据了解，蔬菜生长和发育过程中会受到各种环境因素的影响，低温、高温、光照、干旱、多雨等等，都会影响蔬菜生理代谢过程，进而影响各种营养成分的合成与积累。反季节蔬菜多以大棚种植为主，大棚往往是在冬季低温环境下使用，可以提供较好的保温措施，但是相对春、夏、秋季露天环境来讲，大棚里的温度还是会低3℃-10℃甚至更多。光照强度也会因为覆膜和冬季日照时间短，比露地弱大约20%-30%。
反季节蔬菜与应季蔬菜生长环境特征的不同，确实带来些味道上的差异。研究表明，蔬菜中糖类成分和风味成分决定着蔬菜的味道，而这些成分的形成与光照和温度有着密切的关系。高温及光照强度会增加蔬菜中糖类成分及风味成分的积累。而露地蔬菜的生长过程中环境温度较高、光照较强，故而应季露地种植的蔬菜风味及口感会更好一些，其中番茄、黄瓜等适合生吃的蔬菜以及辣椒、芹菜等具有独特风味的蔬菜尤其明显。
但是反季节蔬菜的营养并不差，部分营养成分甚至可能优于应季露地种植的蔬菜。蔬菜生长过程若处于温度较低的情况下，自身保护机制会促使其生成更多的维生素C和酚类物质。维生素C和酚类物质作为植物源抗氧化剂，对人体健康起着重要的作用。反季节蔬菜生长过程温度整体低于应季蔬菜，部分处于低温控制状态，故而其维生素C和酚类营养物质含量与应季露地种植的蔬菜相比不一定就低，甚至可能更高。
因此不能因为反季节蔬菜的风味及口感比露地种植的差，就认为其营养也差。事实是，反季节蔬菜部分营养成分含量不仅不比应季露地种植的蔬菜低，甚至可能会更高。同时，反季节蔬菜在冬季、春季这种原本蔬菜短缺的季节给我们提供了更多选择，丰富了消费者的餐桌。因而，反季节蔬菜对于提升公众健康生活品质起到相当重要的作用。
