新鲜蔬菜和水果富含多种维生素，是人体维生素C、胡萝卜素、维生素 B2和叶酸等众多维生素的重要来源之一。食用适量绿色蔬菜和水果能够获得足量叶酸，有助于预防中风、心脏病以及某些癌症等疾病的发生。同时，绿色蔬菜含有大量的维生素 C，能够有效防止坏血病的发生，并且有一定的皮肤美白作用。蔬菜水果中的胡萝卜素，能够保护人体上皮组织和呼吸道粘膜，还能增强人体的免疫能力。此外，蔬菜水果富含维生素E，有减少皮肤色斑和延缓衰老的作用。
除了维生素之外，蔬菜水果还含有丰富的无机盐, 如钙、磷、铁、钾、钠等等，无机盐在人体中是组成生物体的成分之一，能够维持细胞形态和功能，维持生物体的生命活动和维持细胞渗透压和酸碱平衡。
同时，蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。膳食纤维虽然不直接参与人体内的代谢反应，但是可以有效促进肠道蠕动，利于通便。总膳食研究表明，我国居民通过蔬菜和水果摄入的膳食纤维分别占人均膳食纤维摄入量的46.5% 和2.1%。
而水果含有的有机酸，能够刺激人体消化腺，增进食欲，有助于消化。蔬菜水果中还含有各种酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
由此看出，长期不吃蔬菜水果，会导致维生素、无机盐、膳食纤维等营养成分的缺失，并不能单纯依靠食用维生素片来补充所缺营养。所以为了保证摄入的营养均衡，应当做到荤素合理搭配，形成良好的饮食习惯。
