北京农学院化学教研室 副教授
不粘锅的涂层俗称特氟龙，主要是聚四氟乙烯材料，润滑性好，摩擦系数低，因此用在不粘锅等厨具上。
不粘涂层的变性温度是260摄氏度，350摄氏度是分解温度，350摄氏度以上聚四氟乙烯开始分解，会得到人们担心的氟光气，它会导致肺气肿。
在使用不粘锅时，主要注意不干烧，保持正常烹饪就不必担心有毒物质分解，可以放心使用。
注意：做饭时一定不要忘记关火，并且做完饭后要检查一下煤气灶上的火有没有关好，避免锅干烧，避免出现涂层有毒物质分解的情况。
不粘锅涂层对人体有害吗？
聚四氟乙烯材料的稳定性非常好，属于化学惰性材料，误食少量涂层不影响身体健康，会被完整排泄。但当涂层掉落后不建议继续使用，一方面食物易粘锅不易清洗，另一方面避免吃进更多涂层。
我家新买了一个不粘锅，做饭确实好用，就是担心涂层容易掉，只知道除了不要用钢丝球刷锅，还能怎么样保养防止涂层脱落延长寿命？
1 避免使用铁铲等尖锐的铲具，防止内胆涂层被划伤。
最好使用木质或者耐热尼龙等合成材料的锅铲烹饪。
2 在烹饪结束后，不要立即用凉水清洗，因为热胀冷缩会对内壁造成损伤，涂层容易更早脱落，应等锅放凉后，再用凉水清洗。
3 清洗时以海绵软布为主，如遇到顽固污渍可以用热水加上洗洁精进行清洗，切勿以粗糙的砂布或金属球大力擦洗。
4 做饭时一定要防止让锅一直处于干烧的状态。
铁锅：宜炒菜少煮汤
目前最安全的锅。
注意：
1 新锅用肥肉擦。新铁锅用热水冲洗一遍放于灶上，开小火烘干水分。之后用筷子夹住肥肉擦拭锅内，肥肉会越变越小，锅内会留下黑油。将黑油倒掉，重新夹一块肥肉擦，重复3至4次，至肥肉不再变黑。
2 少用铁锅煮汤。尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。
3 铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。
4 防锈抹点食用油。一般将铁锅内的水擦净后，可以抹一点食用油防止生锈。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。
不锈钢锅：宜煮粥忌酸碱
合格的304钢材质没问题，但不宜长期接触酸、碱类物质；不合格的对人体有危害。
注意：
1 少接触酸、碱、盐。长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应。
2 用海绵清洗，不用钢刷。最好使用海棉刷洗，钢刷猛刷锅会破坏钢材表面的含镍薄膜，导致金属渗出。
3 洗完后擦干。不锈钢锅具清洁完毕后，切记一定要用干抹布把锅具内外都擦干。不然遗留锅里的清洁剂在潮湿条件下，会对锅具表面产生腐蚀。
砂锅：宜煲汤忌酸食
砂锅适合煲汤，砂锅煲汤会用慢火均衡的把肉等食材中的一些游离氨基酸、核苷酸、低聚肽等鲜味和甜味的呈味物质充分释放到汤里，味道更好，营养物质溶出也更多。但要买到真正的砂锅，还需擦亮你的双眼。
电压力锅：小心使用
电压力锅其实类似于传统的高压锅，在烹饪过程中施加压力上汽，将较难熟的食物在较短时间烹饪熟透，使其软烂，节省了烹饪时间，但操作不当易爆炸。
注意：
1 压力锅的底部都是平的或略向内凹陷，如发现锅底向外鼓起，说明该淘汰了。
2 压力锅里的食物不要装得太满；
3 离火后，要等锅充分冷却后再取下限压阀、开盖；
4 锅内的垫圈发黄就应该马上更换；
5 定时检查限压阀和浮子阀，如有堵塞要马上清理；
6 一旦出现漏气、浮子阀开关不畅，锅盖锅体变形、生锈等现象，请马上停止使用。
铝锅：不建议使用
高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦，或者装强酸强碱的菜肴，都有可能使铝成分释放出来，常食加速人衰老。
小贴士
小圈列出各种锅的优先顺序，请直接忽视最后一个锅吧！
铁锅＞不粘锅＞不锈钢锅＞砂锅＞压力锅＞铝锅
