中国康复研究中心北京博爱医院
副主任营养师
香椿中是否含有亚硝酸盐？
作为一种嫩芽类的蔬菜，香椿营养价值较高，富含钾、钙、维生素C，维生素B族。
一些研究还发现，香椿含有抑制多种致病菌的成分，以及降血脂和降血糖的成分，多酚类抗氧化成分也比较丰富。
香椿跟一般的绿叶蔬菜比，它的确是含有天然的亚硝酸盐，但“离开剂量谈毒性都是不科学的”。
学会4招健康吃香椿
1 现摘现吃越嫩越安全
香椿芽越嫩硝酸盐越少，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低。
挑选嫩香椿有5个要点：
红：鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉，绿色的相对老一些。
芽：芽比绿叶要新鲜。
闻：它有香味，如果香味很淡或者几乎没有就说明它不新鲜了。
掐：掐一下它的嫩芽，如果一掐就断，说明就比较嫩，如果掐都掐不动，那就比较老。
粗：香椿梗如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽，梗是细的，说明是老了的香椿，此外梗越硬，香椿越老。
2 用热水焯烫
焯烫的时间最少要30秒，30秒能去掉大部分的亚硝酸盐，焯烫30秒到1分钟之间都可以。
因为如果焯烫的时间过多，它里面的一些维生素C、多酚类大部分会被破坏掉。焯烫30秒到1分钟之间的话，它的维生素C、多酚类会损失地比较少。
3 焯一下再存冰箱
吃不完的香椿千万不要直接冷藏，而是需要在焯烫过后，用保鲜膜之类的包裹好，冷冻储存。这样处理过的香椿，最多可以储存3个月，而且在食用时亚硝酸盐也不会增加。
4 不是所有人都能吃的
香椿在所有的蔬菜中是容易引起过敏的，如果你吃了以后，皮肤长疹子发痒，就要停止食用。
皮肤本身比较敏感和对紫外线过敏的人群要注意，吃完香椿后不能立刻晒太阳，容易引起光敏性皮炎。
除了香椿，春季里还有6种养生菜
各个都是养生能手！
吃法都给你推荐好了，赶紧趁着新鲜多吃点~
1
荠菜：补钙助消肿
荠菜营养丰富，其维生素C、类胡萝卜素以及各种矿物质含量较高，尤其值得一提的是，其含钙量高于同等重量的牛奶。
吃法：荠菜可以用来做馅，也可焯水后凉拌、摊鸡蛋、煲汤煮粥等。
2
蒲公英：可调肝火旺
尤其适合肝火旺、火气大、消化不良及便秘者食用，也适合因冬季摄入过多能量而导致“发福”的人食用。
吃法：首推凉拌着吃。这样不但能最大程度地保留蒲公英的营养成分，还能真正品尝到它的鲜味。有些人可能会觉得有点苦，可以先焯一下再凉拌。
3
菠菜：护眼明目
菠菜是叶黄素的最佳来源之一，这种营养素对于预防眼睛衰老导致的“视网膜黄斑变性”十分有效。
菠菜还是维生素B2和β胡萝卜素的好来源，前者充足时，眼睛不容易布满血丝；后者可以在人体内转变成维生素A，有助预防干眼病。
此外，菠菜还富含钾、钙和镁元素，能帮助眼部肌肉增强弹性，减少近视几率。
吃法：菠菜可以焯水后凉拌，也可与豆腐搭配做成汤。
4
苦菜：消炎解毒
其性寒味苦，有消炎解毒的作用，而且对咽喉炎、扁桃体炎、肠炎等有一定的食疗作用。
苦菜虽好，但口感却发苦，很多人吃不习惯。此时，可以用热水焯一下，苦味会降低些。如果用它做馅包饺子、馄饨，苦味几乎就可以忽略不计了。
5
莴笋：抗过敏助宽肠通便
莴笋含丰富的维生素、钙、镁、膳食纤维等成分。研究发现，莴笋中的某种物质可以抵抗因春季过敏而引发的鼻炎，缓解过敏带来的不适。
莴笋口感爽脆、色泽淡绿，含钾量较高，多吃莴笋，不仅能促进排尿，而且对高血压和心脏病患者也有益处。
莴苣可增强胃液、消化腺的分泌，从而促进各消化器官的功能。其含有的大量植物纤维素能促进肠壁蠕动，有效改善便秘。
吃法：莴笋可以用来凉拌、炒，还能腌制成酱菜、泡菜等。
6
韭菜：护肝降脂护血管
李时珍把韭菜描述为“肝之菜”，就是因为肝主升发，而韭菜是温性食物，能起到助肝升发的作用。
从现代营养学的角度来说，韭菜富含膳食纤维及多种维生素和矿物质，其中的膳食纤维能促进肠胃蠕动，避免便秘。
“韭菜春食则香，夏食则臭”。虽说一年四季都能吃到韭菜，但最为鲜嫩可口的还要数春韭。韭菜应该如何挑选、保存呢？
