腌菜在我国具有很长的历史了，而且很多家庭都会腌制一些蔬菜，像胡萝卜、蒜薹、黄瓜、豆角等等。很多蔬菜都可以这么加工，而且易于保存不容易坏。但随着生活物质的提高，很多人开始注意养生起来，腌菜似乎就成了人们忌讳的食物。很多人听说腌菜里面容易亚硝酸盐超标过量，增加胃癌发病率，就不敢吃腌菜了。这到底是怎么回事呢？
亚硝酸盐是哪儿来的？腌菜真的致癌吗？
腌菜中的亚硝酸盐主要来自原料蔬菜本身存在的硝酸盐，而硝酸盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。
硝酸盐对人体是无害的，而亚硝酸盐对人体有中等毒性影响。这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。
在腌菜的腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。
因此，对于腌菜我们没必要因噎废食，但要注意腌制的时间和方法。
食用自制腌菜的适宜的时间是腌制0-6天和腌制20天以后，考虑到时间太短会影响一些腌菜的口感，因此尽量选在腌制20天之后食用，躲避7-19天时间段食用。此外，对腌制7-19天的咸菜也不应恐惧和绝对排斥。另外，腌菜在冰箱低温下要比室内常温下亚硝酸盐含量低；加入适量的蒜或生姜，对腌菜中亚硝酸盐的生成也有一定抑制作用。但变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。
其次，有一些黑心的不法工厂，为了让腌至好的腌菜更加的有口感，他们就大量的放入亚硝酸盐、防腐剂和食品添加剂，这些物质发生化学反应，对我们的人体是有很大的危害的。商家为了把腌菜可以放更久的时间。就加入大量的防腐剂。为了保证口感而添加了大量的食品添加剂。这样的腌菜对我们的人体的上海是巨大的，所以这样才会导致致癌。
