鲜虾。一次次试验失败后，农学院的教授给出了“锁鲜”的理论支持：“两小时内，蛋白质细胞的中心温度达到-18℃时，它会维持鲜活状态。”
而为让堕落虾迎合大众口味，李林渡不断进行测试。“小龙虾需选什么油烹饪？蒸煮和翻炒时间间隔多久？很多细节都需多次尝试。”而后又用了2年间试吃了上千斤虾，没完没了地做试验，终于召唤到了神龙：小龙虾“锁鲜术”。
生产一袋锁鲜虾需要两个小时：新鲜小龙虾放入特制的清洗机中，利用超声波分解清洗三轮，之后进入改造过的超高温隧道，用调制好的配料加工，最后进入－50℃的特制锁鲜设备，蛋白质细胞壁的中心温度快速下降至超低温度，成为“锁鲜虾”，可以锁鲜18个月。
前期复杂，烹制环节就很方便了。餐馆无需任何厨师，只要按照既定的步骤，三分钟即可上一道小龙虾大菜，而且成本比以往的办法低了30%。至此，李林渡想象中的无厨师、傻瓜小龙虾模式，才算成型。
无需厨师参与，店内工作人员只需将龙虾加热后放入辣椒等调味品即可。用户可通过美团、饿了么等平台或“堕落虾”微信小程序订购外卖，也可在“堕落虾”所供应的门店餐厅中购买。
完善供应链如虎添翼
经过一年多的发展，“堕落虾”不仅在产品品类、口味上有调整，同时也在不断完善整个供应链，扩大产地、加工厂、冷冻库面积。
如今，“堕落虾”的小龙虾从太湖区域的天然养殖场，鲜活捕捞至位于基地附近的自建加工中心，经清洗、处理、烹饪、锁鲜、存储等机械化设备处理后，通过顺丰等冷链服务商运输至全国8大分仓冷冻库。
“堕落虾”直营连锁店或非自营餐厅有进货需求时，则从冷冻库中调出，在2小时内送至店中。
加上5万亩的洞庭湖周边养殖场，养殖面积共计15万亩。每年产量约500万斤，其中的300万斤用于加工，剩下的200公斤作为龙虾种苗。
除工厂的中央冷库外，“堕落虾”在全国设立了八个分仓。深圳分仓位于郊区清湖，占地面积约2000平米。
在冷冻的小龙虾运输中，会在每袋包装外贴上“受热标签”。该标签由李林渡的清华校友所研发并申请专利，若受热累积到一定程度标签会变色，以提示产品变质，保障食品安全。
小龙虾在店内加热打包后会置入一次性纸质包装袋内，店内工作人员将包装密封后，送外卖中途若打开则需撕开包装袋，因此避免了送货中途发生人为破坏。
在品类上“堕落虾”主要包括小龙虾、田螺、毛豆、藕带。口味则主要包括香辣、麻辣、蒜香。其中香辣味主要面向西南地区人群；麻辣味则面向全国各地区人群；蒜香的口味较清淡，主要面向部分广东、东北等地区人群。
笔者认为，在投资人眼中，具有投资价值的一定是对行业有创新推动的公司，而真正的创新有两点：一是客户体验的极大提升；二是经济效率的极大提升。
“堕落虾”这种更加聚焦、更加专业的垂直单品标准化模式，把有限的品类和服务做得足够强大，将会在一次次原材料供给危机中体现出价值，推动前端餐厅有机会释放出更多的成本和管理效率。
