关键点一：猪肝选质地蓬松的
炒制猪肝前的食材选用非常关键。挑选猪肝时，一般选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。
窍门：用手按按，买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。
关键点二：猪肝不要切得太薄
猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑。再将猪肝改柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。
关键点三：改刀猪肝不要冲洗
猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。
关键点四：滑猪肝油温四五成热
猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。
关键点五：大火快炒多放油
炒猪肝的时候一定要大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多。
附 与猪肝相关的家常菜谱
芹菜炒猪肝
<主料>
猪肝 (300克)芹菜 (500克)
<调料>
红椒 (15克)葱姜 (适量)盐 (适量)胡椒粉 (2克)糖 (3克)料酒 (20毫升)酱油 (20毫升)淀粉 (适量)香油 (适量)鸡精 (少许)
<做法>
1、准备好所有的食材；
2、猪肝切片，芹菜切段，红椒切丝；
3、把猪肝加入糖，胡椒粉，料酒，淀粉，酱油抓拌均匀；
4、芹菜用淡盐水焯烫过凉；
5、炒锅倒油爆香葱姜，倒入猪肝；
6、倒入猪肝翻炒至变色坚挺盛出备用；
7、在稍倒一点油倒入芹菜翻炒；
8、加入盐和糖；
9、加入酱油；
10、翻炒后加入红椒丝；
11、再加入炒过的猪肝翻炒均匀；
12、淋入香油翻炒均匀；
13、加少许鸡精翻炒均匀关火。
盐水猪肝
<主料>
猪肝 (适量)
<调料>
料酒 (适量)食盐 (适量)葱姜 (适量)花椒 (适量)八角 (适量)香叶 (适量)桂皮 (适量)
<做法>
1、原料，猪肝放入清水中泡三个小时，中间多换几次水；
2、泡去血水的猪肝淋干水，加入料酒、三大勺食盐；
3、加入花椒粒抓匀腌渍2个小时；
4、腌渍了2个小时的猪肝冲洗干净；
5、锅中放清水置火上，倒入所有调料，放入腌渍好的猪肝；
6、倒入料酒，大火烧沸，转中小火煮至猪肝熟透即可关火；
7、卤好的猪肝捞出晾凉，(如果不立刻吃可以刷上一层香油，防止表皮风干)；
8、吃时切片即可，也可以用香油、蒜泥、香醋、调成蘸料来吃。
酱猪肝
<主料>
猪肝 (一块)黄瓜 (一个)
<调料>
小葱 (适中)小红辣椒 (两个)葱姜蒜 (适中)白砂糖 (两勺)咸盐 (一勺)鸡精 (一勺)料酒 (两勺)生抽 (两勺)老抽 (一大勺)耗油 (一勺)花椒水 (一碗)干辣椒 (两个)五香粉 (一勺)香油 (一勺)醋 (一勺)
<做法>
1、准备材料，猪肝一块，葱姜蒜，陈皮，桂皮，花椒水，冰糖一小把，干辣椒两个；
2、难点一：处理猪肝，第一要拿一个干净的盆子，放入温水，倒入料酒，浸泡猪肝半小时。去除猪肝的血渍和杂质，腥臭味；
3、把咸盐，鸡精，香叶一片，八角一个，陈皮，桂皮，花椒水，冰糖一小把，干辣椒两个，葱姜蒜放入锅内，等水开开小火；
4、难点二：水要没过猪肝，开小火煮猪肝，除血渍，倒入料酒，你会发现猪肝会渗出血渍，小火煮15分钟，让他完全处理干净；
5、难点三：煮的时候会出现白沫子，要用勺子把白沫子全部撇开，这样最开始煮的猪肝水会几乎撇没；
6、把水继续加入，没过猪肝，加入生抽，老抽，耗油，花椒水，五香粉，料酒继续煮40分钟；
7、煮好的猪肝成深褐色，闻起来一股五香酱的味道；
8、小葱切碎，小红辣椒切碎，白砂糖两勺，醋，香油，鸡精，耗油，生抽一小勺，调汁；
9、黄瓜切花摆盘，调料嚼在切好片的猪肝上，可以食用了。
沙茶猪肝
<主料>
猪肝 (一块)
<调料>
鸡蛋 (三个)青椒 (一个)蒜头 (适量)生姜 (适量)香菜 (适量)红椒 (一个)猪油 (适量)沙茶酱 (适量)盐 (适量)鸡精 (适量)料酒 (适量)胡椒粉 (适量)淀粉 (适量)
<做法>
1、准备食材；
2、青红椒去籽切小块，鸡蛋打散，香菜折长段，蒜拍扁，姜切片，猪肝加盐，鸡精，胡椒粉，淀粉，少许料酒抓匀；
3、沙茶酱一汤匙，用少许水稀释；
4、煎锅中加少许油，把青红椒炒至断生；
5、再把打散的鸡蛋炒成蛋花；
6、青红椒，鸡蛋各装碗待用；
7、煎锅放适量猪油，烧热后把猪肝滑散，直至表面变色，下入蒜头姜片炒出香味；
8、倒入稀释的沙茶酱，因为猪肝已经有一点咸味，沙茶酱也是咸的，所以不要加盐了，大家可以视情况而定；
9、翻炒均匀后即可倒入鸡蛋花，青红椒，香菜段；
10、稍微拌匀后加少许鸡精即可装盘。
酱爆猪肝
<主料>
猪肝 (适量)洋葱 (适量)胡萝卜 (适量)青椒 (适量)大葱 (适量)大蒜 (适量)姜 (适量)
<调料>
料酒 (适量)酱油 (适量)淀粉 (适量)盐 (适量)糖 (适量)胡椒粉 (适量)
<做法>
1、猪肝冲去血水洗干净，用斜刀切片；
2、放少许料酒，酱油，胡椒粉和淀粉用手抓匀；
3、封上保鲜膜放冰箱冷藏两小时；
4、配料切好待用；
5、锅里热油放一些姜丝；
6、猪肝倒入热油翻炒至表面发白；
7、起锅待用；
8、另起锅热油，放入姜蒜；
9、倒入配料翻炒；
10、放入盐 料酒 酱油和少许的水烧至配料变色变软；
11、倒入猪肝拌均匀；
12、加一勺糖开收汁装盘。(不够浓稠的话就加点水淀粉勾芡)
小米辣炒猪肝
<主料>
猪肝 (300g)小米辣 (50g)
<调料>
蛋清 (1个)干淀粉 (适量)葱 (10g)姜 (5g)酱油 (10ml)美极鲜 (10ml)五香粉 (3g)花生油 (30ml)黑豆豉 (10g)
<做法>
1、小米辣洗净切碎；
2、猪肝用清水浸泡至少30分钟；
3、将猪肝片薄片；
4、入锅中焯水；
5、盛入盘中，加入葱姜，蛋清，五香粉，干淀粉；
6、抓匀备用；
7、黑豆豉剁碎；
8、热锅下油，放入黑豆豉炒香；
9、放入小米辣；
10、翻炒至颜色变深；
11、放入腌制好的猪肝；
12、旺火翻炒30秒；
13、再加入酱油，美极鲜；
14、旺火翻炒30秒过火盛盘即可。
洋葱炒猪肝
<主料>
猪肝 (300克)洋葱 (一个)
<调料>
青椒 (一个)小胡萝卜 (一个)水发木耳 (三朵)姜末 (半汤匙)姜片 (两片)盐 (两茶匙)糖， (半茶匙)生抽 (一汤匙)料酒 (一汤匙)五香粉 (一茶匙)鸡精 (一茶匙)香油 (一茶匙)
<做法>
1、猪肝用盐水泡十分钟，在水龙头下冲洗干净，浸泡半小时除去血污；
2、切薄片用放有姜片料酒的沸水煮一分钟，捞出洗干净。(多洗几遍，保证菜清爽)；
3、洋葱青椒切均匀的快，胡萝卜切斜菱形，木耳撕小块；
4、猪肝用一茶匙盐，半茶匙糖，一汤匙生抽(我用的蒸鱼豉油)一茶匙五香粉，半汤匙食用油抓匀腌渍十分钟；
5、一汤匙食用油，下姜蒜末，胡萝卜，红辣椒(我没切开，只是装饰，想要辣味的就切开)，猪肝，热油大火爆炒一分钟盛出；
6、一汤匙油，炒洋葱青椒木耳，放一茶匙盐，一茶匙鸡精；
7、洋葱变色倒入猪肝，翻炒均匀；
8、稍微煨一下，让腌猪肝的料汁被洋葱木耳吸收；
9、猪肝不要盛出，直接炒洋葱。步骤5和6，和在一起即可。
蒜香猪肝
<主料>
猪肝 (适量)
<调料>
姜 (几片)干辣椒 (2个)花椒 (20颗)八角 (2个)桂皮 (1块)香味 (5片)白酒 (适量)蒜末 (适量)姜末 (适量)大葱末 (适量)花椒油 (适量)芝麻油 (适量)生抽 (适量)鸡精 (适量)辣椒油 (适量)白糖 (适量)香菜 (适量)
<做法>
1、买来的猪肝先清洗干净，再用清水泡2个小时，期间可以换几次水；
2、泡好的猪肝放在锅里，加入足量的清水，再加入配料；
3、放入适量的白酒；
4、大火煮开，小火煮30分钟左右，关火，如果这个时候还不吃，就泡在水里；
5、做好调料；
6、把姜蒜大葱剁成末；
7、锅里放油，油热后放入开始剁好的姜葱蒜末炒香；
8、切好猪肝，淋上准备好的调料，再把姜葱蒜末铺在上面，加入香菜，就完成了。
