本报告主要是针对中国经济进入新常态、消费升级和餐饮业供给侧结构性改革的大背景下，对2016年行业发展新的形势做出的调查分析，力求准确反映2016年我国餐饮业发展现状和2017餐饮业发展方向。
关于此报告：
1、本报告第一部分主要依据中国饭店协会对全国范围内近百家典型企业调查数据进行的测算和定性分析，其中同比数据主要依据为本年度受调查典型企业的同比变动。
2、第二部分主要依据中国饭店协会与零点有数集团（原零点研究咨询集团）共同开展的餐饮企业家信心指数调查，在回收问卷基础上，由零点餐饮研究中心进行汇总分析。
3、鉴于典型企业统计方法的局限性，考虑到行业经营单位的分散性、差异性，该结果可能存在误差。
4、该报告目的在于反映行业大众化、信息化、品牌化、产业化、互联网化的变动趋势，为企业经营决策、以及相关投资或政策决策提供参考。
1 2017 年度国内各省市餐饮收入排行
（一）2017 年度中国各省市区餐饮收入排行
（二）2017 年度“丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行
（三）2017 年度“21 世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行
（四）2017 年度“京津冀”主要省市餐饮收入排行
（五）2017 年度“长江经济带”主要省市餐饮收入排行
2 2017 年度中国餐饮集团百强榜
2016年，全国餐饮收入实现35799亿元，同比增长10.8%。中国餐饮业在政府政策推动、居民消费持续增强、行业创新转型驱动下，实现平稳发展。
从中国餐饮集团百强情况来看，在市场的重新洗牌下，大众餐饮成为市场新的主体。
正餐集团 50 强营业额合计超过 550 亿元，杭州饮食服务集团以其近 50 亿的营收继续蝉联百强榜首，上海杏花楼（集团）股份有限公司、山东凯瑞餐饮集团位居其后；
火锅餐饮 20强营业额合计超过 470 亿元，四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业，北京黄记煌餐饮管理有限责任公司、内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司进入前三甲；
快餐 10 强营业额合计超过 130 亿元，真功夫餐饮管理有限公司位居首位， 味千（中国）控股有限公司、永和大王餐饮集团紧随其后；
团餐10 强营业额合计超过190亿元，河北千喜鹤饮食股份有限公司、北京健力源餐饮管理有限公司、合肥蜀王餐饮集团位居前三强；
西餐及休闲餐饮 10 强营业额合计超过 110 亿元，浙江两岸食品连锁有限公司、厦门豪客来餐饮管理有限公司、江苏水天堂餐饮管理有限公司 进入该业态前三位。
（一）2017 中国正餐集团 50 强
（二）2017 中国火锅餐饮集团 20 强
（三）2017 中国快餐集团 10 强
（四）2017 中国团餐集团 10 强
（五）2017 中国休闲餐饮及西餐集团 10 强
3 2017 年度餐饮市场经营分析
2016 年，全球经济继续低迷增长，由于国际国内经济环境依然错综复杂，经济稳中向好的基础尚不牢靠，在这种大环境下，中国经济运行保持在合理区间，发展的质量和效益有所提高。
2016 年，中国国内生产总值同比增长 6.7%，达到 744127 亿元人民币。餐饮业在大的宏观环境下影响下，变化明显且快速。全国餐饮收入实现 35799 亿元，同比增长10.8%，占社会消费品零售总额的 10.8%。
（一）正餐市场分析
1、营收情况
2、消费变化
3、增长情况
4、营业额变动及构成
5、盈利情况
6、支出比例及变动
7、员工流失
年平均员工流失率 :11.22%
（二） 火锅餐饮市场分析
1、营收情况
2、消费变化
3、增长情况
4、营业额变动及构成
5、盈利情况
6、支出比例及变动
7、员工流失
年平均员工流失率 :15.44%
（三）快餐市场分析
1、营收情况
2、消费变化
3、增长情况
4、营业额变动及构成
5、盈利情况
6、支出比例及变动
7、员工流失
年平均员工流失率 :17.75%
（四）团餐市场分析
1、营收情况
2、消费变化
3、增长情况
4、营业额变动及构成
5、盈利情况
6、支出比例及变动
7、员工流失
年平均员工流失率 :17.75%
（五）西餐休闲餐饮市场分析
1、营收情况
2、消费变化
3、增长情况
4、营业额变动及构成
5、盈利情况
6、支出比例及变动
7、员工流失
年平均员工流失率 :13.29%
4 餐饮上市公司经营分析
2016 年，资本运作成为餐饮业发展中的突出事件，中小企业奔赴新三板，提升行业整体运作效率。2016 年饭店餐饮业上市公司的表现在一定程度上反映了整个行业的运作情况。
截止到 2017 年 5 月 20 日，餐饮业在 A 股上市企业共有 2 家，包括全聚德、西安饮食，在香港上市企业共有 4 家，包括小南国、味千拉面、呷哺呷哺、唐宫中国，新三板的企业共有 21 家。
包括：百富餐饮、紫罗兰、优格花园、粤珍小厨、望湘园、华鼎团膳、红鼎豆捞、伊秀股份、香草香草、丰收日、洛阳餐旅、华磊股份、佳客来、新五心、小尾羊、幸运时间、小六汤包、千吉莱、顺风股份、阿兴记食品、金百万。
全聚德（002186）
中国全聚德（集团）股份有限公司，主营业务为中式餐饮服务和食品加工销售两大板块。中式餐饮服务方面主要有全聚德烤鸭店、仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店。
在食品生产销售领域，形成了以真空烤鸭为代表的熟肉产品及全聚德饼类、全聚德酱类、仿膳糕点、仿膳月饼、丰泽园主食、丰泽园餐桌系列食品和四川饭店辣味系列调味品。
2016 年 度 公 司 营 业 收 入 为 184,718.36 万 元， 同 比 下 降 0.32%； 利 润 总 额 为19,720.21 万元，同比上升 3.86%；归属于母公司所有者的净利润为 13,958.98 万元，同比上升 6.44%；
扣除非经常性损益的净利润为 12,663.37 万元，同比上升 6.33%；接待宾客 770.57 万人次，同比上升 6.02%；人均消费同比下降 4.48%；上座率同比下降1.64%。
报告期内，新开全聚德直营企业5家，新开特许加盟店3家。截至2016年12月31日，公司已开业的成员企业（门店）共计 111 家。
其中在全国 21 个省市自治区直辖市共有成员企业 106 家（包括直营企业 36 家），海外特许加盟企业 5 家（缅甸、日本 2 家、澳大利亚、香港尖沙咀）。
会员发展突破 30 万人。2016 年度，公司线下、线上共发展会员 339,943 位（储值会员、积分会员、粉丝会员），会员满意度达到 92.07%，比 2015 年同期提高 3.23 个百分点，会员黏性增强。
报告期内，餐饮收入占营业收入比重为 72.85%，商品销售占 24.41%。餐饮毛利率为68.34%，商品销售毛利率为 35.54%。
西安饮食（000721）
西安饮食股份有限公司，主要业务为餐饮服务和工业化食品生产及销售。餐饮服务板块，公司拥有西安饭庄、同盛祥饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、西安烤鸭店、春发生饭店、永宁国际美术馆、大香港酒楼、常宁宫会议培训中心等 15 家分公司、15 家子公司。
多为具有百年历史的老店、大店、名店、特色店和“中华老字号”。食品生产及销售板块为公司控股子公司西安大业食品有限公司。
报告期内，公司实现营业收入 50,054.94 万元，同比增长 0.31%；归属于上市公司股东的净利润 1,235.12 万元，同比增长 139.03%。
其中，餐饮服务收入为 39,873.61 万元，比去年同期增长 1.21%，餐饮服务收入占营业收入比重为 79.66%。报告期内，餐饮服务的毛利率为 31.34%，比上年同期减少 2.80%。
小南国（03666）
小南国餐饮控股有限公司，2016 年实现营业收入 20.01 亿元人民币，同比减少1.7%；毛利约 14.34 亿元，同比增加 2.0%；期内净利润由 2015 年的 -9842 万元跃升至逾 3425 万元，实现扭亏为盈。
据年报披露，小南国盈利的大幅劲增主要得益于集团组织扁平及机制变革、经营资产优化、成本费用管控得当和营改增政策的利好。
2016 年，小南国持续深化推动成为行业性品牌投资经营集团的战略转型，通过组织结构改革、资产优化、成本最优，大幅提升小南国的盈利能力；加深与国际品牌的合作互动，完成品牌单品爆款的商业孵化；
实现公司产品商品化的产业链式研发；完成 B2B2C 商品的品牌化建设计线上线下商业合作渠道的精准布局。
2016 年小南国集团运营 70 家小南国餐厅、3 家慧公馆餐厅、22 家南小馆餐厅。2 家俺的餐厅、2 家 Wolfgang Puck 餐厅、1 家 The BOATHOUSE 餐厅和 27 家香港百佳旗下品牌餐厅的餐厅网络。
小南国品牌多元化策略持续发酵，旗下引进品牌纷纷落地，以俺的（Oreno）、WolfgangPuck 为代表的引进西餐品牌在 2016 年收入实现 8271 万元。
相比去年同期 4648万元增长 77.9%，为未来西餐国际品牌以单品 / 爆品商业模式的快速复制奠定了坚实基础，有望成为小南国未来盈利的强劲增长点。
以米芝莲为代表的小微模型品牌 2016 年门店增长至 306 家，相比 2015 年 153 家增长翻倍，其权利金及管理费收入由 870 万元增长至 1430 万元。
2016 年首推多品牌、资产优化、成本最优、人才资本化、产品商品化五大战略格局的小南国集团在业绩报告中透露，2017 年还将继续贯彻这五大战略格局。
在多品牌战略方面，小南国集团表示将加速完成从传统餐饮企业向行业性品牌投资经营集团转型，深度构建本公司与国际一线餐饮品牌共同开发中国市场的联合运营模式，并为后续持续引进国际一线餐饮品牌做好充足准备；
在产品商品化战略，2017 年小南国集团则是将紧抓“品质外卖 +品牌外卖”市场增量，陆续推出“家宴”、“煮好面”等 B2B2C 产品，增加外卖收入在总营收的占比。
呷哺呷哺（00520）
呷哺呷哺 2016 年全年收入为 27.58 亿元，同比增长 13.8%；经营利润为 6.40 亿元，同比增长 29.2%。净利润为 3.68 亿元，同比增长 39.7%。
收入增长主要来源于扩张餐厅网络及全国门店收入的增长。2016 年，呷哺呷哺门店收入增长 3%。除去门店收入增长外，原材料成本控制能力提升及国家税改增政策减少税负等也帮助呷哺呷哺降低了成本。
目前已经在北京、天津、上海及其他 11 省、58 个城市拥有 639 家直营餐厅。2016 年，呷哺呷哺新开 112 家餐厅，关闭餐厅 25 家，相比于 2015 年的 552 家共增加 87 家餐厅。
与去年相比，呷哺呷哺在北京新开 10 家店，上海关闭 4 家店，天津新开 11 家店，其他地区共新开70家店。2016年，就餐厅数量及收入贡献而言，北京仍是呷哺呷哺最重要的地区市场。
同时，2016 年其顾客人均消费持续增长，呷哺呷哺表示其主要原因为优化产品结构，定期推出新品，使得较高利润率的优质菜品销量增加。2016，呷哺呷哺主要进行了品牌的转型，包括原有门店的升级、推出新品牌湊湊等。
目前其老门店中已经有三四十家店完成调整，去年新开的87家店全部采用了升级版。未来三到五年，呷哺呷哺计划完成所有店面的升级。
2017 年，呷哺呷哺计划以休闲火锅业务为基础，大力发展外卖业务呷哺小鲜、新品牌湊湊、及调料产品等，同时还将优化及定制菜单。
呷哺呷哺将通过延长营业时间、推出新产品等举措提高新品牌湊湊的销售密度；计划通过改善包装并缩短送餐时间将呷哺小鲜外卖业务新扩展 50 间餐厅。
味千（00538）
至2016年底，集团拥有650家餐厅，较上年减少23家；总营业面积达150516平方米，较上年下降 3621 平米。
2016 年，集团营业额为 23.79 亿元，较去年同期下降 6.5%，其中连锁餐厅业务收入占 93.3%，包装面及相关产品销售占 6.7%，高于上年的 4.5% 的比例。
毛利达到 17.12 亿元，较上年同期下降 3.3%。年度溢利增加 275.2% 及股东应占溢利增加为 6.65 亿元，较去年增加约 260.5%。净边际利润率也由去年的约 7.3% 增加至约 28%。
唐宫中国（01181）
截至 2016 年 12 月 31 日，公司实现收益约 12.48 亿元，同比增加 14.7%; 毛利约7.85 亿元，同比增加 20.1%。
在休闲餐饮领域，业务一直获得不俗的增长，尤以“唐宫小聚”发展令人满意。2015年首次将品牌带至中国内地，而 2016 年集团更加增设了 3 家餐厅，营运状况亦符合预期。
截至 2016 年 12 月 31 日，集团经营 49 家餐厅，另以合营方式经营 7 家餐厅。
在中式餐饮业务方面，集团在各个区域均获得增长，人均消费及客流量均得到整体的提升，整体同店营业额增长平均达 9%。
这有赖于不同的推广以及业务拓展策略包括员工激励计划以鼓励门店达标、持续会员卡营销、主动推广及开发新型小宴会等。
另一方面，唐宫中国也加强电商平台的合作，集团注意到外卖网的迅速发展，各区分别于 2015 年底至 2016 年陆续增加外卖网销售，成效显着，收入持续增长。
至于自创品牌方面，唐官小聚自创立至今短短不足三年，已经在中国内地及香港建立良好的口碑，并成为当地热门餐厅，收益不断增长。
截至 2016 年 12 月 31 日，集团于香港、深圳及成都共设有 5 家餐厅。其中，于 2015 年在成都开设的一家餐厅，以及 2016 年在深圳新开设的两家餐厅，都广受当地顾客欢迎。
香港首家门店营运超过两年，成绩一直令人满意，营业额对比去年仍然有超 20% 的增幅。集团认为品牌在香港已成熟，于是抓紧机会于 2016 年 12 月开设香港第二家分店。
外一个品牌唐宫茶点于上海开业一年多，仍然维持稳定的消费人次，集团认为展潜力大，已计划于 2017 年增设分店。
优格花园（833307）
青岛优格花园餐饮管理股份有限公司，立足于餐饮行业，专门从事第三代冰淇淋的销售及为创业投资者提供创业整体服务。
报告期内，公司实现营业收入 1083.02 万元，较去年降低 14.29%；营业成本 320.15万元，较去年同期降低 26.28%；实现净利润 204.74 万元，较去年同期降低 31.17%。
毛利率达 70.44%，较去年同期提升 4.81%；公司总资产达 22,208,415.95 元，较去年同期增长 61.35%。
报告称，营业收入降低原因为：公司因受营改增政策变化的影响，在征收营业税阶段公司收到的款项直接计入营业收入；
改为增值税后，收到的款项扣除增值税后计入收入；公司在报告期内，原料及配套设备设施销售收入和品牌创业整体解决方案服务较上期均有所降低。
毛利率增长原因为原料及配套设备设施销售收入的毛利提升 19.36%，该项收入占总营业收入总额的 40.4%，对毛利率变化影响较大 ；餐饮零售毛利率较上期降低 11.66%，该项收入占营业收入总额的 13.53%；
品牌管理服务和品牌创业整体解决方案服务的毛利率基本无变化。因此公司在总收入和成本均降低的情况下 , 整体利毛利率升高。
净利润降低原因为报告期内公司的营业收入较上期降低 14.29%，虽然营业成本较上期降低 26.28%，但销售费用和财务费用相较去年同期有所升高，且营业外收入减少，使得净利润有所下降。
红鼎豆捞（835104）
武汉红鼎豆捞餐饮股份有限公司，为海鲜火锅餐饮企业，采取连锁直营商业模式。
2016 年度，公司实现营业收入15,389.71万元，同比增长9.15%；营业利润为673万元，同比增长 48.31%；净利润 72.98 万元，同比下降 79.45%。
报告称，营业利润增长主要原因为：
1、收入提升，成本下降，营业收入同比提升了9.15%，营业成本同比只上升了 3.45%；
2、营改增计价方式的变化，营改增之后原材料采购按照价、税分离计算成本，毛利率有所提高；
3、整体税负率下降，经测算同比税负下降1% 左右，综上原因，报告期内营业利润提升较快。
报告期内，公司净利润较同期下降 79.45%，主要原因在于非经常性损失项目共计677.62 万元所致，除此之外公司主营业务项目运行正常。
报告期内公司增加了三家新店开张营业，两家老店关张停业。截止到 2016 年 12 月31 日，公司拥有 10 家门店。
小六汤包（870618）
西安小六汤包餐饮股份有限公司，立足于餐饮行业，通过直营店为客户提供特色汤包及以家常菜为主的凉热菜，并辅以销售酒水饮品。
报告期内，公司实现营业收入 21,055.12 万元，较上年增长 0.81%，实现归属于挂牌公司股东的净利润 1,010.68 万元，较 2015 年有较大增长。2016 年毛利率为 61.02%，上年同期为 62.46%。
2016 年 5 月 1 日起，受国家营改增税制改革影响，2016 年 5-12 月公司营业收入为价税分离后金额，按 2015 年同口径折算含税金额，2016 年度全年共实现销售 21,763.45万元，较 2015 年增长 4.21%；
同时税金及附加较 2015 年少发生 614.82 万元，主要为营改增税制改革引起的核算口径变化而引起的。综合考虑主营业务收入与税金及附加两个因素，引起当期利润总额净增长 263.68 万元。
2016年公司新开6家直营店。截至2016年12月31日，公司下辖直营门店数合计44家。另在报告期内，公司大力开展外卖业务，通过外卖平台合作，实现营业收入 2,186.30 万元，较 2015 年增长 2,211.73%。
小尾羊（839808
内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司 2016 年，公司不断尝试新品牌、新模式，凭借餐饮经营及餐饮品牌打造经验，成功推出了“好久不见”、“吉骨小馆”两个新业态。
同时对现有“欢乐牧场”业态进行了更新升级，大大提升了消费对公司品牌的认可度。目前，公司已形成“小尾羊”、“欢乐牧场”、“温都戈”、“蒙古大营”、“好久不见”、“吉骨小馆”六大品牌业态。
2016 年公司实现营业收入 24450.76 万元，同比增加 37.88%；营业成本 10999.49 万元，同比增加 43.00%；净利润 13.02 万元，比上年减少 17.18 万元。
报告期内，公司国内有 22 家直营店、海外 10 家直营店以及 1 家子公司直接从事餐饮服务；另外，公司在海内外拥有 251 家加盟店。
华鼎团膳（835222）
2016 年公司实现营业收入 2.2 亿元，同比上升 41.19%；净利润 2290.31 万元，同比上升 94.65%；基本每股收益 1.47 元。
净利润较去年同期相比，增加的主要原因是日益激烈的市场竞争下，公司在客户、产品、服务、团队上加大了投入，为公司实现利润增长夯实基础。
报告期内公司拥有属于自己的生态种植基地及加工配送中心，公司配套基地资源，从源头上保证食品安全，所有产品均使用供应商提供的高品质产品。
中央统筹 + 餐厅具体操作，通过集团的采购人员配合质检部门对当地供应商进行甄选和评估，合格供应商将汇总到公司采购供应商清单，实现了规模化和本地化的结合，以更低的价格获取种类更全的食品原材料。
报告期内，公司坚持菜品背后卖出的其实是管理，实现行业管理优势。公司与大型企业的多年合作，具有应对不稳定供餐的经验及延点加班供餐优化方案，一切从客户的实际需求出发，守信兑现客户的承诺，赢得了客户好评。
