1、蜂蜜冒泡最常见的原因是由嗜渗酵母引起的发酵。蜂蜜冒泡和蜂蜜的活性毫无关系，反而是质量可能下降的标志。
2、2017年食品药品监管总局将嗜渗酵母列入蜂蜜检验项目中，散户售卖的没有受到监管。
3、若想要吸收蜂蜜中的微量活性物质，使其发挥功效，那么首先你要摄入超高的糖分和热量。
不知道大家有没有注意过，你们购买的蜂蜜里有大量的小气泡，或者过一段时间产生小气泡。当你们以为质量问题去找商家的时候，商家反而说：“没有气泡的蜂蜜是果糖勾兑的‘假蜂蜜’”、“把蜂蜜加热到60℃以上杀死活性酶后，蜂蜜会显得浓稠且没有气泡，但却破坏了蜂蜜的营养成分”。甚至这一点成了商业广告宣传，“有气泡是因为蜂蜜中的活性酶发生了反应，这些气泡正是蜂蜜活性强的体现”。
气泡是表示蜂蜜活性高？
如果有商家说：“蜂蜜里的小气泡，显示了蜂蜜的活性强，营养价值高，而这些是超市里的蜂蜜绝对所做不到的”。这绝对是瞎扯淡。
蜂蜜冒泡最常见的原因是由嗜渗酵母引起的发酵。蜂蜜糖分多、渗透压大，一般微生物是不会繁殖的。但有两类酵母比较顽强：一类为嗜渗酵母，另一类为耐高糖酵母，其中嗜渗酵母对蜂蜜品质影响较大。只要蜂蜜水分含量高于20%，它就能生存，导致气泡的生成。同时如果蜂蜜中嗜渗酵母大量生长，蜂蜜中的糖分被代谢将导致水分增加，增加了其他微生物增殖污染的风险，蜂蜜质量会下降更多[1]。嗜渗酵母或耐高糖酵母一直是蜂蜜生产中一个不可忽视的问题[2]。
说到这里，可能大家可能从蜂蜜有无活性问题反而转到担心蜂蜜的安全性问题。实际上，嗜渗酵母本身不产毒，不产生食品安全问题；嗜渗酵母在“大量生长”的条件下，只是会“增加了其他微生物增殖污染的风险”，并不等同于一定会发生食品安全问题。只需要通过正规途径购买合格的蜂蜜产品，就毋需过分担心。
所以，蜂蜜冒泡和蜂蜜的活性毫无关系，反而是质量可能下降的标志。
嗜渗酵母哪里来的？
蜂蜜产气泡问题普遍吗？
在蜂蜜加工过程中，感染嗜渗酵母的途径主要有两种。一种是蜜蜂采集蜂蜜这个过程，花粉、蜜蜂消化道、蜜蜂采集中遇到的空气、灰尘以及花蜜中均含有包括嗜渗酵母在内的各种微生物。这些微生物种类繁多，来源复杂，在实际生产中难以控制。有报道，春季采集的30份巢蜜样品中嗜渗酵母检出率达100.0%，而夏季采集的20份样品检出率为55.0%[3]。另一种就是在蜂蜜采集回来的再加工过程中二次污染。
2017年食品药品监管总局将嗜渗酵母列入蜂蜜检验项目中。就国家食品药品监督管理总局官网上公布的数据显示：国家食品安全监督抽检（不合格产品）中嗜渗酵母占不合格蜂产品比例约为12.65%；食品安全监督抽检（不合格产品）中嗜渗酵母占不合格蜂蜜比例约为14.65%。这个比率相对还是比较高的。如果是散户售卖的，没有相关数据报道。
从另一个角度看到这个数据，蜂蜜的合格率也是挺高的。企业怎么控制的呢？重点就是关注原料和成品，同时控制好成品蜂蜜的水分含量。
蜂蜜真的有治病功效吗？
说到活性，我们最后还是要多解答一个问题：蜂蜜真的有治病功效吗？
首先，蜂蜜是一种食品而非药品，网络上关于蜂蜜功效的这些宣传属于虚假宣传，是不合法的。同时，大部分蜂蜜的成分比例如下图所示：
从上图可以看出，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，占到蜂蜜的70%以上，除去果糖、葡萄糖和水以外的成分仅占5％左右。这5%的物质主要是一些酚类物质、维生素和一些酶。有数据表明：在洋槐蜜、紫云英蜜、党参蜜、土黄连蜜、龙眼蜜、枣花蜜七种蜂蜜中，蜂蜜总酚含量最高为2.8%(枣花蜜),最低为1.1%(洋槐蜜)，蜂蜜总黄酮含量最高为0.5%(枣花蜜),最低为0.1%(野桂花蜜)。而在蛋白质方面，蜂蜜的平均蛋白质含量仅为0.16%，比一瓶酸奶含的蛋白少10倍多。
就算5%的成分有功效，效果也是杯水车薪。为什么这么说呢？用通俗的话来解释就是：1斤（500g）蜂蜜中真正对人体有益的大分子活性物质在15g左右，相当于1个鹌鹑蛋的重量，而真正能被人体吸收利用的更是微乎其微；即便是不同种蜂蜜之间有营养成分的差异，是在1%数量级以下的比较。而1斤蜂蜜中的能量（按全是葡萄糖计算）500×70％×16kJ/g=5600kJ，相当于正常成年男子一个星期所需的热量。从上可以看出，如若想要吸收蜂蜜中的活性物质，使其发挥功效，那么首先你要摄入超高的糖分和热量，微量活性物质对高糖高热量，谁也说不好结果是对人体有益多一些还是对人体有害多一些。
总结
蜂蜜冒泡最常见的原因是由嗜渗酵母引起的发酵,并非“活性”的体现、更不是“好蜂蜜”的体现。蜂蜜是一种食品而非药品，网络上关于蜂蜜功效的这些宣传属于虚假宣传，是不合法的。无论从消费权益还是食品安全的角度考虑，消费者都应该通过正规途径购买正规家生产的蜂蜜产品。
参考文献
[1] Snowdon J A, Cliver D O. Microorganlisms in honey[J]. International Journal of Food Microbiol, 1996,31(1-3):1-26.
[2] 王凯,胡福良.蜂蜜中嗜渗酵母的来源及其与蜂蜜品质的关系[J].蜜蜂杂志,2012,32(11):9-10.
[3] 李闽真，叶玲清，马群飞.巢蜜中嗜渗酵母污染状况调查[J]. 海峡预防医学杂志，2014，20（3）：66.
[4] 汪文. 别把蜂蜜制 品当成蜂蜜买回家[N]. 中国食品报,2010-02-05(002).
