跟水在0摄氏度下会结成冰一样，液态的植物油在一定的温度下都会发生液态到固态的物理变化。豆油也会在低温下由澄清透明逐渐变为发朦，渐渐出现析出物呈固液混合状态，最后完全转为固态，通俗的说法叫结冻。
根据最新实施的大豆油国家标准《GB/T 1535-2017 大豆油》，一级大豆油在冷冻实验(即在0℃冷藏5.5个小时）中应表现出澄清、透明的状态。对二级、三级大豆油未作冷冻实验要求。
有实验显示：
一级大豆油在0 ℃条件下约20-30小时就会有析出。
如果将一级大豆油放置在低于0 ℃的条件下，只需几小时就会出现结晶，直到凝固，温度越低，结晶凝固时间越短。
一般来说，饱和脂肪酸含量越高的油品越不抗冻，豆油的凝固点低于花生油等其他食用油，零上温度的条件下一般不会结晶。
但由于近年来豆油生产新技术繁多，不同产地大豆原料、不同加工工艺，都会影响豆油的抗冻性，大豆油的凝固点温度并无统一标准。
即使是同一厂家生产的豆油，也会因为产品生产批次不同、产品储存位置、运输条件不同等因素产生不一样的凝固状态。
因此，豆油冬季出现絮状物或凝固通常是正常的物理现象，不要过于担心，豆油本身品质、成分没有任何变化，把油品放在暖气边或适当回温，就能和以前一样清透，味道也不会改变，可放心食用。
