古人云：“三日可无肉，日菜不可无。”可见蔬菜在日常膳食中的重要性。蔬菜中富含多种人体所需的营养素，包括膳食纤维、维生素、矿物质、植物化学物质等。多吃蔬菜不仅能为身体补充营养，还有多种预防和保健作用。《中国居民膳食指南（2016）》指出，健康成人每天应摄入300~500g新鲜蔬菜。
但是，有些蔬菜可能农药残留比较多，或本身含有对健康不利的成分，需要我们在烹煮之前先焯水，以减少或避免对人体造成伤害。下面，我们就一起来看看哪些蔬菜需要先焯水再烹饪吧。
吃4这类蔬菜务必先焯水，否则会危害健康
1、香椿
香椿，又叫椿芽、香椿头，是香椿树发出的嫩芽。谷雨前正是香椿大量上市的季节，这个时候的香椿不仅醇香爽口，营养也很丰富。过了这个节气，香椿芽快速生长，就变得又老又硬，难以食用，故而有“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”一说。
香椿的吃法多种多样，油炸、摊鸡蛋或是与豆腐凉拌，都是风味独特的美食。但是不管哪一种吃法，香椿都需要洗净后在沸水中焯烫一下。这是因为香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较普通蔬菜高出许多，并且随着香椿芽的不断生长，亚硝酸盐的含量也跟着上升。这种物质进入人体后，在一定条件下，会在胃里与蛋白质水解产物发生反应，形成致癌物——亚硝胺。如果在烹饪香椿前，将其放入沸水中焯烫1分钟左右，不仅能降低其中亚硝酸盐的含量，而且还能让香椿色泽更鲜亮，香味更浓郁。
2、菠菜、苦瓜、鲜笋、苋菜、茭白
这些蔬菜都是草酸含量大户。草酸不仅使食物本身吃起来很涩口，还会与人体内的游离钙结合形成难溶于水的草酸钙，阻碍人体对钙的吸收，同时也会增加患肾结石的风险。而草酸溶于水，沸水可以促进草酸更快地溶于水中，所以焯水能够大大减少蔬菜中的草酸含量。
菠菜、苋菜等叶类菜焯水的时间控制在大约30秒左右，菜叶颜色变深即可。茭白、苦瓜、鲜笋焯水的时间就需要长一些，基本要焯至变软才可以。
3、鲜黄花菜
尽管我们平时都是购买脱水干燥以后的黄花菜，但是遇到新鲜黄花菜上市的时节，免不了想买点回来尝尝鲜。这里需要提醒大家的是，新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的成分，这种成分本身是无害的，但是进入人体后，会被氧化为二氧化秋水仙碱，具有较大的毒性。研究发现，成人食用50~100g未经处理的鲜黄花菜后，就会出现急性中毒症状。
由于秋水仙碱具有较好的水溶性，所以将充分清洗、浸泡后的鲜黄花菜放入沸水中焯烫2分钟左右，再用清水浸泡、冲洗，就可以使其中的秋水仙碱最大限度地溶解在水中，此时再烹饪可大大提升食用安全性。
4、四季豆、豇豆、刀豆
生鲜豆类蔬菜中含有皂角、植物凝集素等有毒物质，如果吃了这类未熟的食材，就会引起食物中毒。多在进食后2~4小时内发病，表现为腹痛、腹泻、呕吐、恶心等症状。体质较弱者、小孩或老人可能因为食物中毒出现并发症或诱发自身疾病，严重者可危及生命，千万不可大意。
当然这也并不代表食用豆类蔬菜就不安全，因为皂角、植物凝集素怕热，高温处理就能让这些成分失去活性。预防豆类蔬菜中毒的最好办法就是煮熟煮透，可以将这些食材焯水烫至全熟再烹炒。焯水时加少许食盐和食用油可以让豆类的颜色更鲜嫩，焯水后快速放入冰水则可以保证豆类爽脆的口感。
除了以上这些蔬菜，花菜、西兰花等这类不容易清洗的蔬菜，也应焯水后再烹煮，这样可以去除部分农残和杀灭藏匿在菜花中的细菌及虫卵。不过焯水时一定要控制好时间，以免营养过多流失。
