“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”。从香椿抽芽到能食用一般是每年的3月初，到谷雨后香椿芽就变成叶子了，口感上会大打折扣。因此，食用香椿芽的最佳时间也就短短20天左右，是真正“错过就要再等一年”的美味。然而，可能许多人不知道，香椿里面含有亚硝酸盐和硝酸盐，过量食用或食用不当就会容易引起身体不适。
吃香椿中毒是怎么回事？
1、香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐在体内会会和低价的血红蛋白质铁离子发生反应，使低价铁离子变成高价铁离子，失去了携氧能力，导致出现缺氧，头晕、恶心、舌头发麻的情况。
2、亚硝酸盐本身还具有毒性，食用过多有致毒的作用，量大可直接致死。
什么样的香椿吃着容易中毒？
老香椿芽
香椿芽中的亚硝酸盐会随着生产时间的延长而增加，刚长出来的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量都很低，但是随着香椿芽越来越老，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量越来越高，食用容易中毒。
存放过久的香椿芽
即使是十分鲜嫩的香椿芽，本身硝酸盐和亚硝酸盐含量不是很高，但是经过长时间的存放，其亚硝酸盐的含量会随时间的延长而增加，因此食用存放过久的香椿芽也容易出现中毒的情况。
吃香椿有讲究
1、最好只吃嫩香椿芽
香椿在初期发芽的时候，含有的硝酸盐含量比较低，所以一般都建议吃比较新鲜、嫩的香椿芽。
可是到了4月中旬之后，大部分地区的香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。
2、不新鲜的香椿芽最好别吃
在购买香椿芽时记得摸一摸、闻一闻，如果香椿摸起来叶子鲜嫩，闻着有一股清香味，那就说明香椿还很新鲜。反之，那种一碰叶子就掉了、看起来没点生气，最好别买。
因为香椿芽存放的时间越长，所含有的亚硝酸盐就会随之增多，从而带来安全隐患。新鲜度越低，亚硝酸盐的风险越大。
3、不哪种种吃法，最好先焯水
焯水不仅是去除蔬菜农残的好办法，同时也能大大减少香椿芽中的亚硝酸盐。焯水的方法也很简单：烧一锅水，待水开后放入香椿芽，焯烫一分钟左右后即可捞出，以流水冲洗一下即可。
4、腌制的香椿芽不要马上就吃
有些人喜欢吃香椿芽的鲜嫩却不喜欢它的特殊香味，于是就发明了用盐腌制的吃法。腌制过的香椿芽口味独特，但也要注意，在腌制过程中，杂菌会把香椿中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。
一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢下降减少。最安全的吃法，是把焯烫过的香椿腌制2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。
