银耳又叫雪耳，白木耳，是非常常见的食用菌。属于真菌类，有“菌中之冠”的美称。银耳的外形也与普通的食用菌不同，新鲜的银耳呈现纯白或是乳白色，柔软而略带一点透明感，富有弹性，一般呈菊花状或鸡冠状，近似球形或近卵圆形，外形十分可爱。由于新鲜的银耳不耐保存，所以银耳常常被被干制保存。烘干后的银耳呈现金黄色，无酸臭异味，非常耐储存并且不影响银耳的营养价值。
银耳是我国的特产，野生的银耳数量稀少，在古代属于名贵的补品。但随着新中国的成立以来，古田银耳人工栽培技术成功，使银耳走向了千家万户，银耳也从稀有品变为了人人皆可品尝的佳品了。当今，古田县为银耳的主要产区，并因此获得“中国食用菌之都”的称号。
银耳所含化学成分较为复杂，初步分析证明，每100克银耳中含有热量200千卡，蛋白质 10克，碳水化合物 79克，脂肪 1.4克，纤维素 1.4克，维生素A 8微克，胡萝卜素 50微克，维生素E 1.26毫克，硫胺素 1.05毫克，核黄素 1.25毫克，烟酸 1.3毫克，磷 369毫克，铁 1.1毫克，硒 1.95微克，锰 1.17毫克，钾 1.58克，钠 1.1毫克，镁 54毫克，钙 36毫克，锌 1.03毫克，铜 1.08毫克等。
银耳中含有17种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸，银耳中就含四分之三种，其中亮氨酸的含量最为丰富，其次是赖氨酸，苯丙氨酸等，蛋氨酸的含量则最低。且银耳中必需氨基酸的模式与人体必需氨基酸的模式比较，银耳中的氨基酸接近人体必需氨基酸的要求模式。且很多粮食作物中缺乏的赖氨酸与亮氨酸算，这恰恰是银耳以及各种食用菌中含量较高的两种氨基酸，所以日常饮食中，粮食作物与食用菌搭配食用，能使得不同的氨基酸得到互补，提高蛋白质的利用率。
银耳中还含有许多矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙，镁，钾，铁等元素含量都比较高，钙，镁，磷等营养物质，对于强健人体骨骼，维持人体正常的生理功能都承担着很重要的生理作用；而铁元素是人体血液的“搬运工”，能帮助携带氧气进入细胞，铁还是是人体许多代谢酶的活性成分；钾元素能帮助人体维持钾钠平衡，帮助人体排出多余的钠，对于高钠饮食而引起的高血压有很好的缓解作用。
银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，是很好的低热量甜味剂营养增补剂及组织改良剂、保湿剂 ，特别是海藻糖能在在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持细胞的弹性，所以食用银耳有美容护肤的功效。
银耳中还含有一种天然的胶质，这种胶质与猪蹄，鸡皮，鱼皮等动物性胶质不同，银耳的胶质具有低脂，低热，低胆固醇的优点，让你获得胶原蛋白的同时又避免额外摄入的油脂而造成的肥胖等问题。
银耳中含有维生素D。一般来说人体皮下储存有从胆固醇生成的7-脱氢胆固醇，受紫外线的照射后，可转变为维生素D3。但是现在很多人由于工作生活等原因，常常长时间的处于室内，特别是上班族等到下班回家，已经是日暮西垂了。这种情况下，适当的吃一些银耳，能帮助人体补充维生素D，帮助钙的吸收，预防缺钙。
银耳中富含膳食纤维，且烘干后的银耳吸水后体积能膨大好几倍，所以银耳具有很好的润肠，通便的作用，能帮助肠道健康，预防便秘。
现在医学研究发现，银耳中所含的酸性异多糖和中性异多糖，对癌瘤的抑制率在45%～91.7%，同时银耳多糖还能提高机体的免疫功能，减轻放化疗对人体的损害，促进受损造血系统造血功能的恢复，所以临床常以银耳配合相关食、药治疗各种癌症。
