所谓甲醛，到底是什么物质？甲醛被国际癌症研究所（IARC）确定为致癌物质，是潜在的强致突变物之一，其残留对人体的危害极大，主要表现在对人体的皮肤和呼吸道的强烈刺激作用，具有致癌和促癌作用。生活中，新的建筑物料和家具会释放出甲醛，我国早已公布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中，明令禁止将工业甲醛用于食品加工中。
香菇中有甲醛吗？答案是肯定的，无论是干香菇还是鲜香菇，都能检测出一定含量的甲醛。而值得注意的是，香菇中的甲醛不是人为添加或环境污染所致，是其在生长代谢、采后保鲜及干燥过程中自然产生的化学物质，香菇产生的香味物质实则就是甲醛代谢的中间产物。
香菇中的甲醛会对人体健康造成危害吗？有限量标准吗？从含量上来看，香菇等食用菌内部产生的甲醛含量极低，并不会对人体造成伤害，且香菇经过高温煮制或煎炒后，甲醛几乎全部散失。
日本最早开始对香菇中的甲醛含量本底值进行研究，提出了对进口香菇中甲醛的限量标准，其中干品香菇甲醛限量标准为300mg/kg，鲜品香菇甲醛含量限量标准为63mg/kg。世界卫生组织建议的甲醛每日允许摄入量为每公斤体重0.15毫克，美国环保局建议的每日允许摄入量则为每公斤体重0.2毫克，若按一个人50千克计算，我们从香菇中食入的甲醛完全可以忽略不计。此外，根据北京农业质量标准与检测技术研究中心等的检测研究，尽管存在地区之间的差异，我国生产的干、鲜香菇的甲醛含量均远低于限量标准。
甲醛还存在于哪些地方？我们可以如何减少吸入量？甲醛可以用来制造可用于木材、纸张和纺织工业的塑胶树脂，理论上讲，家具在打开包装后3~5个月内会释放较多的甲醛，对此，我们需要保证室内空气畅通，适当使用活性炭或绿色植物等对有害气体进行吸收。
大部分有生命的生物在新陈代谢过程中都会产生少量的甲醛。甲醛天然存在于大部分食物，包括水果及蔬菜（例如梨、苹果、葱）、肉类、鱼类（例如九肚鱼、鳕鱼）、甲壳类动物，干菌类等，含量可达每千克10至400毫克。但食物中天然的甲醛含量极低，针对饮食，我们大可不必“谈甲醛色变”，生活中注意膳食合理搭配，定期运动，养成良好的作息会更有利于我们的身心健康。
归根结底，香菇作为一种美味的食材，可以放心食用。香菇的甲醛是自身代谢产生，含量极低，在经过流水清洗和高温处理后，无需再担忧任何与甲醛有关的问题了。
