炫酷的螺旋轨道，厚重的金属感，从天而降的传菜场景...这样神奇的餐厅你见过吗？
6月30日，这间起源于德国、极具工业设计感的失重餐厅spacelab，正式亮相于北京蓝色港湾。作为亚洲首店，它把德国机械设计理念带进了餐厅，用互联网技术打造了一种半自助式的用餐体验。 那么，这种模式中国消费者是否接受？“博眼球”的新鲜感过后，它又能否摆脱网红餐厅高开低走的命运？商业地产观察为您解读。
试营业人气高涨，翻台率达10次
失重餐厅spacelab是一家起源于德国的特色餐厅，它的创始人马提亚斯是一位工业狂人。有一天，他突发奇想要设计一个没有服务员的智慧餐厅，于是他发明了一套无服务员的轨道上菜系统。
这套系统把机械工艺与餐饮美食进行融合，利用螺旋轨道自动传菜，因此取名为“过山车餐厅”。自2007年在纽伦堡诞生首店后，餐厅人气高涨，因此接连在世界各国开设分店，且每个店都有不同的主题。
如今，它也来到中国，在北京蓝色港湾开设了亚洲首店，并取名为“失重餐厅spacelab”。为此，商业地产观察进行了现场探访。
笔者走进餐厅，就看到这样一幅如同科幻电影般的场景：带滑轮的小餐车上载着各类美食，通过轨道如同过山车一般飞速旋转下落，准确无误地送到消费者面前。在1000平米的空间里，这样纵横交错的螺旋轨道遍布整个店内。
笔者向餐厅工作人员了解到，大部分菜品是通过中央厨房进行分配，然后进入送餐轨道。三桌共用一个传菜轨道，每桌的餐垫颜色各不相同，分别为蓝、粉、黄三色。滑轮餐车也配有相应的三种颜色，顾客取走相对应颜色的菜品即可。
除了牛排等大份菜品仍需要人工上菜之外，顾客从进店点菜到菜品传送到付款都是自助完成，也体现了餐厅半自助化的特点。
失重餐厅的菜品以西式简餐为主，有汉堡、牛排、意面、德国烤肠等四五十道菜品，客单价约在120-150之间，这在蓝色港湾项目中处于中等偏上水平。同时，笔者从餐厅方面了解到，菜单的更新速度很快，大约一周进行一次调整，保证菜品能被更多消费者接受。
从5月份试营业以来，失重餐厅就以这样的独特用餐体验吸引了大量客流。据失重餐厅的CEO张凤来介绍，餐厅平均每天客流量达1000人，周末更是人气爆棚，甚至一位难求。张凤来说，周一至周四餐厅的翻台率为4次，周末的翻台率能达到10次。
独立美食评论人、狼虎会发起人西哥向商业地产观察分析说，这样的数据在餐饮行业处于较高水平。
“无论怎么炫，它终究还是餐厅”
事实上，按照创始人马提亚斯的设想，它希望餐厅更侧重于工业设计感的展示，弱化餐饮的功能。但失重餐厅的CEO张凤来却有不同的看法。
他给失重餐厅的定位是餐厅娱乐化，更加注重消费者的体验感与参与感。他认为餐饮还是要回归到消费者身上，于是他对中国版的“过山车餐厅”做了改良。
据张凤来介绍，国外版的“过山车餐厅”上菜轨道坡度很大，转圈次数较少，且送餐车没有滑轮。为了提高传菜的安全性，增加就餐的观赏性，失重餐厅团队将轨道设计得更加平缓，间距更小，可以使菜品在空中停留时间更长。同时，他们在小餐车底座加了两个滑轮，以此保证送餐的流畅度。
“国外版本的工业设计感太强，不太符合中国消费者的就餐习惯，因此我们在空间上做了一些改良。”张凤来说，失重餐厅除了营造金属轨道和太空感装饰品的“硬”视觉冲击之外，还有采用了圆形木桌、弧形玻璃屏障、蓝粉黄色桌垫、布艺软沙发等“柔”的元素，达到一种融合的平衡。他认为，这样的设计更能符合中国人的消费习惯。由此可见，与国外强调观赏性不同，张凤来更强调餐厅的消费属性。
在食材方面，失重餐厅多选择进口国外大牌食材，以保证食材质量。同时依靠轨道传送节约了上菜时间，让食物在最佳食用时间达到餐桌。张凤来认为，未来餐饮素食化、健康化将成为主流，吸引消费者的核心在于菜品的原汁原味。
在菜品层面，失重餐厅也打造中西融合的口味，比如推出孜然口味的汉堡。张凤来告诉笔者，失重餐饮的娱乐性吸引了不少儿童客群，而针对这类家庭消费群体，失重餐厅制定出不同类型的菜品以满足各个年龄段的需求，不仅有成人餐，还提供特色儿童餐。
张凤来说：“这个年龄跨度很好，青少年的感受会带动成人消费，同时非周末时间，时尚白领又会成为主流客群。这样一来，我们就做到了相对广泛的接受度。”
网红餐厅难摆脱“高开低走”的命运？
如今整个商业都在向体验化发展，餐饮也是如此。作为最密集、最主要的社交场所之一，餐厅提供的早已不仅仅是就餐，而越来越多承担起娱乐和社交的功能。但与此同时，餐厅娱乐体验带来的另一大经营难点是成本的增加。
很多花重金“博眼球”的餐厅，为了吸引客群而不得不增加餐厅的运营压力和资金压力。但新鲜感过后，很多网红餐厅因根基不牢而难以为继。
例如网红品牌雕爷牛腩，它创新推出分子料理和大规模的话题炒作，以满足粉丝的参与感和体验感。很多顾客为了仪式感而去品尝，营销噱头胜过口味。但同时，餐厅娱乐化增加了成本投入，豪华的装修风格、精致讲究的餐具、线上大规模的炒作宣传，最终换来的是飘高的客单价。然而随着后续无力，顾客重复消费率低，流失严重，以致餐厅经营困难。
独立美食评论人、狼虎会发起人西哥认为，餐厅娱乐化从来没有既节省成本又能把娱乐体验感做到位的捷径。但张凤来认为，有信心能平衡两者的关系。
从失重餐厅引发朋友圈热潮可见，这是一家自带IP传播的餐厅。在试营业阶段，在没有大规模宣传的情况下，仍然引来众多关注。张凤来并不担心餐厅“昙花一现”，他认为失重餐厅可以走得更远。
张凤来向笔者举例说，失重餐厅的一个优势在于使用无服务员的轨道传菜系统，这样可以减少4-5个服务人员。而从另一个角度，与人工上菜相比，轨道传菜效率更高，可以节约3-5分钟上菜时间。这样一来，在追求餐饮娱乐化的同时，也节约了餐厅的运营成本，达到双赢的结果。
与此同时，上文提到的消费者年龄跨度，也避免了餐厅陷入消费客群单一的困境，扩大了受众面。据张凤来介绍，目前失重餐厅的重复消费率能达到20%左右。
正如西哥所说：“菜品味道、产品线设计和精准定位是本，娱乐体验是末。一家餐厅的菜好吃，未必生意一定好，这需要选址、定价、呈现方式等一系列专业设计辅佐，来形成一个完备的体系。”这也许是失重餐厅需要不断调整完善的地方，也是未来的发展方向。
据了解，失重餐厅下半年计划在全国开设3家门店，其中北京再开一家，主要选择人流密集的商圈，另外两家有意进军深圳和上海。2018年，它计划开设10家门店，其中北京3-4家门店。
