有人追求效率，所以他们把自家菜单变成了一张纸的自划单、灯箱片或者干脆扫码就能点；有人追求服务体验，所以他们在大菜单上追求着尽可能多的嘘寒问暖。而如今，菜单衍生出了一种大小结合的中间形式，这背后代表着一批新需求，他们既想去服务化，同时也希望有更多客单价上涨的可能。
自划单 + 大菜单的样式更常见
林记火锅不久前刚刚换掉了自己的菜单，对它来说，这么做的主要目的在于业务上的转型。相比于通过双菜单的形式让客人感受到吃饭过程的春光无限好，它更在意的是能不能实现“自救”。
跟全国成千上万的潮汕牛肉火锅一样，每天开门迎客，它最担心的，是自己本就不多的位子能不能坐满的问题，毕竟它客单价也就 120 块左右，坐落在国贸这样的好位置，房租对它来说是笔不小的开支。
林记旧版自划单，与 120 元的客单价似乎不太搭
“不变肯定不行，像这样的潮汕牛肉火锅店，上海去年一整年就死掉了 40% 。”王哥（林记火锅创始人）说。
想保全自身，它眼下需要的是吸引更多客人进店，而过去那个如大排档一般，包在塑封膜里的 A4 菜单就显得太过单薄。它除了表面看上去毫无档次可言，跟周围白领人群的审美趣味不匹配之外，还有一个更致命的问题：缺乏引导性。这会直接影响菜品点击率的高低以及服务效率是快还是慢。 很现实的问题是，那些南方客人熟悉的菜品和锅底，在北方客人心里往往没什么概念，无图无真相，他们非得要追着服务员问个不停才行。
加新品，去“潮汕”
削弱“牛”的特色，把海鲜提炼为仅次于牛肉的位置并作为主打，是林记菜单改变的第一步。可以看到它在菜单里加入了 6 种海鲜，并且还给脆皖鱼拍了好看的照片，放在了打开菜单后直观能看到的地方，左边“吃牛品香、食鱼之味”这句话，更是在刻意强调自己的重新定位。
自划单与服务效率的相互作用
更多软性的菜品被植入，像魔芋丝、鱼豆腐、蔬菜沙拉等年轻人喜欢，尤其是女孩爱吃的菜品比重更大。
新推出的套餐（自划单右上灰色部位）除了想抢占写字楼附近的午间生意，也对海鲜进行了二次推销。即便客人们压根没有点鱼的想法，也很有可能因为图个方便而落入圈套。
为了配合食物的变化，锅底也从过去单一的标配版清汤锅，变成了现在口味更丰富的咖喱、豆乳、菌汤、麻辣和鸳鸯锅。总之整张自划单上，你除了在炸腐皮这道菜的名字上能发现“潮汕”的蛛丝马迹之外，其他地方几乎是音信全无，菜品诱导的意味也很明显。
优化自划单，去服务
严格意义上，之前那版自划单只能算是个摆设，它虽然有设计让你打对勾的地方，但对于菜品的了解、选择以及录入都还必须依赖于服务员才能完成。而新版的自划单，你可以通过图片、结构上的引导和菜品描述来自己完成前面两个步骤，服务员只需要最后简单的菜品录入就可以，这是对服务效率的提升。
使用双菜单，最重要的当然是要能实现某种功能。对于林记来说，它更加侧重的，是提高菜品点击量以及整体销售额，这也是目前的大环境所致。 所以你可以看到，整本大菜单中很多的跨 P 图、组合图外加对红色饱和度的削弱，也都是在点击欲望上着重下功夫。
林记正在通过菜单摆脱潮汕牛肉火锅的局限
“本来是想让客人点餐时觉得更方便，但我发现，一个人看一个人划的点餐方式，反而出现了意外的效果。”王哥说，大小菜单的结合竟无意增加了餐厅的社交功能。🍲
更大的野心
另外一家串串香火锅店的情况则完全不同，对李嘉嘉而言，把过去像极了沙县小吃的自划单换成双菜单，本质上考虑的是提高服务效率和品牌形象。
平民小吃如何突破边界？
当然有两个前提我们不能略过，一个是本身的经营状况，李嘉嘉开在五环内的三家店，每家都可以用“非理性超饱和状态”的样子来形容，顶着四十度的高温还家家排大队不说，光着膀子在里面撸串的男生也不在少数。第二是点餐习惯的区别，林记之所以会出现营业额和菜单形式直接挂钩的情况，是因为每道菜都必须经菜单之手，而李嘉嘉则完全相反，很多人点菜的第一直觉是直奔冰箱，更偏向于半自助形式。
服务员没空理你，那就让菜单说话（优化自划单）
这就导致了双菜单更多的意义要放到点菜背后，是能不能用更好的形象把四川的街头小吃拉高一个层次，是能不能让更多的年轻人有共鸣，是能不能吸引到更多的加盟商，这才是它的真正目的。
平民小吃的转型（大菜单的介入）
把双菜单搬上餐桌，这种“中和”的玩法效果似乎还不错，林记家的鱼从过去每天卖个 6 、7 盘不到，如今已经翻了 3 倍。李嘉嘉呢，它的新店也正在紧锣密鼓的筹备中，并且风格做出了革命性突破。但说到头来，双菜单的使用还是为了图个方便，如果你根本没有能力让两者保持配合，那也就是走向了另外一条不归路。
最后，再来看几份双菜单形式：
