腐乳，也叫豆腐乳，是豆腐经过特定菌种（根霉或毛霉菌）发酵后，再加盐腌制，最后加入由酒及各种香辛料配制的卤汤腌制而成的一种发酵豆制品。腐乳是我国独创的发酵调味品，口感细腻、绵密、稠厚，风味独特，常被西方人称为“中国奶酪”或“大豆奶酪”。但是对于这种发酵腌制品，不少人都担心它是否会致癌。事实上，适量食用腐乳在某种程度上对我们的健康是非常有益的。下面就跟小编一起来了解下腐乳的营养价值、食用好处及禁忌吧。
腐乳的营养价值
腐乳的制作是选择“有益霉菌种”放在豆腐上，制作过程需要严格遵守无菌环境，所以并不会产生危害身体的毒素，当然也就不存在致癌一说了。相反，腐乳在发酵过程中，大豆里的产气因子、抗营养成分等都被消除了，消化吸收率大大提高了，同时还产生了能够增进食欲和提香的有机酸、氨基酸、醇和酯。也就是说，在腐乳的制作过程，不仅不会损失大豆中的营养，而且由于生物发酵作用，还产生了一些大豆都中没有的生理活性物质，并提高了大豆中原有生理活性物质的生物利用率。
现代营养学研究发现，每100g腐乳（红）中含蛋白质12g、脂肪8.1g、碳水化合物7.6g、膳食纤维0.6g、维生素A15ug、胡萝卜素10.5ug、视黄醇61.2ug、硫胺素0.02mg、核黄素0.21mg、烟酸0.5mg维生素E7.24mg、钾81mg、钠3091mg、钙87mg、镁78mg、铁11.5mg、锰1.16mg、锌1.67mg、铜0.2mg、磷171mg、硒6.73ug。检测分析表明，100g腐乳中的蛋白质含量可与100g烤鸭媲美，而且腐乳蛋白质中含有18氨基酸，消化吸收率可以达到92~96%。
腐乳的营养优势
1、矿物质更容易吸收
尽管大豆中钙、镁、铁等矿物质含量丰富，但是由于大豆中含有大量植酸，这种成分会阻碍人体对矿物质的吸收。而腐乳在发酵过程，有益菌已经把植酸都消灭掉了，因而矿物质的吸收利用率就大大提高了。
2、B族维生素增加了
由于微生物发酵的作用，腐乳中维生素B2的含量比豆腐高6~7倍，仅次于乳制品；维生素B12的含量仅次于动物肝脏，维生素B1、尼克酸的含量也较一般食品高。所以，适当吃点腐乳能补充B族维生素，还有助于预防口角炎。
3、蛋白质的利用率提高了
大豆中含有大量蛋白质，被称为“植物肉”。经过微生物的发酵，大豆中的植物蛋白水解为很多小分子的肽及游离氨基酸，使得蛋白质的吸收利用率从大豆的65.3%升高到96%。饮食中适量加入一点点腐乳就能很好地补充蛋白质。
4、降低胆固醇
腐乳中所含的脂肪大多是不饱和脂肪酸，而且不含胆固醇，并且腐乳中含有的蛋白质疏水性成分可与胆酸结合，可以起到阻止胆固醇的吸收和胆酸的再吸收，从而可以起到降胆固醇的效果。另外，红腐乳中添加的红曲是一种纯天然的添加剂，这种物质具有出色的降血脂、降血压作用。
5、预防骨质疏松
首先，每100g腐乳中约含有87mg钙，钙的含量是比较高的；其次，大豆中所含的大豆异黄酮类似于人体雌激素，能够降低女性更年期患骨质疏松症的风险，并且在微生物发酵的作用下，这种成分的生物利用率更高了。
吃腐乳的注意事项
不可过量食用
腐乳最大的“短板”就是含盐量很高，属于高盐食品。一块普通大小的腐乳大约为10g，含盐量为1g，而而每人每天的盐摄入量为6克。所以，吃腐乳一定要控制好量，并且限制其他形式盐的摄入，以免总盐摄入超标。另外，高血压、胃溃疡、肾病患者等不宜常吃腐乳。
