由中国烹饪协会独家发布，中国餐饮产业研究院策划及分析的《2016年全国商业中心餐饮品牌TOP50》榜单显示，中国的餐饮大概从2004年左右悄悄的实现了转变，从街边店变成商业综合体。
01 社区免租也不去，综合体再贵也要进
从开街边店起家的外婆家，进入综合体以后，彻底放弃了街边店模式。外婆家创始人吴国平表示：“关于选址的秘诀有两点，一是近几年外婆家只盯住综合体，二是有地铁覆盖的地方一定是第一选择。”
现如今，外婆家已经是国内公认的餐饮巨头。截止2017年6月，外婆家官方数据显示，全国已开设160余家门店。如此高速的发展和强大的业内影响力，跟他们的选址策略是密不可分的。
大家知道社区人多，曾经有的社区还开出免租的入驻条件邀请外婆家，但都被婉言拒绝。外婆家宁肯花大价钱，也要入驻综合体。当然，后来因为外婆家的品牌效应和强大的消费者聚集能力，很多综合体只收取很便宜的租金，更有甚者提出免租，邀请外婆家入驻。
但最开始的选择，就体现出外婆家对自身的明确定位，主打家常菜，消费场景主要是朋友聚餐和家庭聚餐，特点是高性价比。这意味着它单桌利润并不高，必须通过高翻台率增加收入。
首先，店开在哪，决定了你在消费者心智中的品牌形象。
其次，购物中心吸引的是高消费能力客群，这一点社区不具备。
再次，购物中心全天都有人，尤其是节假日，无疑是最聚集人群的，餐厅就可以长时段经营，通过高客流量提高翻台率和营收。可是在社区，白天大家出去工作，基本只能靠晚餐，而且很多家庭晚上未必外出就餐。
02 表面热闹内部有坑
商业综合体在城市各处如雨后春笋般出现，商家聚人气、消费者图方便，餐饮店成了其间最热闹的所在。餐饮企业也把进驻综合体当成转型渠道，然而事实上大量餐饮企业其实是“赔钱赚吆喝”。
目前餐饮业“大吃小、小吃慢”，综合体餐饮店只有20%可以像外婆家这样赚钱，其它的生存周期一般只有3年，每个月消失门店超过10％。
1 品牌势能一面压倒
商场在挑选餐饮商家时，首先选的就是品牌，尚无品牌力的小白，在这场“双选”中显然没有优势。而且是否有足够的资金实力撑下去也是小白们需要认真考虑、核算的。
强大的餐饮集团他们拥有强大的品牌效应，商场给他们房租的让利、装修补贴等，完全不是普通餐饮所能享受到的。
强大的餐饮集团有强大的营销能力，能把握商场顾客群的消费心理和特点，做大的营销；有些大品牌，他们更在意的是全国性的布局，他们玩的是市场占有率，甚至做二手房东，然后评估融资等，亏一两家无伤根本。
2 客户资源抢夺激烈
不少综合体内的新店开业时，都会采取低价促销的做法来打响名气。最主要的原因还是同质化太严重，如果不做促销活动，也没有消费者愿意买账。然而综合体房租物业等费用较高，再加上近年来原材料和人力成本的增加，采取低价销售的经营方式，几乎可以算作赔本销售了。
最重要的，身边的邻居做活动，就有顾客去，自己不做活动，就没人来，逼迫餐饮商家不断打折、促销、甚至搞团购，利润一再被压缩。
3 重金装修强撑门面
做商超餐饮还面临巨大的竞争压力，旁边的邻居——竞争对手们一个比一个强大，很多有来头、有背景、有钱任性，所以可以把餐厅装修的美轮美奂，可以请国内最贵的设计师操刀。因此，这也害苦了那些“陪着进商场的”，砸不进那么多钱，就没有好的设计效果，稍微好点的商场你连进去的资格都没有。
4 小城市消费习惯难培养
内地二三线城市，地小人少，消费基本上集中在市中心位置，而且人们消费习惯还未被培养成熟，虽然年轻人较为喜欢，但这个群体必定人数和消费能力有限。所以，内地二三线的商场店基本上都是“三成赚钱，三成平，四成亏”。内地商场店模式并不成熟，尤其地级市，不是特别有特点的项目，慎入。
5 成本太高难盈利
以前商场与其它店铺是靠销售提点，而餐饮是缴房租。这几年商场无奈之下大力发展人流之王餐饮业，放开规模大力招商，整体对于餐饮的规划管理和系统营销推广都十分欠缺，反正只要有一部分旺，总有许多不怕死的餐饮豪哥来玩。对于餐饮老板来说一天不保证四轮以上的翻台率，很难保证不亏本。
03 进Mall运动你满足几个条件？
一. 对于单店运营或知名度很高的老字号餐企来说，自由度较高的地店是比较合适的。
二. 对于连锁型的餐厅，以及客单价中等的年轻时尚类休闲餐厅来说，可能更合适开设商场店。
三. 品牌可以快速复制，至少保证可以开到十至二十家，可以跟着购物中心在区域市场内进行同步拓展和开店。
四. 单品类初创品牌、主动升级的品牌往往是商场优先选择的对象。主动升级的品牌，往往意味着有潜力可挖。
五. 门店小型化和轻资产化。除了中餐酒楼和西餐厅之外，快餐或轻餐饮尽量把门店控制在150平米以下。考虑到购物中心租金成本，最好建立自己的中央厨房，减少门店厨房占比，从供应链管理环节降低成本，门店用来做更多别的内容。
六. 品牌要有强大的资金实力，可用资金不能仅仅够开一两家店，或者已经跟风投有合作。
04 如何在购物中心选址？
第一，能选成熟的商场，就不要选新开业的商场。
第二，要带着前瞻性的思路去选择铺子，多想想2-3年后，这里的客流量会怎样?
第三，商场租金占据成本的比例，一定要控制在合理范围内。否则极有可能出现，辛辛苦苦一年下来，结果却是为房东打工。
第四，考虑动线很重要。作为一个新餐厅，必须要在显眼的位置。一般餐厅都喜欢选择挨近扶梯的位置，或者说上楼梯到下楼梯之间的动线必经之路。另外还需要考虑的是洗手间的距离，同一楼层的餐厅一般都共用洗手间，餐厅不希望客人走得太远。
小编认为，现在餐饮商场店无疑是最火的业态。但它也存在一定的风险，如“一荣俱荣，一损俱损”，商场不行，单店做得再好，也是独木难支，并且成为商场店还有很多条件局限，非常有可能随时出局。外婆家虽然是个成功案例，但它自身毕竟具有一定独特的优势，因此想要进驻商业综合体还需谨慎再谨慎。
