真相：在日常生活中看到食物变色、褪色的现象基本都是天然色素不稳定或溶解造成的。人工色素稳定性好，反而不容易褪色。常见的天然色素包括四吡咯色素（血红素和叶绿素）、类胡萝卜素（如胡萝卜素、番茄红素）、多酚类色素（如花青素）、甜菜色素等。按其溶解性可分为水溶性和脂溶性两大类。多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生“掉色”现象，如桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等食物中所含的花青素，在水洗的时候造成细胞破损，花青素溶出而掉色是很正常的。红甜菜、红苋菜、红火龙果的红色是甜菜红素，它们在水洗、水煮时，色素也会溶到水中。
有些食物虽然含有花青素类物质，但细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色，但长时间浸泡的时候，外层细胞逐渐吸水，紫红色或蓝紫色的花青素也会慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等食物均有这种现象。不同品种的外层细胞紧密程度影响其掉色程度。还有很多天然食物有变色现象，这是因为天然色素往往化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。人工色素在开发筛选的时候，就以着色力强、稳定性好为筛选标准，相比天然色素更加不容易褪色。严格按照食品安全国家标准添加的人工色素，其安全性是可控的。本文由中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红进行科学性把关。
