来自于湖南粮油公司及国家油菜籽加工技术研发分中心的油脂工程师们将此作为研究项目，他们发现了什么？
7种新鲜、籽粒饱满的优质油菜籽分别购自于湖南、湖北、安徽、四川、江苏、内蒙和贵州，采取相同烘炒工艺制取浓香菜籽油，毛油经沉淀、过滤后进行挥发性风味物质测定。
不同产地浓香菜籽油风味化合物可以分为硫甙降解产物、 氧化挥发物和杂环化合物三大类。
硫甙降解产物主要呈辛辣味，是菜籽油风味的重要组成物质；四川浓香菜籽油特征风味物质中硫甙降解产物种类和含量均较多，安徽次之，湖北、湖南、江苏和内蒙较低。
杂环化合物的风味物质主要以吡嗪类为主，呈现烘焙香、烤香、烟熏气味，是菜籽油风味主要来源之一。
氧化挥发物中以醛类为主要呈味物质，分别呈油脂、柑橘、青味、青香、丁香药香，这些气味大多对浓香菜籽油的辛辣冲味和焙烤香味起一定的修饰和协同增味作用。
结 论
风味化学研究指出人的嗅觉对于较刺激性气味（辛辣味、烟熏香、烘烤味）的敏感度大于较舒适的气味（花香、果香），因此对于浓香菜籽油主要的风味来自于硫甙降解产物和杂环化合物。
分析结果显示，贵州、四川菜籽油中硫甙降解产物含量较高，表现出浓郁的辛辣味；湖北菜籽油中吡嗪类化合物含量较高，表现出浓郁的焙烤香味。
风味的感官特性主要是由所有呈味物质共同作用的结果，所以不能单纯认为主要呈味物质多的风味就好。应针对不同区域消费者口味喜好，选择适当的油菜籽做原料，加工成适合当地消费者口味的浓香菜籽油，是浓香型菜籽油加工的较适宜方案。
