北京——不断扩张的对比与变化之都。过去十年，在经济快速增长和定向投资的双重刺激下，北京人的娱乐生活大大丰富了。
环绕着故宫的一条条胡同见证了北京餐馆和酒吧的发展——既有国际品牌进驻，也有本土业态兴起。
胡同里的诗和远方
然而 近来这些京城 “ 遗老 ” 们正在经历旧城改造，向餐馆业主们发出了到周边地区去、到新城区去、到商场里去的信号。 有着同样命运的三里屯“脏街”被全部拆除。
城市规划的突然转向让北京的胡同和餐馆业主们猝不及防，但是不破不立是否有它的道理呢？不得不迁往周边地区居民密度更高的商城里，对于餐饮业主们又有什么好处呢？为了得到答案，Hatchery 做了一番调查。🍶
从胡同到购物中心
在胡同里开一家小馆子是很多人的诗和远方。约上三五好友，骑着单车绕进满满都是历史的胡同，再找家僻静的餐厅或者面馆侃大山，这是很多北京人夏天里的仪式感。
TRB、Susu、毛毛虫、大理院子、肆角餐吧、The Georg、大跃啤酒、张妈妈特色川味馆和好多其他有名的馆子都是从胡同里走出来的，如今在豆浆油条铺和煎饼果子摊间还有不少他们的老店经营着。
胡同里还留着那群人的记忆
Hatchery 自个儿的餐饮孵化器就藏在东四胡同里。因为租金相对合理、地理位置便捷，只要有稳定的客流，餐馆主们还是愿意和胡同里傲娇的下水管道斗智斗勇并在冬天里多付些供暖费的。
从 2015 年到 2016 年，想在胡同里闯出一条路的代价陡然变高。高企的租金背后是北京款爷们对胡同生活的向往、纷纷安营扎寨的精品酒店和拿到丰厚投资的创业公司。除了有政府补助的几家餐馆扔在苦撑，2017 年的上半年是压倒许多业主的最后一根稻草——悠航精酿、BBC 和 Tiki Bungalow 等等都不得不关门停业。
离开胡同，能否在大商场安身立命还是未知！
对于那些还留在胡同里的，愈加昂贵的租金压得人喘不过气来。小胡同里的酒吧业主和“开墙打洞”的餐馆主们在寻找租金合理、人流量大的经营场所的过程中重新审视了购物中心这个金矿。
新时代的用餐体验
不同国家的民众对于购物中心的理解各不相同，在西方国家，去购物中心吃饭主要是图方便，而在亚洲，购物中心成了娱乐休闲和生活方式的中心。 三里屯的太古里、那里花园、通盈中心就是最佳的例子，这里是潮人们展现自我的舞台，也是体验北京生活的重要组成部分。
新业态背后是新的生活方式
围绕着购物中心打造的餐饮体验有着香港、新加坡这样的金融枢纽引领风潮，中国大陆也紧跟潮流。仅在北京，近几年落成的新项目就有芳草地、颐堤港、国贸商城和王府中环等等，不论是国营还是私企都对市场势在必得。就连宜家都在实施宜家+购物中心的战略。
夏天有空调，冬天有暖气，室内有空气净化器，不论阴晴雨雪、不惧雾霾爆表，这些终年保持舒适环境的购物中心让北京的食客们总有好去处。
购物中心绝佳的地理位置也让餐馆主们的选择更容易增值。 大型的购物中心往往占据交通要道（地铁、公交、停车场），毗邻写字楼与住宅区，保证了早餐、午餐、下午茶、晚餐每一顿饭的客流。
伴随着高端奢侈商场的式微，有吃有喝、重在体验的购物中心通过提供专注而特别的第一手体验，让千禧一代消费者们退出淘宝、放下手机、走进商店。在芳草地用餐的食客能够欣赏到时常更换的艺术藏品就是这种变化的一个例子。
这里不只是一个用餐场所，还有精神食粮
随着物业越来越重视消费者的餐饮体验，餐馆主们如今能够享受到更多的便利，如利润分成模式、延长租约、创业和装潢优惠、减租协议（相当于服装店中位数）等等，让餐馆更容易存活并有更高的现金流再投入市场。
在中高端购物中心对餐饮业有了新的定位后，餐馆主和企业家们都希望通过与共享办公和共享生活平台携手经营、共同成长。 行业的创新催生了如 WeWork、优客工场、裸心社这样的办公新平台和像共享际一样的生活方式领导者，而共享际近期更是携手北京国贸 CBD，将原国贸饭店打造为乐活共享社区。这些构筑在共享经济上的新业态将改变中国物业的现状。
各种业态开始基于人群携手发展
就连酒店业也拥抱变革，CHAO 酒店和今旅酒店都明确欢迎快闪和引领思潮的活动，紧跟太古集团开设瑜舍酒店和东隅酒店的步伐。
不论是露天还是室内场地，餐饮集团也在向购物中心迁徙，西餐圈有 Migas 米家思、Moka Bros 摩卡站，亚洲美食界有鼎泰丰、和 Ice Monster。红杉资本投资的连锁云南菜餐厅云海肴都通过有针对性的购物中心策略实现快速增长。对于小餐馆业主们，这些发力冲刺中的餐饮集团正是赢在购物中心的实例。
从胡同到购物中心，这条路并不好走
小餐馆想要赢在大购物中心，在直接联系仲量联行、太古集团和物业合作伙伴定下商铺之前，先通过像 Hatchery 这样的餐饮孵化器试试水温，能够避免入驻胡同相关的传统风险。虽然不再有胡同独特的韵味，但是新兴的购物中心里的新馆子用最新颖的餐品给北京爱尝鲜的千禧一代一个新去处。
辞旧迎新对于餐饮行业来说应该是个在北京取得增长的新机遇， 毕竟改变才是餐饮业的常态。
