调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料有以下几种：咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。
味精：菜起锅后放
味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味，给肉食增加香味。但是，当食物温度到达120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。所以，味精在70℃—90℃ 时使用效果最好，一般在菜起锅后马上放。但还有一点需要注意的是，有一些菜在烹饪时并不需要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
白糖：炒菜过程中放
糖可以给肉很好的上色，而且调节菜的口感，使口感层次更丰富，而且如果是做辣菜，可以抑制辣味，所以糖在炒菜的时候被大量使用，尤其是川菜，那么糖一般都什么时候放呢，一般是主料下锅后放，如果是肉，在放完酱，料酒之后就可以放糖或冰糖，翻炒加热后可以给肉上色，如果是炖菜，可以在中间放。
醋：“两头”加
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
酱油：出锅前放
酱油既可以给食物上色，还能增加食物的香味，从而增进食欲。但是营养师建议，烹饪时最后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
料酒：锅内温度最高时放
料酒做为去腥最佳调料，一般在肉食做菜前，会用它进行腌制去腥，特别是鱼，一般在入锅前用葱姜料酒去腥，在炒菜时，特别是做肉菜时，加料酒，能很好的去腥。料酒一般是在菜最热的时候加，因为料酒能溶解腥味物质，它所含的乙醇会在高温时与腥味一起被蒸发掉。
