吃果蔬讲究应季，但有一类蔬菜永远应季，这就是芽菜。中医认为，初生的芽是生命力的集聚，所以吃豆芽跟吃豆瓣完全不同。清明过后，要有意识地多吃绿色的芽菜，错过就要再等一年哦！
芽苗菜有什么好处？
第一，芽苗菜一般质地脆嫩，比较好嚼，尤其适合牙口不好的老年人。比如像豆芽香椿芽这种，脆就很容易咬断，嫩就水分多很容易嚼碎。
第二，芽苗菜比一般的蔬果更卫生。尤其是自己在家生的芽苗菜，因为普通的蔬菜需要喷洒很多农药化肥，而芽苗菜就不需要。这是因为芽苗菜生长周期短，很少感染病虫害，就不需要农药。芽苗菜一般从种子或者根茎上直接长出来，直接利用已有的营养成分，也不需要施肥，只要浇水就可以了。所以，芽苗菜是最干净卫生的蔬菜。
第三，芽苗菜特别有营养，比一般的蔬菜营养要高。首先，本来蔬菜种子根茎里的物质一般为高分子，而要生长芽苗菜，必须分解为小分子。这样就更利于吸收。其次，发芽还会产生一些特殊的营养物质，比如维生素的含量会比蔬菜高很多。蛋白质的含量也特别高，而且特别优质。
第四，芽苗菜还有一定的医疗作用。每一种芽苗菜都有自己独特的营养成分和医疗效果，例如荞麦芽苗含有芸香甙，对高血压和糖尿病都有一定的防治效果;枸杞的嫩茎叶可治疗夜盲症和干眼病;香椿芽水煎剂可治疗皮肤病。绿豆芽黄豆芽也是药呢。
香椿芽
香椿芽，即“椿芽”，是名副其实的香季佳蔬，过了这个季节就再也吃不着了。正如人们常说的：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”香椿的营养价值极高，含有胡萝卜素、维生素B、维生素C等。据分析，每100克新鲜香椿中，维生素C的含量高达56毫克，比西红柿高5倍。另外，香椿中各类矿物质的含量，在蔬菜中也名列前茅，特别是钾，不仅含量多，而且容易被人体吸收。
豌豆苗
豌豆苗其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用来凉拌、快炒、摊鸡蛋均可。
荠菜
荠菜含有大量的植物纤维，对缓解胃肠道压力有很重要的作用，可促进排便。还含有大量的胡萝卜素，对眼睛的感光有很重要的作用。此外，含有大量的乙酰胆碱对促进大脑皮层的兴奋有重要的作用，同时还有降低血液中胆固醇和甘油三脂的功效。
芦笋
芦笋含有多种人体必需的钙、磷、钾、铁的常量元素和锌、铜、锰等微量元素，含量全而且比例适当，这些元素对癌症及心脏病的防治有重要作用。
枸杞芽
枸杞的嫩芽营养丰富，具有补中益气、健身明目的功效，因此自古以来都被当成贵重的药材和珍品时蔬。《山家清供》中所列的一道宋代名菜“山家三脆”，就是用枸杞芽、春笋尖和小香菇制成的。
蒜苗
很多人都有疑惑，大蒜发芽了还能吃吗？其实，大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。此外，吃不惯大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面，更胜一筹。需要注意的是，烹制蒜苗不宜过于软烂，以大火快炒为宜。
