对话
广州人 只为好吃 埋单
胡芳
甘思咪哚云南艺术餐厅创始人
关键字：
包容性/云南菜/理性消费/不怕折腾
都说广州海纳百川，都说广州人包容性强，但在“吃”这件事上，却一点都不将就。实力不够的餐厅，会在广州激烈的餐饮市场上败下阵来；味道不好的餐厅，会让嘴巴挑剔的广州人不再光顾。
对此，在广州深耕了11年的“甘思咪哚”云南艺术餐厅创始人胡芳是深有体会的。若不是坚持日复一日地将原生态的云南食材、地道的云南滋味、甚至云南的一砖一瓦都搬到广州，又岂能从一家只有85平方米的夫妻小店，在广州历经残酷的市场洗礼而谋得生存之地，发展成近10家餐厅的连锁品牌？
01 特质：广州，一座包容的城市
Q：身为在广州打拼多年的云南人，能说一下您与广州是怎样结缘的？对广州的印象又是怎样？
胡芳：我是1996年从华中科技大学毕业后就来到广州工作，至今有21年了。我很爱我的家乡云南，我也很喜欢广州，说来你可能不相信，来广州半年后，我就学会了粤语。对广州最深刻的印象，还是她的包容性。
记得2003年“非典”的时候，还以为人们连门都不敢出了，但想不到的是，广州人的生活仍旧如常，该上馆子的上馆子，该会亲朋的会亲朋，而且大多数人出门都不戴口罩，说明广州人心理素质很高——天掉下来当被子盖，活得坦然、自在。近年，广州的包容性更强，从对外来菜系在广州所占的份额就能看出来。
10多年前，粤菜十分强势，外来菜系要在广州生存还是挺坎坷的；10多年后的今天，外来菜系已经在广州百花齐放了。这除了外来菜系自身与时俱进，广州人讲究吃、看重吃以外，还与广州人乐于接受不同地方饮食文化不无关系。
02 创业：云南，得益大自然的眷顾
Q：正如您所提到的，广州人爱吃、懂吃，这是否让您觉得投资餐饮大有可为，不惜放弃建筑公司的高薪厚职，全身心地投入到餐饮的创业中？
胡芳：这只是其中一个原因，最重要的原因还是当年我发现云南很多美食在广州都找不到。
我们云南人都是“家乡宝”，记得在武汉上大学的时候，我也是云南美食的搬运工，家乡各种好吃的东西都往学校带，深受来自全国各地的同学们喜爱。由于大自然的眷顾，作为动植物王国的云南，拥有丰富多样的原生态食材，先天带着健康饮食的基因。
同时，云南有26种民族，由此形成不同的地域饮食文化，可挖掘的东西实在是太丰富了。云南的各种美好，加上广州人爱吃的特性，把两者结合起来，就是我想要在广州构建的“甘思咪哚”——一个快乐、吉祥、美丽的地方。 在这里，让繁忙的都市生活可以慢下来......
酸木瓜煮鱼
酸奶
03 投资：广州，理性消费的市场
Q：从11年前投身餐饮业至今，您觉得广州在餐饮投资上有了什么变化？与其他一线城市相比，广州有着哪些优势和劣势？
胡芳：总的来说，11年前投资餐饮比现在容易一些，当时没有这么多外来菜系，竞争不像现在这么白热化。但无论怎么变，有一点是不变的，那就是广州餐饮是一个理性消费的市场，也是一个餐饮消费性价比最高、竞争最大的市场。
广州人讲究健康养生，更讲究“平、靓、正”，也就是追求高品质、高性价比，来不得半点忽悠。所以，要想在广州立足，经营者必须非常用心，得用真材实料且精心专研厨艺，才能俘获广州消费者的心。
对于真正想把餐饮这件事做好的投资者来说，这当然是广州的优势之一，因为广州人会为之埋单。另外，广州还是采购和物流的中心，江南果蔬批发市场、黄沙水产市场、芳村茶叶市场、沙溪酒店用品市场等在国内都是规模较大，品种齐全的批发市场，投资者能在广州采购到第一手、性价比高的原材料。
被称为“云南人的乡愁”的小锅米线
正因为在广州投资餐饮有着天时、地利、人和的优势，所以“甘思咪哚”在广州已经有近10家分店。搭建好平台后，明年会到深圳开一两家精品店。经过考察，我们发现，深圳的餐饮市场比广州要好一些。作为移民城市，深圳的消费者在饮食上不像广州那么挑剔，而且消费水平更高。 像“甘思咪哚”这样的文化艺术氛围浓厚且小资情调的餐厅,在深圳更追捧。所以，想投资餐饮的话，深圳是一个不错的选择。
炒牛肝菌
04 建议：做餐饮，得坚持折腾
Q：如果您有朋友想来广州投资餐饮，在选址、经营品类上您会给出什么建议么？
胡芳：如今的餐饮市场变化实在太快了，我的建议是以不变应万变。这个“不变”就是不忘初心，不要随大流，要坚持自己的性格。
拿“甘思咪哚”来说，11年来有两样坚持，一是坚持把云南的文化搬到广州来，我们的消费群定位是有文化品位的人。 所以，我们以时尚的手法营造浓厚的用餐氛围，店里的紫铜装饰物、传经筒、壁灯灯罩都是请大理快失传的老艺人全手工打造的，店里的夯土墙、云南特有的青石雕刻的大象、墙壁上的手工面石板，都是千辛万苦从云南运到广州，再进行二次加工的。
甚至大门口的山茶都是从大理移植到广州，就更别说店里的各种装修了。像广州大道上的289分店，我们是交着租金来装修的；像正在筹备的祈福店，手工面的青石板一次就从云南运了十几吨过来。为什么要这么折腾？因为就是想让甘思咪哚的客人感受到“真云南”。
此水洗石的制作工艺也面临失传。
二是坚持做好的产品。云南菜有一个特性，就是不用云南当地的食材，就做不出那个味道来。
即使是常见的土豆，广东产的偏甜且淀粉含量不足，云南产的水分少、淀粉含量高、味道浓，用来煎、炒特别香。就算同是在云南生长，像海菜，泸沽湖产的比较老，洱海产的才好吃。
因此在异地经营云南菜，成本高、受众面小是一直存在的问题。 11年来我们坚持从云南各地采购当地的优质特产，再集中到昆明，然后运到广州。很多懂云南菜的客人对我们给予高度的肯定，说在云南都吃不到这么好吃的云南菜，但在“甘思咪哚”吃到了。因为我们做的就是正宗的云南菜，是要把云南各地的美食集中到甘思咪哚,并做到极致的。
在我看来，经营餐饮不折腾，就没有好的用餐环境和出品，餐饮人得有不怕折腾的心，才能把餐饮这份事业做好。
至于品类上，瞄准年轻人市场，把正宗的老口味用创新、逼格高的形式来呈现的 ，就一定会火。
店里“汽锅鸡”的器皿也是经过胡芳改良的。
经营餐饮最难的是选址，因为判断商圈的变化是餐饮人最大的挑战，只能根据变化随时调整自家店的经营策略。 如果让我挑，当然首选天河城商圈，高中低的消费层次均有很大的市场。另外，尽量选择成熟的商圈和商业综合体,地铁交汇点的商圈当然也会发展起来。总之,要看你的目标顾客群在哪里，如何让她们找到你。
05 未来：云南菜，未来发展趋势好
Q：您觉得云南菜在广州、在全国未来的走势会怎样？
胡芳：云南菜在广州由不为人所了解，到让人喜欢甚至钟爱，是因为其本身的基因很好——原生态食材、菜肴口味适中、健康之余又有滋有味，而且具有一定的休闲娱乐性。
所以，我认为，随着新鲜健康、美味、多样化的中餐在全球的流行，云南菜的市场也会越来越广阔，会受到越来越多人的关注和喜爱，发展趋势很好。民族的就是世界的，拥有26个民族的云南，其民族文化值得深挖，大有可为。
不过，云南菜移植到其他城市经营，经营者得注重结合当地消费群体的喜好和习惯。
记得11年前我们餐厅刚开业的时候有道招牌菜“景颇鬼鸡”，广州人习惯用来煲（炖）汤的乌鸡，我们拿来做凉菜，而且是又酸又辣，广州人一开始根本接受不了，后来我们对这道景颇族的菜肴作了改良，如今这道菜成了餐厅的点击率冠军。
在这11年的经营中，我们也发现广州人对鸡、鱼、汤和青菜是尤其看重的。 广州消费者的这些饮食偏好，让我们有针对性地突出相应的主打产品，例如鸡，除了景颇鬼鸡，我们还有黑松露烩山鸡；鱼，我们有酸木瓜煮鱼、招牌柠檬鱼；汤，汽锅鸡是首选，菌王汤也很受欢迎；至于青菜，大理海菜、野芥蓝、板蓝根、豌豆尖等云南野菜每天从云南空运，深受顾客喜爱。
云南菜有着得天独厚的优势，经营者无需过多修饰，只需要用心去呈现她的美，顾客自然能感受到。你说，这么自然美好的东西，能不受欢迎吗？
—— 胡芳
