我们都知道豆浆是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、煮熟、过滤制得，含有非常丰富的大豆蛋白。和其他很多蛋白质一样，大豆蛋白的颗粒表面会带有一些基团，这些基团带有同样的电荷，所以因为“同性相斥异性相吸”，这些带有同样电荷的基团互相“看不顺眼”，排斥对方。这就使得蛋白质颗粒均匀地分散在豆浆体系中。
当醋加入这个体系，会中和大豆蛋白表面颗粒的电荷。蛋白质颗粒们因此冰释前嫌，紧紧相拥，形成凝胶。宏观上体现为絮凝和沉淀，就是我们所说的“豆腐花”。像醋酸这样的化学物质还有很多，我们统称为凝固剂。在市售豆花的生产中，常见的凝固剂有三种，盐卤、石膏与葡萄糖酸内酯。它们的机理和醋类似，但产品质量有点不同。
用盐卤作凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为北豆腐，或老豆腐、硬豆腐。以石膏作为凝固剂制成的豆腐，水分含量相对较多一些，又称为嫩豆腐、软豆腐，也被成为南豆腐。而葡萄糖酸内酯是最近几年比较流行的凝固剂，所制成的豆腐虽然矿物质含量低，但非常光滑、爽口、细嫩。
知道了这些，你也可以在家里点豆腐了！用料理机打上一杯豆浆，再派凝固剂们劝蛋白颗粒们”友好抱团“。当然，用醋可能风味不佳，卤水点豆腐可能比较容易失败——不如试试内酯吧！加入豆浆后，只要在85度下“劝导”15分钟，水嫩嫩的豆腐就能出锅啦！
