“太疯狂了！”
在上海去年一年内开出了2500家；在杭州2公里内连开11家；在厦门三个月开出400家；在潮汕当地，类似的门店有3000家……
可以说，去年最风光的餐饮品类非潮汕牛肉火锅莫属了。
“倒闭的太快了！”
同样是在上海，有业内人士爆料从今年开年到现在，上海地区已经有40%的潮汕牛肉火锅店都已经关闭了；在大众点评上搜北京地区的潮汕牛肉火锅，更是惊呆了我们，一个页面上就有五家潮汕牛肉火锅属于暂停营业状态……
毫不夸张的说，今年倒店率最高的餐饮品类也非潮汕牛肉火锅莫属了。
鲜牛记的联合创始人王华平表示：“牛肉火锅市场已经开启了“洗牌模式”，第一轮淘汰了出品差、环境差的店，第二轮淘汰了出品差、环境好的店，第三轮将淘汰杂牌、无连锁的小店。”
潮汕牛肉火锅正迎来第三次倒闭潮。
那么，为什么潮汕牛肉火锅会在最近两年如此火？又能都否会继续“牛”下去呢？
这头牛怎么就“火”了呢？
1 满足顾客的尝鲜心理，传统火锅品类已吃腻
您有没有想过一个问题：“潮汕牛肉火锅存在绝非一年两年，也不是凭空就跳出来的餐饮品类，可是为什么前些年不火，五年前不火，偏偏在最近这两年火了呢？”
如果放在五年以前，未必会像现在这么火。
为什么这样说呢？
目前火锅市场基本上就以下几种类型，以海底捞、德庄为代表的川渝火锅；以小肥羊、东来顺为代表的北派涮锅；以呷哺呷哺为代表的小火锅；还有前几年同样大火的豆捞系。
小肥羊、东来顺为代表的北派涮锅近两年都表现的差强人意；而呷哺呷哺为代表的小火锅只是就餐形式上的改变，口味上并没有太大的创新；虽然以海底捞、德庄为代表的川渝火锅消费者比较喜欢，消费频次也比较高，可是即便再好吃吃了十几年了，难免还是会腻。
而这个时候，牛肉火锅出现了，你说对于消费者来说惊不惊喜、刺激不刺激呢？
它，恰逢事宜的出现在人们味蕾需要新的火锅品类刺激的时候，尝鲜是很多人排队去吃的最主要消费动机。
2 透明厨房，“现切现卖”给顾客充分 安全感
比起传统火锅，所有菜品、肉品都是成品上桌不同，潮汕牛肉火锅最大的卖点就是现切现卖。
一览无余的“透明厨房”，其实是一个活生生的牛肉切配室，消费者先看到新鲜实物，再进行点餐，想吃牛的哪个部位，切工师傅就把哪里割下来。
这样的用餐形式别具一格，一是让消费者眼见为实看见新鲜食材；二是用强烈视觉感官刺激消费者的味觉。
3 吃法高大上，有仪式感
以往，吃火锅就是纯粹的吃火锅，食材上家家也都是大同小异。
可是如果你要是一个第一次吃潮汕牛肉火锅的人，就会感到这次吃的有点特别。
会惊讶于菜单上奇奇怪怪的名字，什么肥胼、吊龙、匙柄、脖仁，然后还配套介绍出不同的烫法和吃法……这也是潮汕饮食的地方特色，给牛各个部位的肉重新取名，然后细分吃法。
为了让消费者清楚知道吃的是牛的哪个具体部位，店家们还会在菜单上贴一张详细解读牛各个部位的图，让人一目了然。
吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃一顿全牛宴，了解了牛的每个部位。
比如肥胼，是指牛腹部上的一条肉，只需在锅内涮8秒左右的时间，就能让油香与肉香弥漫整个口腔；切成片状后的匙柄，中间会有一条明显的肉筋，入锅8—12秒味道最佳。
除此之外，潮州牛肉火锅很注重刀工，其中最重要的一条是，不能用机器，要用手，比起吃其它火锅来说，逼格会更高，这也是吸引消费者的一个重要原因。
它还能一路“牛”下去吗？
截止到目前潮汕牛肉火锅火了还没有两年，却已经迎来了第三次倒闭潮，第一轮淘汰出品差、环境差的店，第二轮淘汰出品差、环境好的店，第三轮将淘汰杂牌、无连锁的小店。
那么，2017年以后潮汕牛肉火锅究竟还能否会继续“牛”下去呢？
1 市场空间并没有鼓吹中的那么大
鲜牛记联合创始人王华平就曾直言不讳的表示：“虽然我自己做，但我也并不太看好，牛肉火锅的市场空间坦白的说并不大，很像当年红极一时的红焖羊肉，属于小众市场，之所以火爆是因为顾客的尝鲜心理，和资本的助推。”
同样，老屋川菜的创始人王凡尹也表示过类似观点：“在我们店里，我们的招牌川菜是鱼和蛙，而不是牛肉，在川菜里你也很难见到以牛肉为主打食材的菜品，我不认为单独靠牛肉能做火一家餐厅。”
2 没供应链做不长久，单店最容易面临倒闭
“一天一头牛，对于做牛肉火锅，考验最大的就是供应链”，这是在牛肉火锅业态公认的事实。
都知道全国最好做牛肉火锅的黄牛肉就是秦川牛肉，而去年在全国共开了一万多家潮汕牛肉火锅店，一下子被这么多的店分解，货源肯定很紧张，所以这个时候就是拼品牌优势和拼规模优势的时候。
比如说鲜牛记、左庭右院等品牌就已经提前布局供应链了，基本上谁抢占了供应链的优势，谁就有了话语权。
但单品的抗风险能力就显然弱很多，一旦货源紧张，都紧着大企业用牛肉，单店只能四处去搜刮，有些甚至是买品牌店里别人用剩下的牛肉，一旦没了供应链上的支持，随时都会面临倒店的风险。
再加上“现切现卖”是潮汕牛肉火锅最大的特点，一旦过了6个小时的最佳食用期，味道就不好了。
所以现在北京做潮汕牛肉火锅的基本都是从河北现杀后运到门店，而潮汕火锅的发源地汕头本身也是没有这种黄牛的，过去是从贵州买黄牛，让她在汕头生活一段时间，接接地气，然后再送到屠宰场，以至于当初有很多潮汕火锅店就开在屠宰场附近。
如今走到外地的潮汕牛肉火锅如何解决“鲜”的问题，也成了经营牛肉火锅老板们头疼的问题。
3 没有任何技术壁垒，盲目跟风者太多
“进入2017年，潮汕牛肉火锅整体营业额都在呈下降趋势，一个是因为季节原因，一个就是跟风的人太多了。”王华平说。
如果你想做潮汕牛肉火锅，只要手里有200万，有人给供货，就可以开店了，完全没有什么技术壁垒可言。
这也导致了跟风者众多，所以你也就可以理解为什么去年一年全国开出了一万多家潮汕牛肉火锅店，这其中大多数都是之前一丁点餐饮经验都没有的跨界者。
可能原本5公里范围内有一家还可以活的很好，而现在5公里之内又突增了十家，就谁都活不好了。
小结：
一个餐饮品类火了，于是也像打鸡血一样激励我们去创业，紧接着我们拿着多年的积蓄去生砸一个店，总侥幸我们是那个活的最好的幸运儿。
殊不知这个世界上有很多创业项目的诞生本身就是伪刚需，我们只看到它像烟花一样绚烂，却忽略了它也像烟花一样短暂，做小众项目可以，但不要盲目，要么做成第一，要么做成唯一。
