烤串和啤酒一直是夏日美食的担当，时下又到了烧烤季，烧烤类餐饮再一次火遍全国。据调查，烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。生产标准化、消费场景化、客群年轻化几大优势使得烧烤这一品类迅速蹿红。2003年是中国烧烤行业的纪元初年。现在的行业翘楚木屋烧烤也在这一年开宗立派。
烧烤江湖里有一种说法：“南木屋，北冰城”。木屋烧烤和冰城串吧为代表的烧烤企业，并没有在市场中短兵相接正面肉搏，恰恰相反，他们选择了不同的发展路径，代表了烧烤界的两种商业模式。
冰城串吧提倡加盟并深入研究各种模式的可能性。而木屋烧烤却依靠直营并搭建“体系化的后台”，未来木屋做全国连锁的目标并不是上市，做一个具有强大统治力的品牌独步烧烤江湖，甚至是十年内超越肯德基、麦当劳才是终极目标。
跨区域直营打造格局
在木屋烧烤的创始人隋政军看来，如果发展加盟连锁，固然扩张速度会非常快，但是，对企业自身的产品质量控制、品牌美誉度等方面都有害无益。
木屋烧烤北上的故事，最能体现隋政军当初的决心。当时，木屋烧烤在深圳已经开了八家店，隋政军随即做出了一个出人意料的决定：向北京进军。跨区直营一直是连锁餐饮的难题，但拿不下北京，又怎么好做全国直营连锁？
虽然进京跨区经营的第一年就让木屋烧烤经历了严重亏损，但他们能及时分析失败原因并修正经营方案，最终在不断的试错和努力下北京、上海两地市场都被拿下了。
当然跨区直营只有决心远远不够。它还需要让企业的各个环节、整体系统质量过硬，这样才能做到拓店数量和质量的平衡。木屋烧烤将直营连锁经营归结为三个要领：
1 商业模式
这里面包括采购、供应、品类、销售、定价、店面运营和装饰以及运营管理模式、选址建店系统、营销集客系统、团队的培训选拔激励体系。据了解，上述这几大系统木屋现在已经基本建立。
2 物联
采购、配送、制作、加工系统要统一，隋政军认为加盟店，各自采购、加工，各自有各自的渠道，“只是形式上的链接”，这样连锁的规模效应就体现不出来，品质控制和安全管控也不达标。
3 软连
即软件相连。据悉木屋烧烤正在加紧研发自己的专属SaaS系统，因为所有SaaS服务公司，以及第三方平台如新美大，最终目标都是做大数据生意，与木屋烧烤本质上存在利益冲突。
时间的积淀、直营的管理成本是规模化经营的噩梦，所有规模效应带来的溢价都会迅速淹没在急速攀升的管理成本中，木屋烧烤则有效的把握了这几点。
截止目前，木屋烧烤在全国直营连锁店已达到75家，是全国直营连锁最多的烧烤餐饮企业。而且也是中国烧烤界第一个在北京、天津、上海、深圳、广州等全国所有超一线城市均完成了战略布局的中式烧烤连锁品牌。
稳健的盈利模型奠定基础
1 休闲消费场景聚敛人气
木屋烧烤打造的是夜市、大排档的场景，木屋烧烤想给顾客一个放松场景，原木的装饰、不太规则的椅子、嘈杂的环境，服务员在大声吆喝，给顾客营造一种在夜市、大排档的感觉。
粗犷的氛围，让顾客感觉即使穿着西装，也可以把领带塞在口袋里，喝酒、聊天、吹牛，营造一种很放松的状态。在这样的场景下，酒水占了木屋烧烤营业额的25%。
2 战略营销突破时段瓶颈
烧烤业有两个制约客流的瓶颈：时段和淡季，单日营业时间短且集中于夜晚。冬季时顾客更缺少吃烧烤的理由。
面对时段瓶颈，木屋烧烤的解决方案简单粗暴：用性价比最高的产品组合，中午时段长期打5折，培养顾客消费习惯以增加午餐客流。
木屋在产品中挑中了生蚝扇贝套餐，原价6元/只的生蚝扇贝中午仅售3元，顾客点一份套餐加炒饭，仅需20多元即可享受一顿“豪华海鲜炒饭”。
木屋烧烤的战略目的是提高中午时段客流，做口碑是其核心目的，并未抱着必须赚钱的目的，只要“打平”即可。
需要注意的是，由于木屋烧烤的连锁经营起步较早，拥有先发及规模优势。其目前已是湛江生蚝商们最大的合作伙伴，对原材料端有议价权，能够以低于市场价50%的价格收购。
时至今日，木屋烧烤的午餐时段营业额已经占到全天的18%。面对淡季，增加适合烧烤场景的品类补充是提升淡季营业额的有效手段。
3 零售思维重塑门店作用
木屋烧烤将门店当做“零售店铺”的独特视角，是对传统餐饮门店概念的彻底改造。木屋烧烤分析发现，现在获取个人信息，尤其是有效顾客信息的价值越来越高，而木屋烧烤每天线下有2万人流量的数据。
宝驾租车在木屋烧烤门店发展会员，派发印有APP二维码的优惠券。木屋烧烤则按照到店下载APP数量抽取20元/人的佣金。
宝驾的租车业务售价为200元/天，这样高门槛的APP线上获客成本为100元/人。但若与木屋门店合作，木屋方仅收取20元/人的费用。对宝驾租车来说，获客成本大大降低。
对木屋而言，这是一门近乎零成本、100%毛利的好生意。而且每个顾客只消费烧烤的话，贡献的利润仅为7.5元，远低于与宝驾租车的合作收入。
至此，木屋烧烤的平台价值初现，它卖的不仅是烧烤，实际上还卖起了时间、空间和顾客。如今，线上获客成本，尤其是高门槛产品的线上获客成本越来越高，这是木屋烧烤大数据生意得以成立的现实基础。
小编了解，木屋烧烤对单店盈利模型的研究是领先业内的，由于创始人曾在零售行业摸爬滚打多年，对实体店的盈利模型研究路径十分熟悉。
就拿选址来说，木屋通过公司多年积累的选址模型计算出的投资额、盈利额与实际情况相比，误差不会超过10%。目前，木屋烧烤年销售额在6亿元左右、净利率达10%。
未来时间和互联网给餐饮人带来的压力越来越近，如果餐厅还只是在赚菜钱未免过于局限。像木屋烧烤这样凭借着独特的格局，极强的跨区域复制能力和稳健的盈利模型，逐渐成为烧烤江湖中不可忽略的强劲力量，是值得每个餐饮人学习的。
