黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，它是目前发现的稳定性最高的真菌毒素，一旦形成，很难去除。黄曲霉毒素存在于我们身边，最容易滋生于发霉食物中，一旦人体摄入后，最容易在肝脏滞留。黄曲霉毒素素耐热性很强，一般家庭煮饭温度达不到消灭它的温度，因为它在280℃的高温中才可被消灭！
这些食物中“暗藏”黄曲霉毒素
发霉的五谷杂粮
黄曲霉毒素最容易藏在淀粉含量高的食物中，比如花生、玉米、大米等，回南天季节最容易引起食物发霉，受潮的环境、过多的储存量都容易滋生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是以孢子形式传播的，所以食物及其容易受到牵连，一旦一部分粮食受到发霉的影响，一整包粮食都要丢掉。
发苦的坚果：
如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常食入会增加肝癌风险。建议如果吃到霉变的、发苦的坚果一定要马上吐出来。
小作坊榨的粮油制品
粮油制品中，比如花生油，菜籽油，玉米油等，如果原料没有经过严格的筛选，使用了霉变的玉米，花生，菜籽等，也可能导致黄曲霉素感染。例如，花生油的主要原料是花生，制作花生油的过程中，大量的花生经过压榨，其中霉变花生所含的黄曲霉素很可能经由这个过程出现在花生油中。花生、食用油中黄曲霉毒素最多含量为20微克/千克以内。
没洗干净的筷子
霉菌不会在干燥、清洁的木头产生。但是经常使用的筷子，会残留玉米、大米等食物残渣。长时间没有得到彻底的清洗，或者使用时间过长，都会导致食物残渣堆积，从而产生黄曲霉素的可能。因此，彻底清洗碗筷，使用不锈钢筷子，定期更换是很有必要的。
黄曲霉毒素虽然可怕，但是依旧存在有效的预防方法：
1、严格把控食品质量，防止变质、腐烂。保持食品制作、运输环境的清洁，尽量减少污染源。拒绝变质的食物，及时丢弃，拒绝再次食用。花生等果实外表出现黄绿色霉菌就有可能已经产生了黄曲霉毒素。
2、购买正规品牌和保质期内的商品，注意正确储存食物。
3、多吃绿叶蔬菜，多吃绿叶蔬菜可以让我们平时不小心吃下去的黄曲霉素失效一部分，因为叶绿素能够阻止黄曲霉素吸收，预防肝癌。
