北京读者陈先生问：看了贵报1351期12版《腊八蒜里找到高效抗菌肽》一文，对腊八蒜又有了新的认识。我还特别好奇的是，腊八蒜为啥是绿色的，变黄还可不可以吃，只能冬天腌吗？
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋答：腌制过程中，大蒜中的含硫物质在蒜酶作用下，生成了亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等物质，再经过一系列反应后生成大蒜色素。通常，最初形成的是不稳定的蓝色素（蒜兰素），逐渐转化为黄色素（蒜黄素）。两者共存时，蒜就会呈现出绿色。在25天左右，蒜会逐渐变黄、变浅。因此，腊八蒜变黄也能放心吃。
腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜，腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过了低温储藏，蒜酶被激活；另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。 因此，如果在其他季节想吃腊八蒜，只要放在冰箱冷藏室腌制即可。具体方法是：将剥完皮的大蒜洗净后放入干净的容器中，倒入适量醋，没过大蒜即可。把容器密封好，放在冰箱（如果大蒜经过冷藏，直接放常温也可以），等大蒜完全变绿就可以吃了。
