在过去，由于食物本身所含有生物酶或携带微生物，食物极易变质，我们在食品保存的过程中也主要是跟它们作斗争。冰箱出现以前，人们采用风干、烟熏、盐腌、糖渍等方式保存食物，其实质就是要减活或杀死微生物和生物酶。不过，生物酶和微生物都需要合适的温度才能发挥作用，一般温度越低活性越低。
高温同样能使生物酶和微生物的活性降低甚至完全失活，但也可能造成食物不可逆地变质。因此在实际操作中，我们多对食物进行冷冻处理，以进行保存。
不过，低温保存也会令人产生疑惑，许多人认为冷冻食品会存在营养成分流失、不卫生等问题。实际上，低温保鲜的食物能避免细菌滋生，不仅降低了食用者的感染性疾病的发病率，也降低了其癌症发病率。而且，在冰箱冷冻室零下18℃的温度下，生物酶和微生物基本上处于休眠状态，很难再分解食物致使食物变质。相对于新鲜食品，冷冻食品可能更加干净。
要说冷冻食品面临的威胁，主要还是氧化和脱水。即使生物酶被减活，氧气也还会让食物的多种成分氧化变质。但在冷冻条件下，氧化速度已经大大降低，再加上用密封的食品袋或储存盒装起来，密封完好，通常放一年以上都不会有问题。
脱水是人们认为冷冻食品不健康的原因之一，因为它会使食物的口感变差，我们据此得出冷冻食品不新鲜的结论。比如冻肉如果没有包好，裸露的表面就会渐渐变白，而在速冻饺子、速冻汤圆等食品包装里所看到的细小的冰晶，也是食物脱水的表现。另外，食品重复解冻冷冻也会破坏其中的营养成分，导致食品中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失，对食品品质和口感都产生影响。
因此，我们要用正确的方法食用冷冻食品，不频繁解冻冷冻，减少食品水分和营养液散失，这样，冷冻食物的营养含量还是相当丰富的。最近几十年，随着超低温急冻、超声波速冻等技术的应用，冷冻食品的品质不断提升，不仅干净卫生，其营养与口感在解冻后还可媲美新鲜食品，消费者可以放心购买。
