日常烹饪过程中，如果不注意方法，很容易让营养溜走，那么怎样才能尽量减少蔬菜在烹调过程中的营养流失呢？
1、先洗后切
有研究指出，先洗后切的蔬菜，维生素C可保留逾100%;若是先切后洗的蔬菜，就有可能会降到74%，因此，最好是要煮蔬菜之前，先以流动的清水仔细漂洗，尤其是要准备生食或凉拌的蔬菜，例如小黄瓜或生菜，一定要洗干净，才不会有细菌感染的疑虑。
2、菜别切得太碎
菜切得越小块，其与空气和热锅接触的面积也越大，在烹制过程中营养损失也越多，因此建议不要把菜切得太细碎，当然给宝宝做辅食例外。
3、现切现煮
蔬菜要洗完后，现切现煮最好。因为切的过程中，其实营养素就已经开始流失，如果是先切再洗，水溶性维生素、部分矿物质以及一些会溶于水的醣类，都会从切口随着水分被带走。蔬菜洗完浸泡后再切，也可避免残留的农药再次污染蔬菜切口，由于长时间浸泡会呈现「渗透平衡」的过程，对于去除农药残留的帮助不大，只会提供微生物孳长的温床。
4、控制焯水时间和水量
蔬菜中存在一种氧化酶，这种氧化酶能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60度的水中，这种氧化酶的活性会非常高，但是如果水温到达100度，氧化酶便会失去活性，水多是因为大量的水能让蔬菜受热均匀，能在短时间内将大部分烫熟，这样就能缩短焯水的时间，也能减少维生素的流失了。
5、炒菜油温别太高
有的人炒菜时喜欢把油烧到冒烟才下菜，但油温过高时，油中的磷脂、不饱和脂肪酸、维生素E等营养素很容易被氧化，而且蔬菜中的其他营养素也容易被破坏。
因此建议在炒菜时不要等到油冒烟才将菜下锅，而且最好选择急火快炒的方式，缩短加热时间，以尽量减少烹煮过程中蔬菜的营养流失。
不同类蔬菜处理原则
1.叶菜类：
一般常见绿叶蔬菜的叶片，所含的维生素、叶绿素、胡萝卜素含量都高于根茎部，建议要煮再买，不要储存太久，以免导致叶片泛黄，营养流失。
2.块根类：
此类蔬菜的共同特点，就是粗纤维含量丰富，处理时，建议可以切大块状，若是来源是无毒有机或自己种的，经刷洗后，可以连皮一起煮，能吃到更多营养。
3.果实类：
例如番茄、小黄瓜、茄子、四季豆、南瓜、丝瓜等，这类蔬菜的营养保存，主要取决于烹调方式。
