鲜肉做熟冷冻 海鲜焯水保存
教你给家里“囤”点肉
受访专家：食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任 钟 凯
本报记者 雷 妍
为防控新冠肺炎疫情，全国人民都开启了“在家做饭”模式。每天一日三餐都在家做，各种食材的消耗量明显增加。为保障家庭饮食，同时尽可能减少出门频次，人们纷纷开始囤起了食材。其中，肉类种类多样，红肉、海鲜、各种禽类等不仅能提供人体必需的营养成分，也能给日常饮食提供多样化选择，且大部分可以冷冻长时间保存，是囤积食材的不错选择。但食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任钟凯指出，囤什么肉、怎么囤，也是有讲究的。
冻品肉类可以存半年以上。这类比较多见的是牛排、鱼排、虾、带鱼等。其中，真空包装的冻品肉类比较耐放，通常可放置半年至一年。无真空包装但有包冰的，如冻虾、鱼排、鱼柳等，可以装入保鲜袋放进冰箱冷冻保存，通常可放置半年。若为普通冻品，比如冻带鱼、羊肉卷，最好能将其分成小份，每份1~2顿的量，分别装入食品袋中，尽量排出空气后封口，可保存3个月至半年。
鲜肉做成半成品。主要是指牛羊肉、猪肉、鸡鸭肉及其内脏、边角料等食材。这类肉日常一般是在冰箱冷藏保存，若一次性大量采购，可根据烹饪目的，将它们有选择性地做成半成品甚至成品，比如酱牛肉、酱肘子、卤猪肚、红烧牛腩、红烧鸡翅、粉蒸肉、炸肉丸等。这些半成品或成品的体积相对鲜肉会大幅缩减，有利于充分利用冰箱空间。同时，由于肉脱了水，冷冻对其口感的影响也更小。处理好的食物可以按1~2顿的量分装到食品袋中冷冻保存。红烧食物可带着汤汁一起冻，保存3~6个月没问题。
虽然集中处理大量的肉类会很辛苦，但从长远看却非常省时省力。打算吃时，酱牛肉、粉蒸肉这类蒸一下即可，红烧的肉类还可以加上胡萝卜、土豆等蔬菜一起炖煮，卤牛肚、猪肚等可以和尖椒、蒜薹等食材爆炒……
除此之外，用于爆炒、煎炸的肉类，比如里脊肉、梅肉等，可直接按一顿的量分装到食品袋，排出空气后封口冻存。
鲜活水产不建议囤。新鲜鱼虾、贝类等水分含量高，家庭冰箱冷冻后，其口感会发生明显的变化，比如肉质失去弹性、肌肉松散等。因此，不建议囤购鲜活水产。钟凯解释，鲜活水产的价格相比冻品偏高，如果打算长期冷冻保存，不如直接购买冻品，既简单又划算。如果采购鲜活水产比较方便或已购买，储存之前可做一些简单处理。比如，将虾焯水、将贝类焯水去壳、将鱼类用姜丝、盐、料酒、辣椒等腌制，之后再将食材分成小份冷冻。处理后一定程度上帮助食材脱水，尽量减小冷冻对肉质口感的破坏。
钟凯还提醒，很多人会将需要冷冻的食材全部堆进冰箱，塞满为止。但大量食物一下子堆进冷冻室，可能会因为冰箱的制冷能力跟不上，导致冰箱靠近中心部位的食材温度下降过慢，引起食物变质，甚至发臭。他建议囤肉时，可开启冰箱的速冻功能，尽量在每一格都放一些，不要堆得太满太挤。北方地区温度现在还比较低，可以将做熟的半成品、成品放在阳台、窗台；温度较高的地区，可以先放在冷藏室暂存1~2天，待冷冻室温度下降后再放进去。
另外，食物冷冻后常常不易分辨，大量囤积还会让人忘记了有哪些食材。钟凯建议，将不同肉类分开储存，包装袋外面用粗记号笔写上存储日期和肉的种类，或者写个小纸片放进去，方便日后翻找，避免因积压、遗忘出现“僵尸肉”。▲
